Vieniši gurmanai (II dalis)
Paprastai susitinku su Hajime-san po įtemptos dienos arba po vienos iš tų dienų, kai nereikėtų per daug pastangų, kad mestume į milžiniško Arrakiso smėlio kirmėlio nasrus.
Hajime reguliariai atvyksta pas mus "gastronominės terapijos" vis dar apsivilkęs kovos suknelę: marškinius, kaklaraištį ir striukę, ant kurios dėvi segtuką su Japonijos vėliava. nepriekaištinga ir iškilminga , nepaisant nuovargio, kuris šiek tiek patinsta apatinį voką, jis labai noriai leidžiasi į vieną iš labiausiai tinkamų bet kurio sveiko žmogaus ritualų: gerai pavalgyk.
Mūsų pirmoji stotelė yra nepateisinama ir veda į sostinės finansinį centrą, dešimt minučių pėsčiomis nuo pačios Japonijos ambasados Ispanijoje ir būtent iki viena mėgstamiausių savo darbuotojų vietų oficialiems ir neoficialiems susitikimams ar šventėms.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
„Jei turiu ką nors nuvesti į japonų restoraną, pirmiausia galvoju apie tai Kastilijos Miyama . Bent jau šiuo metu aš nežinau jokio kito pasirinkimo, kuris man garantuotų 100% „japoniška patirtis“ “, – tikina Hajime. Šis japonas, gyvenantis Ispanijoje nuo pat ankstyvos vaikystės, šalyje, kurioje jis užaugo ir kurioje įgijo išsilavinimą, niekada nepametė iš akių jokių savitų savo kilmės tautos aspektų. Puikus žinovas iš istorija, politika, kultūra (įskaitant populiariąją, kaip gali būti kitaip, jei kalbame apie vieną iš šalių, sėkmingiausiai eksportavusių jai būdingus kultūros produktus tarptautiniu mastu) ir japonų virtuvę.
Japonai, gyvenantys už Japonijos ribų, paprastai nemėgsta savo krašto gastronomijos gudrybės. „Tai viena didžiausių mūsų baimių: kur galiu rasti „autentišką“ japonų restoraną? " Hajime bando mums apibendrinti dvi charakteristikas, dėl kurių Miyama Castellana yra mėgstamiausia vieta. Viena vertus, labai aukštas savo produktų šviežumas ir kokybė , kurio kruopštaus atranka viena iš pagrindinių sąvokų įsikiša, kad suprastų ne tik tradicinį japonų meną, bet ir pačią japonų mintį, taikomą įvairiems aspektams: sezoniškumas . „Kalbame ne tik apie sezoninius produktus, bet apie labai svarbią estetinę ir simbolinę problemą.
miyama
Antra, nepriekaištingas stalo aptarnavimas meistras ir prestižinis someljė Hiroshi Kobayashi , kurio ypatingi mokymai tarp Japonijos ir Ispanijos padarė jį puikiu abiejų kultūrų žinovu. „Ponas Kobayashi puikiai pažįsta japonų ir ispanų temperamentą , kad galėtų organizuoti stalo aptarnavimą pagal japoniško griežtumo standartus ir išlaikyti glaudžius ryšius su klientu. Nesvarbu, ar šis klientas yra ispanas, ar japonas.
The "sezoniškumas" Tai puikiai atsispindėjo dviejuose patiekaluose, kuriais galėjome mėgautis degustaciniame meniu, kurį mums pasiūlė įstaiga. Japoniškus grybus ir špinatus pakepinti , kuriame vaidina šis būdingas rudens sezono elementas, įtrauktos trys japoniškos veislės, kurių konjugacija sukuria išskirtinę tekstūros ir skonio intensyvumo gradaciją: shitake, shimeji ir enoki. Sultinio bazėje esantis derinys _ dashi _ su sviesto ir sojos prisilietimas yra tikra sėkmė . Jūros ešerys, snapper ir chûtoro sashimi mums buvo pristatyti ant subtilios keraminės lėkštės, išmargintos klevo lapais, savo chromatine choreografija primenančios rudens sezoną.
„Japoniškai yra toks posakis aš taberu, kas pažodžiui reiškia "valgyk akimis" . Ir šia prasme japonams labai svarbu pasirūpinti patiekalų pateikimu, lygiai taip pat, kaip mes rūpestingai rūpinamės ir dovanos įpakavimu, priklausomai nuo progos.“ Hajime mandagiai dovanoja vertinamą aromatą. shiso lapas, ant kurio laikosi gabalėliai chutoro . Tačiau mes abu su tuo sutinkame mums atrodo, kad tempura yra daug įdomiau o mums labiau patinka, kad tunas mūsų gomurį pasiektų be tarpininkų.
Stalo aptarnavimas nepriekaištingas.
Kitas esminis aspektas, kurį Hajime pabrėžia japonų gastronomijos vertinime, yra tarp karštų ir šaltų patiekalų nustatytų kontrastų svarba ; tarp neapdorotų gaminių ir virtų, keptų, ant grotelių keptų patiekalų... Dėl šios priežasties Miyama bentô, galimas degustacinis meniu kad šis restoranas siūlo savo meniu, atrodo labai įdomu.
