Palaimintas kumpis (žinoma, Iberico de bellota)
Įspėjame: šio straipsnio skaitymas gali sukelti gastronominiai kliedesiai ir didelis seilėtekis. Labai tikėtina, kad jus nustebins koks nors šalutinis poveikis. Dažniausiai? Masinis produktų suvartojimas Iberijos kiaulė.
Dėl to galite šiek tiek pasikeisti elgesyje ir, svarbiausia, ilgėtis gyvenimo pokyčių. Sidabriškai kalbant: nesame atsakingi, jei paskutinės pastraipos pabaigoje susimąstote, ar tavo dienos nebeturėtų prasmės pievų, kiaulių ir kumpių apsuptyje. Bet neaplenkime savęs. Pradėkime nuo pradžių.
Aracenos Sierra
N-433 vingiuoja be paliovos važiuodamas per mažus ir žavius Siera Huelvos miestelius. Jau praėjo keli kilometrai, kai kraštovaizdis pradėjo keistis: patenkame į Sierra de Aracena ir Picos de Aroche gamtos parką. Staiga atsiduriame šimtamečių pievų apsuptyje, kurios yra tik įžanga į tai, ką dar reikia atrasti.
Pasukus paskutinę kreivę, **Aracena, Huelvos Siera širdis**, stebina savo įspūdingumu XIII amžiaus pilis valdantis teritoriją. Atvykome į bazinę stovyklą artimiausiomis dienomis ir GPS rodo, kad esame dvi minutės nuo Viešbutis „Convento Aracena & Spa“. , mūsų likimas.
Tai yra įkelti koją į vidų ir pajusti, kad esame mikropasaulyje, kuris gerokai viršija tai, ką išlaiko jo sienos. Rytai buvęs XVII amžiaus vienuolynas jis išsaugo savo originalų architektūrinį paveldą, nors buvo paverstas keturių žvaigždučių viešbučiu. Tikra kelionė į praeitį.
Tačiau saugokitės, mūsų laukia ne bet koks apgyvendinimas! Pirmiausia, nes pirmas dalykas, kuris patraukia mūsų dėmesį pati koplyčia paversta pagrindine sale.
Toliau viduje išnyra senas vienuolynas, aplink kurį išsidėsčiusi didelė dalis kambarių. Čia dvelkiama ramybė yra kažkas neįprasto ir negalime sugalvoti geresnės vietos atsijungti nuo šiuolaikinio gyvenimo streso.
Pasiryžę pasilikti jėgų ir energijos, pasirinkome paragauti paties viešbučio restorano „Huerto Nun“. Įsikūrę kažkada buvusiame vienuolių sode, lažinamės dėl Iberijos – kodėl atvažiavome, jei ne? – dėl mūsų naktinio meniu: 100% Iberijos gilėmis šeriamos kumpio, mangų ir ožkos sūrio salotos, o kulminacija – žemoje temperatūroje virta Iberijos kiauliena. Einame miegoti su šypsena, kuri netelpa ant veido.
Rytas prasideda labai anksti nuo sočiųjų pusryčių – skrudinta duona su Iberijos kumpiu, žinoma. Pirmoji stotelė atvyksta labai greitai, vos 10 minučių nuo Aracena. Eiriz Hams , esantis mažame miestelyje Corteconcepcion , kuriame gyvena apie 500 gyventojų, yra mūsų vartai į nuostabų „jamonil“ pasaulį.
Kavos puodelis prie parduotuvės prekystalio sušildo, kol šnekučiuojamės Domingo Eirizas , jauniausias iš keturių brolių, kurie tai valdo šeimos verslas, įkurtas 1840 m. Tai jau ketvirtoji karta, kuriai sunkiai sekasi vykdyti verslą, kuris taip gerai apibrėžia vietovės savitumą.
