Ar mums trūksta Portugalijos?
Pagalvokite apie tai akimirką. Kiek žinote tradicinių itališkų receptų? O prancūziški patiekalai? Sąrašas bus ilgas, nebent domitės gastronomija. dabar pagalvok Portugalija . Už menkės ir pastéis de nata aktualijos , ką žinai apie kaimyninės šalies virtuvę?
Tai, kaip mes kalbame apie šalį, į kurią didžioji dalis Ispanijos gyventojų yra kelios valandos kelio automobiliu arba trumpesnis skrydis nei dauguma vidaus skrydžių, gali būti suprantama tik vienaip: mes niekada nesidomėjome Portugalijos virtuve.
Arba, kitaip tariant, jei Madride ar Barselonoje lengviau rasti korėjietišką ar salvadoro restoraną nei portugališką, kažkas negerai. Pradėkime nuo pripažinimo.
Tiesa, apskritai tai Ispanijai labai patinkanti šalis . linkę vertinti kaip a draugiška mūsų pačių versija , su šiek tiek mažesniu decibelų lygiu ir apskritai mandagesniu elgesiu. pakankamai skiriasi būti beveik egzotiška kartais pakankamai panašūs, kad nesijaustume visiškai svetimi.
Pagalvokite, kiek pažįstate žmonių, kurie pastaraisiais metais buvo Lisabonoje ar Porte, kurie pabėgo paplūdimyje į Komportą arba buvo nustebinti tokiais stebuklais kaip Évora, Guimarães ar Douro regionas. Jie visada buvo ten, bet apskritai per pastarąjį dešimtmetį pradėjome tam skirti daugiau dėmesio . Ir mums tai patinka.
Tačiau jo virtuvė mums priešinasi . Tai ne tai, kad mums tai nepatinka, o tai, kad mes primygtinai reikalaujame to nežinoti. Portugalija yra ta vieta, kur valgai skaniai ir pigiai . Menkė, gera žuvis. Ir tradiciniai saldumynai su daugybe kiaušinių. Štai kur mes turime. Stebėtinos įvairovės virtuvę su įtaka iš visų žemynų sumažiname iki trijų ar keturių temų.
Ir tai yra, jei mes kalbame apie tradicinę virtuvę, nes jei mes einame į Šiuolaikinė maisto scena mūsų nežinojimas – su garbingomis ir labai retomis išimtimis – yra enciklopedinis.
Gaila, nes Portugalija per pastarąjį dešimtmetį padarė įspūdingą šuolį šiuo atžvilgiu. Aš to nesakau, apie tai, be kita ko, sakė tokia žiniasklaida kaip CNN, BBC, „The Wall Street Journal“, „Telegraph“ ar „The Independent“. tokie žmonės kaip jis verkė Anthony Bourdainas . Ir nors neteisinga tai sakyti, mes čia taip pat skyrėme keletą pranešimų ( ir tuos, kuriuos palikome ), nes esame įsimylėję šalį, jos virtuvę ir gastronominę sceną.
Tačiau vis tiek mes ir toliau ignoruojame portugalų virtuvė . Ir tai atsispindi (o gal atvirkščiai, nežinau) puikiuose gastronominiuose giduose, kuriuose šalies buvimas tebėra anekdotiškas.
Tiesa, kad į 50 geriausių sąraše , vienas prestižiškiausių tarptautinėje arenoje, kai kurie jo restoranai užėmė aukščiausias pozicijas, o kiti, pvz., reitingą Nuomonė apie valgį , jų buvimas taip pat reikšmingas. Ir auga.
Tačiau Portugalijos gastronomijos sektorius jaučiasi apleistas. Teisingai. 2021 m. Michelin vadovo paskelbimas prieš kelias savaites buvo dar vienas šio nesutarimo epizodas. . Epizodas, kuris, nepaisant to, kad portugalų dalyvavimas vadove pastaruoju metu išaugo, sukėlė akivaizdų diskomfortą tarp kaimyninės šalies kulinarijos profesionalų.
