Aukštosios virtuvės nuosmukis: kalbėjomės su Quique Dacosta
Frazė: „Mes nieko neatstovaujame, pasaulis nesisuka apie aukštąją virtuvę“ kuris ateina iš Quique Dacosta, trijų „Michelin“ žvaigždučių, geriausio NYDailyNews restorano Europoje, „Doctor Honoris Causa in Fine Arts“ ir esančio 50 geriausių restoranų reitinge. Šiandien „Dacosta“ grupė valdo keturis restoranus, kasmet atsiskaito už du milijonus eurų (kurių pelnas yra atsakingas už pagrindinio gastronominio restorano „Dénia“ palaikymą) ir joje dirba 80 profesionalų.
Bet peržiūrėkime Kas yra šis vaikinas, galintis sukelti pagarbą, atstumą, pavydą, įtarumą ar susižavėjimą lygiomis dalimis tarp klientų, spaudos ir kolegų virtuvėje? Dacosta atvyksta į Deniją iš Jarandilla de la Vera ir pradeda plauti indus tą tolimą 1986 m. vasarą. 26 metai maisto gaminimo ir užrašas "Aš nebe didingas virėjas, pažiūrėkite, kaip jis gerai gamina, niekšas, gražus ir juokingas".
TU SKUNDASI?
„Ne, būtų labai nesąžininga žmonėms sakyti, kuo šis vaikinas skundžiasi, apmąstymai siejami su sunkumu būti Denijoje, Tai ne Madridas, ne Paryžius, ne Londonas, ne Niujorkas 40 darbuotojų Dénijoje nėra tas pats, kas 40 darbuotojų Madride“.
Eikime toliau. Būdamas 16 metų jis jau buvo El Poblet, o 18 metų jis jau yra vyriausiasis virėjas. „Devintajame dešimtmetyje pradėjau nuo populiariosios virtuvės, 90-aisiais bandėme atnaujinti Valensijos aukštąją virtuvę (bet ne ekstremalūs dalykai) nuo 1999 iki 2001 metų vyksta dygimo procesas link to, kas bus mano asmeniškiausia virtuvė, nuo 2001 iki 2009 metų buvo kuriami patiekalai, kurie mus garsina šiame sektoriuje: Montgó triufelis, Foie gras cubalibre, kita – duoklė Frankui Gehry (Guggenheimui), animaciniam miškui ar rūkui...“
slyvos slyvos
- Ir jie tau dovanoja pirmąją žvaigždę prieš keturiolika metų... „2002 m. man įteikė pirmąją žvaigždę, atkeliauja pripažinimai: geriausias virėjas Ispanijoje, nacionalinis gastronomijos prizas, ateina antroji žvaigždė, viskas įsibėgėja "; 2009 m. Dacosta įsigijo visą restorano nuosavybės teisę iš savo uošvio Tomás Arribás operacijos, kurios vertė viršijo milijoną eurų. Operacija, apie kurią tuo metu buvo daug kalbėta. Klausiu jūsų, ar taip buvo labai sunkios derybos? „Buvo labai sunku, nes nesijaučiau, kad taip derėjausi sąžiningai.“ Leidau, pakalbėkime apie maisto gaminimą.
VIRTUVĖ, VIRTUVĖ IR DAUGIAU VIRTUVĖS
Tą akimirką tampi verslininku... „Aš jau buvau, bet tada pradedu atidaryti restoranus, kurie mane priartina prie didmiesčio – Valensijos – kur yra žmonių ir kur galiu rasti auditoriją. sukurti tvaresnę koncepciją , kurios generuoja pinigus ir leidžia man tuos krizės metus subalansuoti dviem Michelin žvaigždėmis". Taigi visas pelnas iš Vuelve Carolina ar Mercatbar reinvestuojamas į Dénia? „Taip, taip buvo bent iki šių metų, nes praeitą metų „Quique Dacosta Restaurante“ jau uždirbo pelno“.
Ir po 26 metų ateina trečioji žvaigždė, užėmė 26 vietą 50 geriausių restoranų sąraše ir JAV Gineso vadovo pripažinimas geriausiu restoranu Europoje. Pastebiu Quique ramų, tarsi gana toli nuo vištidės, kuria visas šis aukštosios virtuvės atrakcionų parkas tapo – šiek tiek –.
Per pastarąsias kelias savaites atlikau pratimą: paskambinkite trims „Michelin“ žvaigždutėms ir patikrinau, ar yra stalas; išskyrus DiverXO ir Celler de Can Roca, tušti stalai ir jausmas (ši nuomonė yra mano, aš prisiimu riziką) kad ši aukštoji virtuvė yra burbulas, kurį mes, žurnalistai, ir toliau maitiname , (kai kurie) virėjai, gurmanai ir plekšniai. Mūsų burnos prisipildo Rokų, Dovydo ir Aponiente, mes tviteruojame jų patiekalus ir rašome literatūros kronikas, bet kiekvieną savaitgalį užpildome kitų tipų restoranų stalus : tavernos, barai ir tavernos; paprasta virtuvė, produkto iškilumas, gerai paruošti patiekalai, priimtinos kainos ir, svarbiausia, mažiau nesąmonių.
AVANTGARDAS IR FANTAZIJA
Ir vis dėlto mes svajojame (taip darome ir toliau) su gastronominės patirties, kuri keičia mūsų gyvenimą —kaip yra — su coup de coeurs aplink stalą ir dviem taurėmis vyno. Tos šventyklos, kuriose galima atsipalaiduoti, restoranai, kur peržengus durų slenkstį – įžengti į civilizuotesnį, autentiškesnį ir galiausiai – geresnį pasaulį. Kur svajoti apie geresnį rytojų (daugiau mano, daugiau mūsų) tobulam aptarnavimo ritmui, stalo įrankiams ir ritmingai skambant indams.
Tai prabanga – be sterilių diskusijų apie tai, kas brangu, o kas pigu – Tokių restoranų yra. Ir gamina tokius kaip šis. Prabanga ir toliau laukti „to“, to patiekalo, tos akimirkos, tos patirties, kurios niekada nepamirši.
Tai buvo apie tai, tiesa?
*** Jus taip pat gali sudominti...**
- Patogus maistas: ateina paprastas gaminimas
- Iš Madrido į dangų einant per kazino terasą
- El Celler de Can Roca: restoranas be kronikos
- Kodėl Davidas Muñozas suvalgys pasaulį
Quique Dacosta virtuvėje