Ieškant ir gaudant geriausias giles
Tik už kelių metrų dehesa jau yra, kurioje mes atnaujiname pagrindines šios naujos visatos, į kurią patenkame, sąvokas. Dešimtys ąžuolų ir kamštinių ąžuolų -nuo 40 iki 60 viename hektare- šioje erdvėje auga tvarkingai suteikianti gilę ekosistemai.
Pirmasis mus sveikina Manoli, 100 % Iberijos paršavedė iš Maljorkos kiaulių kuri laimingai gulėdama tvenkinyje be jokios gėdos rodo nėščiosios pilvuką. Staiga tas būties „patogiau nei kiaulei baloje“ turi visą pasaulio prasmę.
Manolo Eiriz , šeimos kiaulių ganytojas – arba, kaip mes jį vadiname, "žmogus, kuris šnabždėjo kiaulėms" - pasirodo žvaigždė, suteikdama mums autentiškiausias dienos akimirkas.
Aplink mus dar 10 ar 12 skirtingų veislių iberinių kiaulių -lampiña, retinta, dėmėtas Jabugo...- Jie laisvai klajoja, griebia žemėje išbarstytas giles. Tie iš ąžuolų, saldesni Jie yra jūsų mėgstamiausi. Ne, jei galiausiai paaiškės, kad nesame tokie skirtingi...
Ir tai yra, kad mes esame montaneros, tai yra, metų laiko, kuris praeina, laiku tarp rudens ir vėlyvos žiemos , kai gilė sunoksta ir nukrenta ant žemės. Kitaip tariant: tai momentas, kai Iberijos kiaulė papildo savo mitybą šiuo būtinu maistu.
Dievų maistas...
Gilė suteikia nesočiųjų riebalų, kurie prasiskverbia į kumpį ir paverčia Iberijos produktą kažkuo tokiu išskirtiniu ir sveiku. Oleino rūgštis, geležis, vitaminai ir net kalcis: ar gali būti kažkas išsamesnio?
Vos per šiuos tris mėnesius ir jos dėka kiaulė gali priaugti apie 70 kilogramų. Po dviejų montanerų, tai yra, dvejų metų, jis pasieks idealų svorį. Vanessa, Eíriz gidė, yra ta, kuri mus lydi į džiovyklos ir sandėliai. Čia jie gydomi ir gydomi kojos, mentės, dešros ir sūdyta mėsa.
Iš pradžių jūros druskoje, paskui dirbtinėse džiovyklose, vėliau natūraliose džiovyklose ir galiausiai – rūsiuose. Viską kontroliuoja SKVN „Jabugo Ham“. , atsakingas už kruopštų kiekvienos dalies sertifikavimą. Prireiks dar trejų metų, kol jie pasieks aukščiausios kokybės ir skonio taškas. Aišku, kad gėris... laukia!
Šiuo atveju rūsyje esančių kumpių kvapas mus svaigina iki tokio lygio, kad mūsų galva gali galvoti tik apie vieną dalyką: norime paragauti! Ir ten, tarp nespalvotų nuotraukų, kurios mums pasakoja Eirizų šeimos istorija Tai yra tada, kai užsimerkiame ir visus pojūčius sutelkiame į gomurį.
Pomidorų kremas iš Jacarandá restorano
Staiga mus pasiekia apreiškimas: taip, galėtume gyventi su 100 % gilėmis šertu Iberijos kumpiu, kuris būtų vienintelis maistas visą likusį gyvenimą . Ir tai ne pokštas!
Tik tuo atveju, jei mums nebuvo aišku, kad gastronomija šiose vietose yra kažkas neįprasto, mes pasirenkame Siera figmedis , vienas gražiausių provincijos miestų. Ten mes tęsiame šią „Iberijos patirtį“. Jacaranda restoranas . Iš jo šeimininko Izaoko rankos, vėl ragaujame Huelvos skonį.
