Requiem degustacijos meniu
Dar ne taip seniai, tarkime, kelerius metus degustacijų meniu tuo, ką jie vadina aukšta virtuvė (tarsi būtų auka...) tai buvo avangardo, kilmės, žiupsnelio snobizmo ir nemažos puikybės sinonimas: valgyk ir gerk kaip Dievas, buvo idėja. kokia gera mintis . Bet ta graži istorija baigėsi, nes šiandien "degustacijų meniu" Atvirkščiai, verčia perteklius už perteklių , nuobodulys, bendros vietos ir kūrybiškumas dekretu, kai kūrybiškumas niekada (niekada!) neturėtų būti dekretas.
Mes pasiekėme šį nepakeliamą tašką (nes taip yra, ir šis burbulas sprogs, nes plaukia be tikslo) tai būtina atgal prie priežasčių ; skambiausias, žinoma, yra Ferranas Adrija ir jo nepriekaištingas mokymas: „Degustacijos meniu yra maksimali išraiška avangardinėje virtuvėje. Struktūra gyva ir gali keistis. Ji yra įsipareigojusi tokioms sąvokoms kaip užkandžiai, tapas, avantiniai desertai, morphings ir kt.
Kad genijus sako, kad tai nuostabu; Ne taip jau puiku, kad jo gastronomijos vizija (iškilminga ir elektrinė) buvo transvestitas, nukopijuotas ir iškraipytas iki paskutinio provincijos restorano paskutinio kampo. Ir būtent taip atsitiko.
Trumpai tariant, degustacinis meniu buvo vienintelis aukštosios virtuvės formatas (ir ne daugiau!) Ispanijoje. paversti pelningu žlugusį modelį savo požiūriu : virėjas kaip „patirties“ funkcijos ir meistriškumo (o ne žanro ar paslaugos) pagrindinis veikėjas.
Viduryje šio kelio į niekur statome a avangardinio restorano modelis (nors iš tikrųjų tai daro du virėjai Ispanijoje), kurių reklaminė juosta ant a ilgas siauras meniu ; labai ilgas ir sukrėstas iki milimetro, nes penkiasdešimties virėjų keturiasdešimčiai valgytojų formatas niekur netelpa: bet kad mes to neprašome.
Aš galvoju apie trys žvaigždės per visą pusiasalio ilgį ir plotį; jie (šiuo metu neabejotinai) yra aukščiausias pripažinimas pasaulio virtuvėje, kurio gali siekti šefas, ir, tariamai, yra tobulumo ir pakilimo sinonimas: geriausias iš geriausių. Tačiau tik nedaugelis gastronomų pritaria šiai prielaidai ir didžioji dalis kaltės tenka jų nedviprasmiškam įsipareigojimui šiam valgytojo laisvės amputavimui, vadinamam „degustavimo meniu“. Jei sustotume stebėti vienuolikos patriotinių trižvaigždžių, tik dvi siūlo raidės galimybę: Lasarte Barselonoje (viešbučio rėmuose) ir Martinas Berasategui Gipuzkoa mieste ; likusi dalis yra servitutas.
Žinoma, nenuostabu, kad pagal šį scenarijų jis taip linkęs į išsekimą „klasikiniai“ restoranai, kurie mėgsta gaminti maistą ; Aš galvoju apie **Faralló, Estimare, Rauselyje, Los Marinos José, Via Véneto; Ca L'Enric, Lera arba El Campero **. Vienas iš jų yra Geras gyvenimas (Elisa Rodríguez ir Carlos Torres) Madrido Justicia kaimynystėje, kuri taip pat dalijasi mūsų nuomone:
„Kaip klientai, tai mus vargina, vargina ir išsekina degustacijos meniu ir poravimas. Nagrinėjamu atveju: daugumoje valgiaraščių yra daug sočių patiekalų, ekonomiškai pelningų ir įprastų patiekalų, nepaisant jų vietos.
Mums, kaip valgytojams, degustacinis meniu nepatiko ir nepatiko negalime to pasiūlyti ar perduoti savo namuose . „La Buena Vida“ yra labai asmeniškas restoranas, todėl gaminame maistą savo klientams, šiuo metu ir skirtingose kiekvieno stalo keptuvėse bei puoduose. Apibendrinant: Mums nepatinka, kai restoranas diktuoja, ką klientai turi valgyti ar gerti. ; suprantame, kad būtent jie kiekviena proga turi pasirinkti, ką valgyti ir gerti“.
Kodėl tada primygtinai reikalaujama šio meniu? Na, realybė skausmingai chrematiška: tai yra pelningiau (nėra švaistymo, perteklinių išlaidų, tikslesni paskaičiavimai ir labiau subalansuotos sąnaudos), lengviau planuoti komandas, o paslaugos laiką galima suskaičiuoti iki milimetrų (esu net piktų veidų už noriu šiek tiek pabendrauti tarp kursų ) . Ką galvojo šis Mindundis?
Tikiuosi, iš visos širdies, kad vieną dieną mes vėl visiškai tuo patikėsime Tikra gastronomija, kur malonumas (ir tikrumas išgyventi nepamirštamą akimirką) buvo vienintelis tikslas.