Nitro pomidoras ir žalias gaspačas, Dani García žvaigždžių patiekalas, taip pat jo naujajame restoranėlyje „Four Seasons Madrid“ viršuje
Jei yra kokių nors įtikinamų priežasčių vykti į Madridą dabar, tai yra sėsti prie naujo Dani García restorano stalo (Marbella, Malaga, 1975 m. gruodžio 30 d.). Pirma, nes viskas, ką daro šefas iš Malagos, nusipelno laižyti jam lūpas, taip ir yra. Antra, nes yra viešbučio dalis, apie kurią visi kalba . Ir, trečia, dėl to, kad jame yra „terasa“ – taip, ji veiks ir žiemą – unikali vieta, viena iš milijono, La Equitativa rūmų, buvusios Banco Español de Crédito būstinės, kampo viršuje. Įsikūręs septintame, paskutiniame, naujai atidaryto „Four Seasons Madrid“ aukšte – Primename, kad duris atvėrė praėjusį penktadienį, rugsėjo 25 d., – vaizdas virš sostinės centro stogų atsiveria iki Plaza de Cibeles ir toliau. Madridas išgyvena ne patį geriausią momentą, bet, po velnių, jo dangus vis dar neprilygstamas.
Įėjimas į Dani Brasserie, kurį puošia Martin Brudnizki studija
Nepalyginamas yra šios elegantiškos, bet neformalios restoranėlio pasiūlymas, išskirtinis, bet įperkamas – maždaug 65 eurai už stalo įrankį –, kuriuo virėjas šiek tiek nutolsta nuo klasikinio formalumo, prie kurio buvome įpratę. „Tai elegantiškas restoranėlis, todėl nešiojame prabangos antspaudą „Four Seasons“, tačiau tuo pačiu tai suteikia galimybę mėgautis aukštąja virtuve be tiek korsetų“, – aiškina pats Dani.
Virėjo Dani García restorano terasa naujojo „Four Seasons Madrid“ aukštumoje
Be korseto, be kaklaraiščio, be aprangos kodo ir jokio degustacijos meniu. „Norime, kad žmonės bet kuriuo metu galėtų pasirinkti, ko nori“, – tiesiai šviesiai pareiškia šefas. Ir ne tai, kad Dani dabar neigia tą kulinarijos pusę, dėl kurios jo vardas tapo vienas žinomiausių ir patraukliausių pasaulyje. Tai visai ne tai. „Iš tikrųjų man tai patinka ir kartais man to reikia. Bet čia mes norime padaryti ką nors kita. Ir tas kitas dalykas yra **"hibridas tarp aukštosios virtuvės ir dalykų, kurie tiesiog patrauklūs". **
Koncepcija, kuri suteikia Dani García ir jo komandai laisvos valios sukurti tam tikrus precedento neturinčius derinius gastronomijos pasaulyje. „Čia mes neketiname daugiau nei: kad galite valgyti vištieną su aukštosios virtuvės patiekalu, taip pat mėsainį ar keptų kalmarų porciją arba ančiuvis su triufeliu. Tai derinys, kuris mane žavi ne tik kaip virėją, bet ir kaip klientę. Manau, kad šiais laikais tai yra tie dalykai, kurie labiausiai traukia visuomenę“.
Ančiuviai su triufeliais – vienas iš naujų žvaigždžių Dani García patiekalų
Viskas prasidėjo prieš porą metų, kai bendrovė OHL, kuriai priklauso septyni istoriniai objektai, kurie yra Canalejas projekto, kuriame šiandien yra viešbutis, dalis, susisiekė su Dani García Group. Dar nebuvo iki galo aišku, kuris viešbutis užims trokštamą vietą. „Jei tada projektas mums patiko, kai tapo oficialu, kad už jo valdymą atsakys „Four Seasons“, jis mums patiko dar labiau.** Mums patinka projektas, mums patinka pastatas, mums patinka vieta, patinka terasa ir mums patinka Four Seasons.** Įsivaizduokite, mes džiaugiamės gyvenimu“, – entuziastingai prisimena Dani.
Po to įvyko įvairūs susitikimai Londone, Madride ir Marbeljoje, kuriuose buvo formuojama koncepcija. „Kažkas, kas susiję su Madrido žmonėmis, pritrauktų vietos visuomenę. Nes pagrindinė mintis yra ta, kad šis restoranas tenkina „Four Seasons“ kliento poreikius, bet ir priverčia madridiečius mėgautis ir pritraukti“, – aiškina jis.