Mus lydi vynas iš žemės, o neryžtingumas užvaldo. Kaip išsirinkti tiek daug skanėstų? pomidorų kremas baigiasi triumfu, kaip Huelva krevečių tartaras ir žvaigždžių patiekalas: gilėmis šeriamas Iberijos kiaulienos skruostas su morkų tyrele . Dieve... Tiek daug džiaugsmo turi būti nuodėmė!
Vos už kelių kilometrų yra Ūkis La Orapia , vienas iš daugelio dehesų, išsibarsčiusių pusiasalio pietvakariuose, kuriame augina savo kiaules Sánchez Romero Carvajal . Arba kas tas pats, penki domkratai , didžiausias 100 % gilėmis šeriamų Iberijos kiaulių standartas pasaulyje.
Finca La Orapía
ten mūsų laukia Markas Alvarezas , kuri garsiame prekės ženkle dirba jau penkerius metus. Pasivaikščiojame su juo saulėlydžio metu tarp ąžuolų, kamštinių ąžuolų ir kiaulių Jis pasakoja mums apie savo kumpių kokybę.
Vienas iš aspektų, išskiriančių „Cinco Jotas“, yra tai, kad jis tik gamina Pata Negra kumpiai . Ką tai reiškia? Visų pirma, kad jų kiaulės yra 100% iberų, tai yra, motinos ir tėvo, taip pat 100% iberijos; kad montaneros laikotarpiu jie minta gilėmis ir kad jie turi Ką ne mažiau kaip vienas hektaras ganyklos kiekvienai kiaulei.
Nors saulėlydis mums suteikia įspūdingą šviesą pievoje, o kiaulės laksto nežinodamos, kur tęsti savo ypatingą gilių puotą, mums tai aišku.
Jau daugiau nei 130 metų (nuo 1879 m.) Jabugo mieste yra rūsiai, kuriuose vytinami Cinco Jotas kumpiai. Tame pačiame pastate, kur viskas prasidėjo, šiandien uždaryta 100 % gilėmis šerto Iberijos kumpio gamybos grandinė, ginanti amatininkų ir natūralią visų jo produktų gamybą, kaip buvo daroma anksčiau.
Jabugo vietinių gyventojų išminties dėka jie sugebėjo išsaugoti patirtį ir per kartas įgytas tradicijas . Kalbame apie istoriją, įrašytą dirbančiųjų rankose vienas iš labiausiai pripažintų gurmaniškų produktų pasaulyje.
Penkių Jotų vyninė
Tarp informacinių skydelių, aiškinamųjų vaizdo įrašų ir naujausių technologijų, sužinome, kaip formuojama dalis , kaip jis sūdomas ir, svarbiausia, kokie yra raktai, dėl kurių šis pasaulio kampelis yra ideali vieta sūdyti 100 % Iberijos kumpį.
Pirmiausia dėl savo vietos: Sierra de Aracena ir Picos de Aroche gamtos parkas yra apie 500 metrų virš jūros lygio. Taip pat ir dėl kritulių kiekio: esame trečioje pagal lietingumą visame pusiasalyje. Galiausiai ir dėl to labai didelis drėgmės laipsnis.
Jei kas nors suabejojo, patiksliname: neparagavę jo kumpio nepaliekame Cinco Jotas. Ir bus taip, kad mes prie šito priprasime, ei... Nors Atrodo , kuris visą gyvenimą skyrė įmonei, nuostabiai sumaniai pjauna mums kumpį , mūsų seilių liaukos įsijungia.
Vos po minutės skonio sprogimas mūsų burnoje paverčia patirtį kažkuo absoliučiai nepamirštamu.Po tiek daug emocijų iš eilės nusprendėme šiek tiek atsipalaiduoti: apsivilkome labai skanius chalatus ir einame į Viešbučio „Convento Aracena“ SPA.
80 minučių trukmės šiluminė kelionė veikia kaip tikra terapija ir leidžia vėl pulti. Aišku: padavimuose mūsų niekas neįveikia.
