Nouvelle vague kepykla atvyksta į Euskadi
The duona jis visada budi. Net kai žiemoja vietose, kurios skelbia karštą duoną visomis valandomis. Net kai jis neužuodžia duonos kvapo, o tai niekada neturėtų atsitikti, jo akys plačiai atmerktos. Pripažinkime: Kiekvieną juostą žymime tokiu paprastu trijų raidžių pavadinimu, kuris neapima viso jos sudėtingumo.
Yra sodrumas, vaikinas iš Sorijos, kuris daugiau nei 40 metų dominuoja migas iš pakrantės miestelio Lekeitio (Vizcaya) kur iš meilės perkėlė savo kepyklą. yra nerimtas su raugas - tiekia jį nuo 1990-ųjų, su miltai -Jis eina jų ieškoti visur, kur reikia-, su vandenys -kuris filtruoja iki penkių kartų-, su laikus ir net su mišku -tik bukas iš Navaros, kurį jis naudoja savo malkomis kūrenamoje krosnyje, visada alkanas tešlos.
Saturio nėra naujokas, kaip tik Txema Pascual de Artepan (Vitorija), kuris ten kelis dešimtmečius (niekada tiek, kiek jo tėvas Josemari) neša gerą duoną į pietus nuo baskų teritorijos, ją platino ir atgavo ant išnykimo slenksčio buvusius kepalus, pvz. pjaustyta duona arba zopako (sriuboms).
Ne, trijų raidžių neužtenka kiekvieną trupinį vadink tuo pačiu vardu.
Yra geros duonos. „The Loaf“ kepyklėlėje San Sebastiane yra „tikra duona“, kaip jie vadina. Taigi, kodėl Baskų krašte toks miltų, vandens ir druskos spektras ir toliau suvartojamas už trisdešimt centų iš prekybos centro?
Edorta Salvador, Baskų kulinarijos centro ir Bizkaia kepėjų mokyklos profesorius apie tai yra gana aiškus: „Nors ilgai fermentuota rauginta duona čia pasiliks, ji vis tiek esame pereinamajame laikotarpyje, kai duonos sveikata labai priklausys nuo ekonomikos“.
Amatininkų duonos gamyba didina išlaidas, taigi ir kainas vartotojui. „Ir yra įmonių, kurios jie negali priklausyti nuo masių nuotaikos“. Salvadoras daro išvadą. Tačiau jis ginasi, kad Euskadyje „visiems yra vietos“.
Bloga duona ne visada vartojama iš būtinybės, apie kurią duona daug žino, bet iš skubėjimo. Pasivaikščiojimo į kepyklą ritualas prarastas o labas rytas ir kalbėjimas su pasitikėjimu, kuris kyla žinant, kad alkis bus numalšintas. „Mes irgi nesame vokiečiai ar šiauriečiai, – aiškina Salvadoras, – vis dar esame turime Viduržemio jūros regiono skonį ir toliau mėgstame vidutiniškai iškeptus ir neutralius trupinius“.
Dėl šios priežasties net ir pačiose užsispyrusiose amatininkų kepyklėlėse vis dar yra lengvesnių batonėlių, kurie prisitaiko prie visų skonių. Todėl galbūt ir jiems pasiseks tos duonos, kurias Ibanas Yarza vadina „neorakatiška“ ir kad jie yra ne kas kita, kaip amatininkų duona tik išvaizda.
Laimei, NET SENA DUONA ATJAUJINA
Saturio Hornillos, Txema Pascual, net Roberto Fernández - kepyklos siela Zalla pluta (Bizkaia), ketvirtos kartos kepėjų, visada tarp geriausių „Ruta del Buen Bread“ duonos gaminių ir pakilusių iki tokių kongresų, kaip Madrido Fusión, aukštosios virtuvės duonos, etapų. prie jų prisijungė daugiau ar mažiau jaunų kepėjų kurias masės noriai pasirinko kaip palikimą arba atėjo pas jas iš smalsumo, akies krašteliu stebėjusios, kol jos užsiėmė kitais daugiau ar mažiau elementariais darbais.
Vieni ir kiti, veteranai, kepyklos po glėbyje ir nauji duonos belaisviai, formuoti nouvelle miglotą kad nepaisant artumo Prancūzijai – šaliai, kuri nuo 1993 m. galioja dekretas dėl to, ką galima ir ko negalima vadinti duona – įžengė ne per Iparralde, bet, kaip ir daugelyje Ispanijos vietų, jis tai padarė anglosaksų stočiai.
Informacinis britų darbas DanLepardas, kad Šiaurės Amerikos Chadas Robertsonas su savo kepyklėle Tartine San Franciske arba Nathanas Myhrvoldas ir Francisco Migoya su savo modernistinės duonos enciklopedija Jie buvo lūžio taškai, nubrėžę naujus amatininkų duonos žemėlapius visoje Europoje, „net ir Azijoje“, paaiškina Edorta Salvador: – Singapūre gamina sušiktas bandeles!
Ši nauja kepėjų banga turi bendrą tikslą: kad duona būtų kokybiškesnė, sveikesnė ir patvaresnė. Kaip? Su geriausi miltai Ir per ilgos natūralios fermentacijos. Ir tai yra raugas negalėjo praleisti tokioje matriarchalinėje visuomenėje kaip baskai.
Duona nemiegojo: laukė jų. Duona kantri. Ir kantrybės, niekas nelaimi.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biskaja)
Kai Juanma Oribe, pagal išsilavinimą chemikas, pakabino kostiumo striukę, kad perimtų kepyklą, jis niekada neįsivaizdavo, kad Berteiz eta Mendiondo taps tarp 80 geriausių Ispanijos kepyklų.
Jų Ilgai fermentuota amatininkų duona, pagaminta iš natūralaus raugo ir šaltinių miltų jie perteikia visą šio kepėjo, kuris gali būti Indianos Džounso miltų, kruopštumą.
buvo įmestas į autochtoninių javų, „senų“, kaip jis vadina, atsigavimas, Maruri mieste, mažame Biskajos miestelyje, kuriame jis gyvena. „Kviečių pasėliai Marūryje? Kas po velnių! Ir žiūrėk, taip, buvo“. Ir į tai, kas buvo įdėta su miesto gyventojais, kol jie naudoja savo duoną Astūrijos spelta, Caaveiro iš Galicijos arba kviečiai 03 iš Aragono, tik pateikti keletą pavyzdžių.
Su ta pačia energija, su kuria metėsi į duoną, jis tvirtina sąžiningas kepykloje: „Aš esu didelis degalinių duonos ir prekybos centrų duonos gynėjas, kol sakoma, kas tai yra“, išaiškinti.
Jis prisipažįsta, kad jam patinka žaisti ir plėsti akiratį, o tai parodo savo sporadiškumu ir netikėtumu kivių duona, intxaursalsa arba su alaus batonu. Jūs neturite mesti iššūkio Oribe (nebent esate geras nevykėlis).
UNAI IR ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungija-Bilbao)
„Duona be gudrybių, gyva duona, patraukli duona, tikra duona. Mes gaminame duoną, kurią norėjome gaminti. Unai ir Eneko pasakoja mums, broliai Elgezabalai, pilotuojantys laivą Gure Ogia – šeimos kepyklėlė, kurios pamatai drebėjo, kai susitikimo su kepėju Josepu Pascualiu dėka sužinojo, kad dalykus būtų galima daryti kitaip. „Tai buvo tarsi žiūrėjimas pro akutę, bet mums to neužteko. Turėjome išlaužti duris, atidaryti langus, kad pamatytume, kas ten dar yra.
Nuo džiūvėsėlių gaminimo ir pjaustytos duonos konservavimo paauglystės vasaromis jie tapo vieni geriausių Nacionaliniame kepėjų amatininkų čempionate. jų yra mėsingi kepalai su ryškaus grūdų skonio, rūgštaus skonio ir traškia, karamelizuota pluta kurie atgauna seną skonį.
Nedaug atsilieka ir jo kepiniai. Jo sluoksniuotos tešlos ir panettone išsiskiria, kuri yra daugelio geidžiama prekė, kuri kiekvienais metais viršija ankstesnių metų. Ir tai, kad jie nenustoja mokytis „nes tarp gerų kepėjų geros duonos paslaptys nebesaugomos, o dalijamasi“.