Kadiso tuno filė su svogūnais, salierais ir raudonosiomis rūgštynės
Dėl to jis laikomas sąjungininku linksma, atogrąžų, seksuali, išskirtinė ir nerūpestinga erdvė, kurią jums suprojektavo Martin Brudnizki studija. „Esu didelis Martino gerbėjas, labai jį gerbiu“, – prisipažįsta virtuvės šefas, kuris negalėjo būti labiau patenkintas rezultatu. „Man tai patinka, man tai labai patinka. Tai, ką jis pasiekė, yra magiška. Tai vieta, kuri turi jėgų, leidžia jaustis labai patogiai apelsinų, žalumynų, trauktinių...
„Madridas yra labai kosmopolitiškas, jis nėra tik virtas ar keksas“, – tęsia šefas. Patiekalai, kurie, beje, bus jų priešpiečių metu, kai kovos su koronavirusu apribojimai leis patikslinti tvarkaraščius ir pradėti. „Čia, Madride, yra labai kosmopolitiškas mišinys ir šis restoranas yra to atspindys. Grynas ir paprastas restoranėlis su aukštosios virtuvės, tradicinės virtuvės, neformalios virtuvės, puikios virtuvės, Andalūzijos, nes mes esame Andalūzijos... Tai daugelio dalykų sąvadas. Nėra nieko, kas aiškiai apibrėžtų mūsų asmenybę, greičiau tai yra viso to suma“, – aiškina jis.
Vienas iš Dani Brasserie kampelių, papuoštas Martin Brudnizki
Taigi vis dar randame a nitro pomidoras su žaliu gaspacho ir krevečių tartaru, ikoniškas šio trimis Michelin žvaigždutėmis apdovanoto virtuvės šefo patiekalas, kurį sudaro makaronai su krabais, Iberijos kiauliena (patiekiama su miso, raudonuoju pesto ir džiovintais pomidorais), kepta jūrų lydeka (virti pankolio padaže), skutimosi moliuskų ryžiai, paukštienos konsommė ir kai kurie baltųjų krevečių raviolių (su silkių ikrais ir saldžiu moliūgų uogiene), kai kurie ančiuviai su triufelių emulsija arba skirtingi žuvies variantai žaliuose pusgaminiuose.
Keičiant meniu taip pat nebus jokių korsetų ar apribojimų. Tai pasikeis, kai jie jaus ir suvoks tai, kas jiems labiausiai patinka, kaip jiems patinka. „Dabar prasideda geriausias virtuvės sezonas, grybai, žvėriena, triufeliai, kaštonai... ir, aišku, siūlysime dalykus ta linkme“, – numato jis.
„Dani's Burger Rossini“ su sena karve ir Iberijos paslaptimi su foie gras
Iš visų dabartinio meniu patiekalų Dani išskiria keturis: jau minėtą nitro pomidorą, mėsainį (senos karvės ir Iberijos paslapties su „foie gras“),** laisvėje laikomą aštrią vištieną (maceruota 72 valandas) įdaryta. su foie gras ir triufeliais** ir tortilija, „kuri yra ne bulvių, o svogūnų ir buivolių mėlynojo sūrio, labai minkšta. Tai mano mėgstamiausia tortilija."
Dani nepamiršta, kad esame viešbutyje . Dar daugiau – jam tai patinka. Dėl šios priežasties meniu netrūksta esminių kambarių tarnybos patiekalų, kuriais, beje, pasirūpina ir ji, pvz. Cezario salotos -pateikta iš visos širdies, suskaldyti prie stalo, su rūkytomis sardinėmis, gausiais ir traškiais vištienos gabalėliais, dideliais parmezano ir migdolų dribsniais, mėsainiais ir sumuštiniais.
O sumuštiniai! Kitas Dani tikslas yra pastatyti mišrų sumuštinį ant pjedestalo, kurio jis nusipelno , „su kumpiu ir sūriu iš šeimininko, svieste ir keptuvėje skrudinta duona, tai kylanti ir godi. Tai vienas mėgstamiausių daugelio žmonių dalykų ir kartu vienas iš labiausiai netinkamai elgiamasi virtuvėje. Ir, giliai, nėra taip sunku pagaminti mišrų sumuštinį... nors tai irgi nėra taip paprasta“. Planuojama, kad bus galima rinktis iš trijų veislių: tradicinės, kitos krabinės – „dar nežinome, ar dėsime ant pjaustytos duonos, ar ant kruasano“ – ir tą, kurią jam padarė mama, „su gilės nugarine ir brie sūriu“, prisimink laižymą. O gal mes tie, kurie laižo lūpas?
Užsiprenumeruokite mūsų naujienlaiškį ir gaukite visas naujienas iš Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler