Avinžirnių šventyklos
ŠAROLĖS
Restorane valgykite troškinį Šarolė (C/Floridablanca, 24), San Lorenzo de El Escorial, yra iniciacijos ritualas. 1977 m. išleido Manolo Mínguez, jo ingredientai yra aukščiausios kokybės: avinžirniai iš Saucanos, seni viščiukai iš Santamarijos (Segovija), chorizo iš La Alberca (Salamanca) ir Galisijos bulvės. Patiekiama įvairių rūšių šoninės : vienas gyslotas iš Sierra de Guadarrama ir kitas baltas iš Verino (Orense). Visi jų kepimo vietoje, puikiai tinka tepti ant duonos. Tai troškinys, kaip Dievas numatė, su įvairiausia mėsa ir daržovėmis, įskaitant Galicijos ropių viršūnes ir tradicinį įdarą, kuris sugeria visus troškinio skonius. Kiekis nesuvokiamas, fontanai perpildyti. O kaip užpilą jie patiekia naminį pomidorų padažą su kmynais ir OroNovus pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi iš Baena (Kordoba) ir puikaus aromato. Troškinys, nuo kurio nualpsime. Kaina: 29 eurai asmeniui.
LHARDIS
Azorín pasakė, kad „Madridas negali būti įsivaizduojamas be Lhardy“, o mes pridėjome „ir be jo troškinio“. Carrera de San Jerónimo, 8 m., su mediniu fasadu nuo 1885 m., Lhardy yra svarbi vieta žmonėms, kurie gerai maitinasi. Atidarytas nuo 1839 m., jo troškinys gaminamas nuo praėjusio amžiaus. Kaip „Traveler“ pasakoja restorano bendrasavininkis Danielis Maruganas, „įkūrėjo Agustino Lhardy sūnus ruošdavo jį savo draugams, kurie anksčiau buvo to meto menininkai“. Patiekiamas trimis posūkiais, kaip liepia kanonai, sultinys – šviesus – pateikiamas sidabrinėje lėkštėje. Jis patiekiamas ant kitų dviejų padėklų (taip pat sidabrinių). kopūstai, kurių skonį suteikia cantimpalo chorizo ir svogūnų juodasis pudingas su kuriais jis buvo anksčiau virtas. Kitame dėkle yra avinžirniai ir mėsa. Išsiskiria geras avinžirnių kepimo taškas (mirkytas prieš 12 valandų) ir minkšta sviestinė šoninė, su kuria ašarojame. Be prekystalio Mercado San Miguel, restorane yra gurmanų parduotuvė, kurioje galėsite mėgautis porcija už 30 eurų. Kaina: 35,5 eur vienam asmeniui, tik virti.
Troškinys su sidabriniais stalo įrankiais
ŠALTINIO POLARAS HERNANDO
Sena XIX amžiaus šieno kupeta šiandien yra vieno garsiausių Madrido kalnų kokidų valgomasis: El Pajar de Fuente Hernando, Lozoje. Netoli Paularo vienuolyno įsikūrusiame tradicinės virtuvės restorane jie žino, kaip palepinti troškinį. Ir jie tai daro nieko daugiau ir ne mažiau, kaip 24 valandas arabų malkų krosnyje , virdami ant silpnos ugnies, kaip kadaise darydavo mūsų močiutės ir prosenelės. Kambario viduryje yra dvi malkomis kūrenamos krosnys, kuriose troškinys kepamas ant žarijų priešais valgytojus ir molio puoduose. Patiekiama dviem eilėmis, sriuba yra vientisa, tiršta ir skani makaronai. Antrajam raundui stalą užpildo avinžirnių ir mėsos patiekalai: juodasis pudingas, vištiena, kumpio galiukas, šoninė. Yra visko. Avinžirniai yra Pedresillo tipo, nedideli, bet skanūs ir labai plona odele (puikiai tinka tiems, kurie negali pakęsti odelių). Čia valgai tai, ką gali atlaikyti tavo kūnas. Žinoma, reikia užsisakyti prieš 48 valandas. Kaina: 25 eurai asmeniui.
RITZ HOTEL
Kita simbolinė vieta Madride, kur jie ruošia sodrų troškinį, yra restoranas „Goya“ viešbutyje „Ritz“ (Plaza de la Lealtad, 5). Čia virtuvės šefas Jorge Gonzálezas asmeniškai rūpinasi šio tradicinio patiekalo lepinimu aptarnaujamas kiekvieną ketvirtadienį, kaip padiktavo prieš šimtmetį Alfonso XIII primesta tradicija . Ritz troškinyje naudojami tik 100% ekologiški ingredientai, o paruošimas trunka 24 valandas. Šis šaukšto patiekalas ruošiamas iš Fuentesaúco avinžirnių - labai sultingų -, šviežių Tudela daržovių ir gilėmis šeriamos Iberijos kiaulienos. Sudedamųjų dalių kokybė pastebima gomuryje. Prabangus restorano kambarys su aukštomis lubomis, užpildytomis sietynais, yra dar viena vilionė užeiti į Ritz ir paragauti šio išskirtinio patiekalo. Kaina: 55 € asmeniui.