AIDA ŠALTINIAI IZA, IZA OKINDEGIA (Orozkas)
Aída Fuentes Iza gamina duoną iš vos 2700 gyventojų turinčio miestelio Gorbėjos kalno papėdėje. Iš ten, iš Orozko, šis jaunas kepėjas sugebėjo patekti į rankas 2019 m. Baskų krašto „Miga de Oro“ apdovanojimas su tradiciniu kviečių kepaliuku ir palikite savo parašą panarra nacionaliniame žemėlapyje.
Iša Okindegia, atidaryta nuo 1956 m., o nuo 2011 m. įkūrėjo anūkės rankose, jie niekada nepalieka sezoninis ir vietinis produktas, pavyzdžiui, moliūgų, lazdyno riešutų, pomidorų ar Idiazábal sūrio. Jie dirba su kviečiais, rugiais, kukurūzais arba tritorde. Ir jie yra įsipareigoję tradicinės Baskų krašto duonos atgaivinimas, kaip jaiko ar txintxorta: „Jie yra mūsų istorijos dalis ir mūsų pareiga vėl juos išplėtoti ir padaryti matomus. Ar mums gali pasisekti daugiau?
Laukinė ir sveika duona kurie slepia visą prekybos istoriją ir motinišką duoklę, turinčią tokią pat sielą kaip Aída ir, svarbiausia, skanus su intensyvia pluta ir struktūriškais bei skaniais trupiniais. Privilegija Biskajos kaimynams.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe nėra vienintelis chemikas, kuris atsidūrė nuodėmingas. Taip pat Sergio Álvarez, kuris Kantabrijoje pradėjo šį duonos verslą su namų krosnele ir kuris Jis atidarė savo dirbtuves Castro Urdiales mieste. Dabar Labeko karaliauja Bilbao senamiestis, tame gatvių raizginyje, kur valgai, geri ir švenčia gyvenimą.
Sergio Álvarez's yra kepyklėlė, kuri nekelia jokio estetinio šurmulio ir kurioje vyrauja, nei daugiau, nei mažiau, duona. Ir eik duona. Kaip ir jo bangos palydovai, jis naudoja raugą, ekologiškus įvairių grūdų miltus ir ilgą fermentacijos laiką. kepaliukai, kuriuos galima užuosti mylių atstumu.
„Labe“ reiškia „orkaitė“, o „Labeko“ reiškia „iš krosnies“, iš kur jie kilę. jų „osoa“ (nesmulkinti miltai) su akmenimis sumaltais kviečiais, rugiais ir sėklomis arba jų „berezia“ batonėlis (specialus), sudarytas iš trupinio, kurio alveolės skirtos įrėminti. Negalima praleisti jų pjaustytos duonos ir brioche.
KEPONAS (San Sebastianas)
„Loaf“ komanda sugebėjo įnešti kepyklą į XXI amžių, nepamiršdama duonos, kuri yra svarbiausia. Nuo tada, kai jie buvo atidaryti 2014 m. San Sebastiano Gros rajone, jie padidino savo pardavimo vietas, kad aptarnautų daugiau nei 1 000 klientų per dieną. jų kepalų netrūksta Nacionalinio geros duonos kelio reitinguose.
Jo atvejis keistas, nes Xavier de la Maza ir jo komanda, „tikrieji maisto aktyvistai“ įsitraukė į šią gastronomiją prieš kelerius metus ir tai padarė iš atskleidimo šakos. Į seminarus, kuriuos jie surengė su Iban Yarza visoje Ispanijoje, jie prisijungė garsiosios Dano Lepardo knygos Handmade vertimas.
Ir dar kai kas: Lepardo paskatinti, jie atsidarė 2012 m iššokanti kepyklėlė San Sebastiane, The Loaf In A Box, stiklinė tara vidury gatvės, kuri truko tris mėnesius Žurnalo „Food & Wine“ duomenimis, tai joms atnešė vietą tarp penkių geriausių pasaulio kepyklų. „Loaf“ jau buvo prekės ženklas.