Jaučio uodegos triufelis ant trupinio biskvito ir P.X. grybų. Montekruze
Nenuostabu: diena vėl baigiasi mėgaujantis Iberijos gaminiu. Montecruz de Aracena restorane , šalia neįtikėtino Stebuklų grota , Manolo García, virtuvės šefas ir verslo savininkas, džiugina mus savo kūriniais.
Žinomas kaip pats auginantis kiaules, kurių produktus vėliau patiekia restorane, Manolo kalba apie Iberijos kiaulę kaip apie išskirtiniausią ir išskirtinį ingredientą visoje Siera de Huelvoje. Puikus jo laiško veikėjas, jis pelnė ne vieną apdovanojimą, kurį jis nešiojasi.
Tarp puikių skanėstų, kuriais leidžiame sau pasivaišinti, netrūksta kepti grybai su kumpiu , jaučio uodegos triufelis ant trupinių sausainių ir grybų P.X. arba mūsų mėgstamiausias, trintų bulvių papadumas su mažais marinuoto grobio gabalėliais ir pomidorų sriuba . o, mano drauge, štai kas Huelva ant gomurio.
Atsisveikindami su vieta, kuri jau pavogė mūsų širdis ir skrandžius, vykstame į kitą gamtos parko vietovę, labiausiai susijusią su 100 % Iberijos kumpiu: Repiliacija . Nuvažiavęs kelių kilometrų trasą suvyniotas pievose , pasiekiame Montefrio ūkis , taip pat gyvena Lola, mūsų cicerone.
Terasoje su vaizdu į rojų, o lietus merkia mus supantį kraštovaizdį, pasikalbėjome su Lola apie kasdienybę ir dieviškumą, bet, svarbiausia, apie tai, ką ji veikė kartu su vyru ir trimis vaikais, nuo prieš 30 metų : gaminti gryną ekologišką Iberijos kumpį, maitinamą gilėmis.
Maža kiaulė iš Finca Montefrío
Lola prisipažįsta, kad šis darbas reikalauja daug atsidavimo, yra daug pastangų reikalaujantis ir mažiau pelningas, bet daugiau nei apsimoka. Jo metinė produkcija sudaro tik 80 kiaulių: – Gaminame mažai, bet aukščiausios kokybės.
Tiesą sakant, šiuose namuose jie netgi gamina kiaules: viskas, ką jie valgo, yra sveika ir natūralu. Kai ne Monteros sezonas, jo meniu sudaro nuo javų iš ekologinio ūkininkavimo iki lauko žolės, liucernos ar moliūgų.
Kaip mes padedame Lolai šerti viščiukus ir ožkas , pasakoja, kad prieš kelerius metus jie nusprendė išplėsti savo verslą į kaimo apgyvendinimą. Savo ūkiuose jie turi keturi namai, kuriuose jie priima šeimas ir poras iš viso pasaulio trokšta kontakto su gamta. Be to eikite į žygius arba kvėpuokite tyru kalnų oru , jie semiasi bendradarbiavimo patirties, kaip ir mes dabar, vykdydami šios srities užduotis. Prisiminimai visam gyvenimui.
Po to, kai susipažinsime su 12 veislių patelių, kurios atsives po kelių mėnesių naujos kartos iberinių kiaulių Montefrío , Lola mums parodo nedidelį natūralų rūsį, įrengtą pirmame namo aukšte. Jie investavo į jį prieš keletą metų ir daugiau nei didžiuojasi rezultatu.
Kai kumpiai ir pečiai kabo virš mūsų galvų, mes atsisveikiname su Lola jausdami, kad paliekame autentišką žemiškąjį rojų.
Tada neišvengiamai ateina atspindys: Ar mūsų dienos būtų prasmingesnės pievų, kiaulių ir kumpių apsuptyje? Labiausiai tikėtina, kad taip. Bet kol nusprendžiame, ar žengti žingsnį, ar ne... Kaip apie mažą kumpio užvalkalą?
Ožkos Finca Montefrío