" Japonų virtuvėje turime pamiršti pirmojo patiekalo, antrojo patiekalo ir deserto sąvokas . Lygiai taip pat, kaip ryokan (tradicinė japonų užeiga) siūlo savo svečiams meniu, kurį būtų galima apibūdinti kaip kelionę per skoniai ir tekstūros , manau, kad šiame Madrido kampelyje rūpinamasi protingu, laipsnišku valgytojo skrandžio užpildymu." Hajime paaiškina, kad japonų kalba yra dvi labai įdomios skonio sąvokos. Nodogoshi reikštų pojūtį, kai medžiaga patenka į gerklę ir shokkan Jis tiesiogiai susijęs su gomuriu, nurodant paties maisto tekstūrą sąveikaujant su ankstesniu.
O šioje tekstūrų gamoje mūsų dėmesį ypač atkreipia du patiekalai. Dosnios krevetės nigiri (lydimas bulių nigiri) patiekiami derinant du radikaliai skirtingus preparatus. Mėsingas ir melsvas kūnas guli ant ryžių, kontrastuojantis su sūriu išsiritusiu galvos, kuri yra kepta, tobulas papildymas, nepraleidžiantis nė vieno vėžiagyvio fragmento. Baigti, subtilus ir stebuklingas desertas . Mūsų pasakos pavadinimas: ličių šerbetas su baltojo šokolado kremu ir rožių perlais . Šiame jausmingame patiekale beveik eterinis ličių šerbetas guli ant kreminio baltojo šokolado ir grietinėlės sluoksnio, lydimas rožinių vandens perlų, natūralių aviečių ir raudonųjų vaisių uogienės. Visa tai vainikuoja karamelizuotas shiso lapas, kurį turime sutrupinti per visą derinį, kad padidintume jo gaivumą.
O tai, ponai, yra chromatinė choreografija
2.**HANAKURA (Murillo gatvė, 4, Olavide aikštė) **
Kiekvienas geras guru yra nuolankus dvasia; ištikimas ir nuoširdus prieš paprastą (ir nepaprastai protingą) įsitikinimą, kad "Jei kažkas yra gerai, tai bus todėl, kad tai yra gerai" . Hajime san šią išraišką išsitatuiravo ant krūtinės (akis, metafora, neslyskime asociatyviai) arba, tiksliau, gomuryje, įsitikinęs, kad paaštrėjęs „purizmas“ niekada neatveda į laimę. Taigi, niekada nevenkite "tempurizuoto maki" , žmogus su sumuštu maišu, kuris gąsdina pačius konservatyviausius tradicijų sergėtojus, o tuo labiau – šlovingos ir guodžiančios virtuvės akivaizdoje, kuri iškyla iš miesto virtuvių. Šiuo atveju iš teppan ( , plieninės plokštės).
Hanakura, okonomiyaki kūrimo Madride pradininkai , esame pasiruošę paragauti namų žvaigždžių patiekalo. Terminas okonomiyaki ( ), kilęs iš kuklių ir skanių šeimos konamono **("daiktai su miltais") ** reiškia kažką panašaus į "keptą ant grotelių gaminimą pagal vartotojo skonį". Ir būtent tie keliai mus veda į dar žinomą kaip "Japoniška pica arba omletas" jie pilni begalinių galimybių. Į šį tipišką Kanzajaus ir Hirosimos regiono patiekalą būtų galima pridėti ingredientų, kol jų pasirinkimas taps savotiškai skaniu **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
Nors Hanakura atveju galimybės akivaizdžiai yra daug labiau apribotos, nei tuo atveju, jei pasigilintume į žavų _ Okonomimura _ ** iš Hirosimos**, į jų meniu įtraukti pasiūlymai atitinka Hajime lūkesčius, kuriuos galiausiai sužavi negi doka butatama , kuriame vaidina kiauliena, gaivinantys laiškiniai česnakai (negi), kurie palengvins virškinimą, ir kiaušinių vainikas, kewpie-gegužė (japoniško majonezo) ir padažo okonomiyaki (taip pat galima pakeisti tonkatsu padažu) . Gero okonomiyaki raktus galime apibendrinti trimis sąvokomis:
- Gerai subalansuota miltų tešla kviečiai, kiaušinis, vanduo ir daši.
- Kiaulienos kokybė, pjaustymas ir teisingas paruošimas. Jei juostelės yra per storos, riebios, kietos arba nepakankamai ištemptos, nelaimė gali būti didžiulė. (Kalbame apie butatama veislę, su kiauliena).
- Dosnus šlamštas , beveik vaikiška, padažuose.
Hajime elegantiškai ir tiksliai naudoja esminę metalinę mentelę arba mentelę (kote), tinkamai išpjaustydamas garuojantį maišelį. Ir rezultatas tenkina: sultingas, švelnus ir labai skanus. Patiekalas Hajime sukelia žavius šeimos ir namų prisiminimų vaizdus. Mums liko keli išmintingi jo tėvo patarimai: Jei kada nors leisitės į naminio okonomiyaki nuotykius, niekada nenaudokite tos pačios keptuvės, ant kurios gaminate paprastus blynus. Arba visi _ kami _ verks vienu balsu ir jūsų, kaip mirtingojo, egzistavimas bus baisus.