Kaip ir jo raugo kepalai, kuriuos jis gamina rankomis, po vieną, jo vadovaujama aštuonių kepėjų komanda Txominas Jauregi, su Katalonijos ir Zamoros miltais ir kurių netrūksta Mugaritz, Geralds arba Hotel María Cristina valgomieji. gaminti dešimt skirtingų kepalų skrudintos plutos ir tankaus trupinio pilna niuansų. Ciberžolės duona – tai duona, kuriai naršyti nereikia padažų.
ANA MONTSERRAT IR NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
„Norėjome būti kaimo kepykla“, komentarą Natxo Beltran kai paklausiame jo, kodėl jie nedalina daugiau duonos už Maeztu – miestelio Alavoje, kuriame gyvena vos 717 gyventojų. Jis ir jo partneris Anne Montserrat, jie paliko Barseloną ir savo pareigas tarptautinėje įmonėje ir išvyko į Baskų šalį, kad vėl susisiektų su kaimo aplinka, kuri juos supo vaikystėje, „atgauti Baserri gyvybę ir kad mūsų dukros neaugtų plastikiniuose parkuose“.
Dėl neišvengiamos bandomosios klaidos ir šios naujos kepėjų kartos mokymosi – taip pat kaimynų pasitikėjimo dėka „kiekvieną dieną jie pirkdavo mums duonos, nesvarbu, ar ji išėjo geresnė, ar prastesnė“ Jie jau pasiekė 150 amatininkų kepalų per dieną gamybą. Yra iš ekologiški grūdai, raugas, žinoma, ir tik nuo ilgos fermentacijos.
Tarp kepalų išsiskiria balti kviečiai, nesmulkinti kviečiai su sėklomis, 100% spelta, rugiai, avižos senovinių kviečių, pagamintų iš vietinių Álava veislių kad kai kurie apylinkės ūkininkai pradėjo atsigauti ir kad Mendialdeko Ogioje jie virsta duona su charakteriu, ryškaus grūdų skonio.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON IR SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribija)
Estitxu, Mariana ir Sandra Tai trys moterys, atkeliavusios iš pasaulių, kurie taip nutolę nuo duonos kaip Katalonijos audiovizualinė gamyba ir kompiuterija, todėl jos daug žinojo apie prioritetų nustatymą ir galbūt todėl jos atsidūrė duonos teikimas ir jos laikas – svarba, kurios ji nusipelno.
Duona laimėjo mūšį į kiną namų kepyklos dirbtuvės kol Estitxu baigė gaminti profesionalūs kursai Barselonos kepėjų gildijoje. Tada filmas buvo nufilmuotas Garua dirbtuvėse, kur jie kuria viena geriausių duonos Guipúzcoa ir Iparralde dalyje.
Jie įsitikinę, kad naujoji banga ketina apsigyventi Euskadyje, nes „Žmonės vis labiau reikalauja žinoti, ką valgo, kaip tai gaminama ir kokybiškus produktus“.
Dėl raugo ir ilgos fermentacijos duonos jie jie naudoja prancūziškus miltus -Fuenterrabía yra vienas žingsnis nuo Prancūzijos - nuo Mouling de Colagne miltų malūno ir Villamayor de Huesca. „Esame įsipareigoję geroms žaliavoms, artumui, skaidrumui ir geros mitybos supratimui“, komentuoja Estitxu iš Garua.
Platinama visą savaitę, kurią jie siūlo 14 skirtingų rūšių duonos, nors jo bestseleriai yra speltos ir 100 % nesmulkintų kviečių. detalizuoti amatininkų kepiniai ir net naminiai jogurtai (Mariana su šeima Peru vadovavo jogurto parduotuvei) su šviežiu pieno iš krašto, kurio taip pat galima paragauti jos kavinėje.
Žinoma, yra ir daugiau: Joseba Arguiñano iš JA Zarautz, Davidas Martínezas iš Basquery (Bilbao), berniukai iš Garia (Tolosa) arba ta ekologiška jaunosios Oraskos duona sukurtas tradiciniu būdu savo sodyboje ir platinamas Gernikoje, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo ir Arrieta.
Banga nebėra banga. Tai potvynio banga.