Ar šis menkas vaizdavimas vadovuose atitinka tikrovę? Mano atsakymas yra aiškus ne. Šalį gerai pažįstu daugiau nei tris dešimtmečius ir per pastaruosius 10 metų bent keturis ar penkis kartus per metus keliaudavau po jos teritoriją. Tikriausiai Lisaboną pažįstu geriau nei Barseloną ar Valensiją. Ir tai leidžia man turėti tam tikrą vaizdą apie tai, kas vyksta šalies virtuvėje ir, svarbiausia, virtuvėje kaip jis išsivystė.
Mano požiūriu Gastronominė Portugalija išgyvena precedento neturinčio virėjų ir gamintojų gyvybingumo metus , metai, kai progresas buvo pastovus ir meteorologinis. Lisabona ir Portas šiandien yra labai rimtos gastronominės paskirties vietos. Drįsčiau teigti, kad šiuo metu jie gali būti tarp 4 ar 5 įdomiausių Pirėnų pusiasalio miestų ir į daugelį kitų gali žiūrėti akis į akį, be jokių kompleksų.
Belcanto, The Yeatman, Alma, vandenynas, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria … Puikių restoranų sąrašas ilgas. Vis dėlto visoje šalyje suteiktų žvaigždžių skaičius išlieka šokiruojančiai mažas.
Įspūdingas Casa de Chá da Boanova pastatas
Kad suprasčiau situaciją už mano asmeninio suvokimo ribų, Kalbu su geriausiais Portugalijos kritikais ir virėjais, įvairių sričių ir skirtingų profilių profesionalais. kurie man padeda rasti gaires.
Susisiekti su Duarte Calvao , maisto kritikas, daugelį metų vadovavęs renginiui Žuvis Lisabonoje ir kuris šiuo metu yra atsakingas (kartu su kritiku Migueliu Piresu) už Pažymėti stalo apdovanojimai; Duarte Lebre , Lisabonoje gyvenantis gastronomas ir geras šalies gastronominės panoramos žinovas ir kartu su jais renku tokių šefų nuomonę kaip pvz. Joao Rodrigesas (Feitorija, Lisabona), Kristianas Rullanas (Le Babachris, Guimaraes), Joao Cura (Moliuskas, Portas), Vasco Coelho (Studija „Euskalduna“, Portas), Antonio Galapito (Prado, Lisabona), Diogo Noronha (Žvejyba, Lisabona) ir Filipe Ramalho (Basilijus, Alentežas).
Ir bendras jausmas šia prasme yra nusivylimas . Jie suvokia didžiulę pažangą, padarytą jų srityje pastaraisiais metais, ir, nors niekam nereikia paglostyti, nesupranta šios tuštumos priežasčių.
Tarp tų, kurie pretenduoja į didesnį žinomumą, ir tų, kurie tikisi (dar vienerius metus) naujų žvaigždžių, kartojasi: „ Nesuprantama, kad Feitoria prieš metus jau neturėjo antrosios žvaigždės “, – komentuoja vienas iš šiaurės kilusių virėjų „tiek už darbą restorane, tiek už labai svarbų darbą su Projekto tema , esminė iniciatyva pateisinti smulkiųjų gamintojų darbą visoje šalyje”.
Kiti vardai, kurie iškyla tarp tų, kurie vis dar neturi žvaigždės ir vos turi atgarsį spaudoje šioje pusėje: Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Oportas), Almeja (Oportas). ), Arkhé (Lisabona), Elemento (Portas), Ferrugem (prie pat Bragos), Le Monument (Porto), Vila Foz (Porto), O Paparico (Porto), S. Gião (Moreira de Cónegos), Cura (Lisabona) , Essential (Lisabona), Sála (Lisabona) arba Prado (Lisabona). Jų nėra mažai.
Portugalijos gastronomija nėra ten, kur ji nusipelnė
Būtent pastarojoje aš vakarieniauju paskutinę šalį praėjusį vasarį, kol pasaulis apsivertė aukštyn kojomis . Ir tai buvo vienas įdomiausių patiekalų, kuriuos valgiau per kelis mėnesius, prilygstantis daugeliui kitų Ispanijoje esančių valgių arba juos aplenkęs. Kas čia rašė apie Prado? Kokiuose vadovuose jis pateikiamas? Žinoma, galiu klysti, bet man skamba tai nebuvimas, dar vienas.
