Paco Moralesas, praeities šefas
Koks gražus projektas Ispanijos nacionalinė biblioteka bendradarbiaujant su firma Tramontana: jis vadinamas Virėjas BNE ir siūlo ekskursiją po mūsų gastronomijos istorija dokumentinių filmų serijos pavidalu per senas kulinarines knygas, vadovus ir traktatus.
Tyrėjai, mokslininkai ar istorikai. Virėjai prisirišę prie priešakyje ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales arba Javi Estévez ) ir profiliai tokie pat skirtingi kaip **botanikė iš Celler de Can Roca (Evarist March)**, Kadiso universiteto archeologė **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, istorikė ir pirmoji šerio vyninė Kadise, vadovaujama moters, Master Sierra vyninės . Mikelis Iturriaga („El Comidista“) arba aukščiau nurodytas signataras – Sherry skirtame skyriuje.
Mokykitės iš praeities, kad sukurtumėte ateitį . Dvylika receptų, dvylika pasiūlymų (pakartotiniam) panaudojimui, kurie įtraukia mūsų virtuvės istoriją į kontekstą, jo sudedamųjų dalių maišymasis ir jo raida.
Vieną iš jų galima net įsivaizduoti: ir tai, kad pasirinkimas, kuris atrodė akivaizdus, yra tas Paco Moralesas , Kordovos šefas, atsakingas už gastronominę ir emocinę archeologiją, kuri apšviečia (tai apšviečia) Planetos gastronomija iš Kordova gimtoji, iš Noor .
Vos per dvejus metus (dvejus!) Paco jau įtraukė Noor į pagrindinį gurmanų maršrutą ; ir tai padarė pateikęs tokį drąsų pasiūlymą: išgelbėkite nuostabios Al-Andalus virtuvės ir aptarnavimo puikybę ; receptai, kurie prasideda X amžiuje ir tai vaizduoja Andalūziją, kurioje sugyvena to meto musulmonai, žydai ir krikščionys.
Sugyvenimas, žinoma, ir kulinarinis, kiek daug turime išmokti šiandien, taip linkę į konfliktus ; bet galų gale neišvengiama jo paklausti... Kada ir kaip kilo mintis?
„Prieš 4 metus prieš atidarydami Noor, mes ką tik baigėme savo etapą Valensijos bendruomenėje ir pakeliui į Kordobą persikraustydami (automobilyje) įsivaizdavome kaip mes iš mano miesto galėtume vertinti ir nušviesti savo gastronomiją ”.
10 amžiaus receptai, norint suprasti XXI amžių
Tai mano antrasis apsilankymas . Ir aš esu priblokštas kokybės šuolio nuo 0 metų iki šių 1 metų ( Andalūzijos Taifa meniu ), kaltas genijus už akinių su ragu: kulinaras perfekcionistas . Idėjų uraganas, perfekcionistas kaip laikrodininkas iš Šafhauzeno, kurį sekame nuo Madrido metų, o ypač nuo pat Bocairent.
Bet Noor yra daugiau, daug daugiau; Ar „Noor“ yra restoranas ar kultūros projektas? (asmeniškai manau, kad ateitis slypi tų ribų peržengime) : „Būtent Noor yra kultūros projektas su restoranu; šiandien klientai ieško tikros patirties kur kultūros ir gastronomijos derinys n tik vakarienės malonumui“.
Erdvė iš kūrybiniai tyrimai ir plėtra ir daug valandų tyrimų (rankon rankon su istoriku Rovaras Rose ) ), „Rosa yra svarbiausia visame kūrybiniame procese: man labai pasisekė, kad ji yra komandoje, nes ji man aprašo, kas vyko socialiniu, istoriniu ir kultūriniu požiūriu to meto tikrovėje. kai ji atėjo, aš atlieku kūrybinę savo virtuvės dalį ir savo vaizduotę kuriant neįmanomus pasaulius“.
Nuo šių **1 metų (Taifo karalystė)** man liko keturi patiekalai: marinuotos baklažanų sultys su skutimosi moliuskais ir mėtomis, pistacijos ir botarga karim, dulce de leche su Ras Al Hanout ir tas balandis, jau ištremtas iš virtuvės. Paco.
Tai pažadėjo. Paco labai mėgsta baklažanus, todėl su juo ir kalbėjomės kaip viduramžiais baklažanai tapo arabų ir žydų tapatybės elementu ; ir tai daroma iš naujo sukuriant vieną iš Ruperto de Nola receptas iš 1520 m.
Tapatybė, atmintis ir spinta; gilintis į savo šaknis ir išmokti, kad esame tai, ką valgome ir kad tiek daug kartų vienintelis būdas augti – pažvelgti į vakardieną.
Mokykitės iš praeities.