Troškinys palepintas 24 valandas
KAMUOLYS
Mūsų Madrido troškinio maršrutas neapsieitų be restorano „La Bola“ (C/Bola, 5). Visa klasika. Didelę jos troškinio sėkmę lėmė prosenelės Cándidos 1870 m. receptas. Šiandien Mara yra šio kulinarinio palikimo, išgarsinusio šią vietą, paveldėtoja. Prabanga paragauti šio patiekalo tame pačiame kambaryje, kuriame XX amžiuje buvo patiektos tokios asmenybės kaip Ava Gardner., Karalius Alfonsas XII ir Infanta Isabel de Borbón , „La Chata“, kuri į šį restoraną atvažiavo karieta pasiimti troškinio ir nuvežti į Rūmus. Viena detalė: šviestuvas svetainėje priklausė Palacio del Buen Retiro.
Klientai gali paprašyti eiti į restorano virtuvę. Tai nemažas reginys: anglies krosnyje troškinama dešimtys mažų molinių puodų, pripildytų avinžirnių ir mėsos. Jis pagamintas iš ąžuolo medienos ir keturias valandas. Kas dešimt minučių turite įpilti sultinio, kad jie neišdžiūtų ir nesugadintų troškinio. 141 metų istoriją turinti La Bola gali patiekti daugiau nei šimtą troškinių per dieną, apie 35 000 per metus. Čia troškinys yra kiekvieną metų dieną, vidurdienį ir naktį (išskyrus sekmadienius), net vasarą. Skanus pomidoras su kmynais padeda mums suvirškinti avinžirnius. Jei yra vietos desertui, neišeikite neišbandę jų obuolių košės. Kaina: 25 ir 30 eurų asmeniui.
Klasika Madride.
ČINČONO PARADORAS
Apdovanotas kaip geriausias naujoviškas troškinys „II Ruta del cocido de Madrid 2013“, troškinys Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) yra tikras malonumas penkiems pojūčiams. jūsų restoranas natiurmortas patiekiamas „Complete Cocido de Taba“ meniu, kuris atitinka XVIII amžiaus recepto žingsnius. Viskas sukasi apie taba. Diego Huete yra vyriausiasis virėjas ir asmuo, atsakingas už tai, kad viskas vyktų puikiai. Čia neįmanoma išlikti alkanam: apetitui sužadinti patiekiama „Antesdeboda“, kai kurie užkandžiai, pagaminti iš mažų menudo kotletų (duona su troškiniu) ir svaiginančių avinžirnių (virti ir kepti keptuvėje). Tada ateina eilė makaronų sriubai, verdamai su duona ir mėtos užuominomis.
Šio buvusio XVII amžiaus augustinų vienuolyno troškinys daržovėms teikia tiek pat svarbos, kiek ir mėsai: kopūstai, šparaginės pupelės, ropės ar kardelės dalijasi vieta su juodųjų blauzdų mėsa, chorizo, dryžuota šonine, vištiena ir, žinoma, avinžirniais. . Prie patiekalų pridedami marinuoti agurkai su raudonaisiais svogūnais ir marinuotomis alyvuogėmis. Bet jei Paradoro troškinyje yra kažkas tikrai įdomaus, tai vėžiai (taip taip, vėžiai troškinyje, jūs perskaitėte teisingai). Kaip „Traveler“ aiškina „Parador de Chinchón“ direktorius Nievesas Montisi, „anksčiau vienuoliai naudojo krabą, norėdami sužinoti, ar troškinys gerai iškeptas; baigiant virti įdėdavo gyvą vėžį, o jei iškart pakeisdavo spalvą – buvo paruošta“. Kaina: 22 € asmeniui.
Troškinys su vėžiais.
gervė
Kita šventykla, skirta kokidui, yra restoranas „Malacatín“ (C/Ruda, 5), tipiška Madrido taverna La Latinoje, kurią 1895 m. atidarė Julián Malacatín. Ši taverna patiks sriuboms . Skanus, didelio tankumo ir nemažas rausvas riebalų sluoksnis, Virta Malacatín sriuba yra ordago . 2011 m. „La ruta del cocido“ laureatas patiekiamas su nedidele lėkšte aitriųjų paprikų, kornišonų ir marinuotų svogūnų. Antrasis apvirtimas taip pat nepraeina veltui. Ant stalo gausus Kastilijos avinžirnių padėklas su bulvių žvaigždutėmis. Kitoje pasirodo troškinti kopūstai su padažo laivu, kuris atneša minkštą sijotą pomidorą. Trečiame posūkyje – patys stipriausi – troškinių patiekalai: kiaulienos riestainiai, šoninė su gyslomis, Iberijos snukis iš Granados, Astūrijos juodasis pudingas, chorizos iš Leono, troškinta nulupta višta ir sultingi veršienos blauzdeliai. Jūsų sėkmės paslaptis? Jie sako, kad vanduo Madride suteikia jam ypatingą skonį. Kaina: 19,50 euro asmeniui.
KAROLOS NAMAS
Iš Casa Carola (C/Padilla, 54) virtuvės Salamankos rajone iškyla garuojantys moliniai puodai, iki kraštų pripildyti makaronų sriubos. Tai pirmasis jo garsiojo cocido castizo patiekalas. Labai sultingi, jie pastato jį stalo centre, kad kiekvienas valgytojas patiektų tai, ko nori. Yra atviras baras. Ir jie daro tą patį su likusia šio „Virto Viešpaties“ dalimi. Čia neįmanoma likti alkanam. Yra ką kartoti. Gabrieles – tipiški avinžirniai – auginami namuose. Jie auginami Segovijos miestelyje Cabañas de Polendos. Mėsa taip pat yra galinga ir dosni: chorizo de sarta, naminis juodasis pudingas, kumpio snukis, sendinta mėsa, Iberijos šoninė ir cukranendrių kaulai. „Casa Carola“ troškinys sukelia labai daug priklausomybės. Kaina: 29 eurai asmeniui.