Problema, manau, ta, kad negalime išmatuoti kitos šalies ispaniškais parametrais, kad ir kokia ji būtų artima ir kaip mums pažįstama. Mes to nedarome, kai einame į Prancūzija, Švedija ar Lenkija , todėl nesuprantu, kodėl, po velnių, reikia tai daryti Portugalijoje.
Vienas iš virėjų, pasikonsultavęs su komentarais: „Apgailestauju, kad jie (ispanai) nežiūri giliau į mūsų gastronomiją“ . Kitas, toje pačioje eilutėje, priduria: „Turėjau portugalų inspektorių, kuris atvyko techninio vizito, visi kiti buvo ispanai“. Žmonės iš kitos šalies, su kita gastronomine kultūra, kurie tai, kas vyksta Portugalijoje, matuoja kitos šalies parametrais. Šis užrašas yra mano.
„Yra daug ispaniškų restoranų, kuriais žaviuosi“ , komentuoja vienas iš Lisabonos virtuvės šefų, leisdamas suprasti, kad tai nėra šalių konfrontacija. „Mano mėgstamiausias restoranas visame pasaulyje yra Ispanijoje: Etksebaris . Tačiau grįžtant prie Portugalijos, manau, kad tokie restoranai kaip „Euskalduna“ nusipelno žvaigždės. Už savo darbą, už pripažinimą, kurį ji atnešė į šiaurės virtuvę, už nepagarbą ir, svarbiausia, už ryšį su gamintojais ir klientais”.
„Kodėl ne trečioji žvaigždė Belcanto ar vandenynui? Ir šiuo metu Feitoría turi geriausią savo istorijos meniu su geriausiu produktu, visada su didžiuliu skoniu. Žavėjimo vertas João (jo virėjo Rodrigueso) darbas, vaizduojantis gamintojus visoje šalyje”.
„Kokia prasmė, kad šiuolaikinė portugalų virtuvė daugiau atgarsių britų ar amerikiečių spaudoje nei ispanų, kad už didžiųjų miestų ribų yra daugiau prancūzų nei ispanų? Atspindys ne mano, o virėjos iš mažo miesto, bet aš tuo dalinuosi.
Tradicija, šalia esantys produktai, apvalūs patiekalai ir istorija
„Daugelis iš mūsų dirbo su puikiais ispanų virėjais. Ir tai yra pasididžiavimas ir neįkainojamas mokymasis. Mes žinome panoramą iš vidaus ir, be to, dažnai einame pasimėgauti , nes Ispanijoje yra vieni geriausių restoranų pasaulyje. Bet kaip tik dėl to, nes žinome, kas ten vyksta, esame įsitikinę, ką čia darome. Ir nors mums to nereikia taip, būtume dėkingi už šiek tiek daugiau pripažinimo , nes Portugalijoje daromi tikrai įdomūs dalykai“, – apibendrina vienas iš šefų.
Mums per ilgai to trūko. Nelabai suprantu priežasčių, bet taip yra. Ir laikas paprašyti (dar kartą), kad tai pasikeistų . Kai tik bus saugu, kai tik galėsime tai padaryti, ateis laikas sėsti į mašiną ir apžiūrėti tą šalį, kuri yra ir taip arti, ir taip toli, sėsti prie jos stalų atviromis akimis ir atviru požiūriu. Ir mokytis. Ir mėgaukis.
Ir jei gidai nepriims užuominos, jie jau tai padarys. Nes anksčiau ar vėliau jie bus. Tuo tarpu čia yra keletas pavadinimų, kuriuos verta pradėti tyrinėti..
„Žiūrėk“, – baigia vienas iš pašnekovų. Tik norėčiau, kad ir inspektoriai, ir ispanų gerbėjai ateitų pasimėgauti maistu Portugalijoje taip, kaip aš mėgaujuosi Ispanijoje. “. Mėgautis. Tai ne daugiau.