Išbandykite jų skanųjį Okonomiyaki
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Susidūręs su nekaltu klausimu „kur galėtume pasimėgauti gera sake?“, Hajime nuveda mus į jaukų medžio ir bambuko kampelį priešais María Guerrero teatrą. „Himawari“ turi **didžiulį ir nuostabų „nihonshu“** ( ) ir kitų japoniškų alkoholinių gėrimų pasiūlą, kuri sudaro gražią įvairių formų ir spalvų butelių kraštą.
Tarp begalybės esamų variantų vardas patraukia mūsų dėmesį gurumas , sutelktas į kiekvieną laiško aprašymą. Toli gražu nelaužai galvos dėl galimų poravimo taisyklių, Hajime traukia instinktas ir originalumas bei po kruvinos kovos su savo vidiniu aš kuriame matome, kaip virš jo galvos skrenda tokie terminai kaip Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo..., mūsų lėkšta užkandinė pasirenka smalsų pasiūlymą: "Turime nigorių, saldesnių ir įdomios tekstūros. Žinoma, šaltų." Taigi prieš mus pasirodo gražus nepermatomas žalias butelis Gekkeikas Nigori . Skystis, saugomas viduje, drumstas, kreminis, pieniškas, yra sprendimo filtravimo metu išsaugoti kai kurias ryžių nuosėdas rezultatas.
Kaip spontanišką porą pasirinkome kokį mamutą flambiruotas tuno pilvo nigiri , išsiskiriantis laimingais riebalais kaip karščiavimas, ant savo bambuko lapų lovos. Pabarstytas šviežiu vasabiu: "Svarbiausia sumaišyti smulkiai pjaustytus lapus su tarkuota šaknimis. Mano tėvui tai labai patinka. Kaip matote net plika akimi, su **pramoninių vasabi miltelių** pasta nepalyginama. “. Na ne, brangusis Hajime. Spalvos nėra.
Didžiulis ir nuostabus nihonsu (sake) pasiūlymas
4.**IZARIYA (Zurbano g. 63) **
Viena iš pagrindinių japonų gurumo manijų yra neišvengiamai susijusi su pagrindiniu ir pirminiu japonų dietos maistu: ryžių . „Pagal šefo Masahito Okazoe, „Izariya“ savininko, žodžius savo įstaigoje ryžių virimu rūpinamasi atsargiai, laikantis drėgmės laipsnio ir tinkamos tekstūros . Labai svarbu tuo pačiu metu išimti ryžius iš „ryžių viryklės“ ir leisti jiems atvėsti už minėtos talpyklos, kad išvengtumėte pervirimo ir grūdų iškepimo. Lygiai taip pat svarbu jį grąžinti tikslią temperatūrą prieš patiekiant į užkandinę ".
Hajime negailestingai žiūri į **suši meshi ( ) arba shari ( ) ** (ryžių, paruoštų sušiui gaminti) grūdus. Dėl šios priežasties ji mano, kad ketvirtoji įstaiga, pirmoji už Japonijos ribų Meistras Okazoe yra daugiau nei tinkama vieta pasimėgauti vienu iš meniu siūlomų patiekalų (be įmantrių japonų aukštosios virtuvės degustacijų meniu arba kaiseki ryori , glaudžiai susijusio su „sezoniškumo“ sąvoka, kurią vartojome kalbėdami apie Miyama). pasiūlymas nuo pirmadienio iki penktadienio: chirashi-zushi : suši ryžiai su garnyru (chirashi reiškia "užtepėlė") iš tunas, ungurys, kalmarai, lašišos ikrai, daržovės ir tamagoyaki (Beje, atkaklumas ir neviltis dažniausiai ribojami plona linija...) .
Arba ryžių tobulumas
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruz gatvė, 49) _
Galimybė pajusti namų šilumą skrandyje ir kad skonio receptoriai virpa nostalgiškas poilsis gali būti visiškai suderinamas su tobulėjimu . Ryškus to pavyzdys yra Txa-Tei, kuriame galime rasti tokių paprastų ir svetingų patiekalų kaip agedashi tofu, iberietiškas kiaulienos harumakis su bulvių koše arba antgamtinis tofu ir traškūs naminiai traškučiai, taip pat įmantresni gaminiai, „Jokio pykčio ar komplikacijų“ . Šia proga mėgavomės dviem jų žvaigždžių patiekalais jautis tataki ir aštrų tuno tartarą su tobiko (skraidančios žuvies ikrai) ir keptas česnakas, kartu su laipsnišku ragavimu epinės triados pavidalu: sashimi of toro_, chûtoro_ ir ôtoro, skirtingos dalys, į kurias padalytas tuno pilvas, atsižvelgiant į riebalų kiekį (chûtoro paprastai yra labiausiai vertinamas dėl subalansuoto derinio). Bulių terapija veikia, žmonės.
Sekite @Lmazab
Patirkite japoniškų namų Txa-Tei šilumą