Virėjas Naoyuki Haginoya.
Prieš 13 metų, kai jis atidarė Restoranas „Nomo Grace“. Barselonoje mes mažai žinojome arba nieko nežinojome apie flambiruotus niguiris. Nei uramakio. Daugiau nei prieš dešimtmetį čia dar tik pradėjome kurti japonų virtuvę, tą pačią, kurią dieviname šiandien ir kurioje turime profesinį magistro laipsnį. Nome grupė labai lažinosi, kad, padedamas vykdomojo šefo, numatė tendenciją, Naoyuki Haginoya, Tokijuje mokėsi izakajos, sušių baruose ir yakinikus.
„Mūsų meniu ir toliau yra kelionė po įvairias japonų virtuves, įvairius stilius“, – aiškina jis. Borja Molina-Martell , vienas iš steigėjų kartu su broliu Juanu. „Ir galiausiai Nao Ispanijoje yra 18 metų ir susiliejo su gaminiu ir su ispaniška technika ko iš ten išmoko. Sakome eiti į Nomo yra patirtis visame kame: aptarnavimas, patalpos, indai, indai... stengiamės pasirūpinti net mažiausia smulkmena“.
Karabinero yakisoba.
Jo gausiame meniu flambiruotas niguiris, sviestinė žuvis su triufeliais, edamame, dalykai, kurie jau gali būti laikomi "tradiciniais" bet kuriame japonų restorane, bet ir išskirtiniai Haginoya kūriniai kad „juos galima valgyti tik Nomo“, – tęsia Borja. „Ebi čili, pavyzdžiui, aštrios krevetės, pagamintos iš traškių kataifi makaronų ir kepto kiaušinio, yra įkvėptas keptų kiaušinių ir tai yra patiekalas, kurį atsiduriame ant stalo“.
Turėdama šešis restoranus Barselonoje ir paslaugą tik išsinešimui, „Grupo Nomo“ šiais sunkiais metais padarė šuolį į Madridą, nors nusileisti ruošėsi daugiau nei metus. „Madridas visada patraukė mūsų dėmesį, pastaraisiais metais jis buvo gastronominio lygio ir su įspūdingomis vietomis, todėl norėjome atvykti ir pridėti“, – sako Molina-Martell. „Ir mes tuo tikime mūsų pasiūlyme yra vietos Madride už mūsų kainos ir kokybės santykį: idėja tokia, kad galima pavalgyti už 40-50 eurų ir tame diapazone japoniškų restoranų nėra tiek daug“.
Galisijos karvės tatakis.
Madride jie atkartoja Barselonos restoranų meniu, tačiau su naujomis funkcijomis. „Šioje vietoje „Master Chef“ titulą laimėjusi olimpinė plaukikė Ona Carbonell yra partnerė ir kartu su mūsų virtuvės partneriu kuria patiekalus iš valgiaraščio, kuriuos keičiame kas tris ar keturis mėnesius ir jų bus tik Madride“, – sako jis. Šie nepopuliarūs pradininkai yra keletas skutimosi moliuskai su wakame jūros dumbliais, humusas su canaílla ir ryžių krekeriais ir kai kurie wagyu mėsos kukuliai remiantis kataifi makaronais su keptu kiaušiniu ir triufeliais.
Tie ir kiti, kurie nėra meniu rodomi pagal sezoną, turi galimybę įeiti į meniu kasmet keičiant meniu. „Mes taip pat žaidžiame su produktais iš vietovės“, – aiškina Borja. „Nao netrukus pradės nuo tradicinių priedų. Ir taip tęsis ta japonų ir ispanų sintezė, kuri atvedė prie tokių populiarių patiekalų kaip sukiyaki kroketas (japoniškas kroketas su sumušta jaučio uodega) arba yaki hotate no foie (keptas šukučių iešmas su Empordà foie).
Taip pat ryžiai jų makiuose ir suktinukuose yra iš Ebro deltos, tie patys ryžiai su kuriais Anthony Campins pagamintas Pirėnų kalnuose išskirtinai Nomo tavo paties labui. „Jie tai daro už mus šešis mėnesius, tai lengva, vaisiška, kad žmonės galėtų pradėti“, – sako jis.
Baklažanai su miso padažu.
Galiausiai kažkas išskiria Nomo Braganza nuo jo brolių Barselonoje: patalpos. „Visada ieškome unikalių erdvių ir renkamės skirtingus interjero dizainerius“, – sako Borja. Calle Bárbara de Braganza yra didelė erdvė, padalinta į du aukštus, kur dizaineris Christina Cirera žaidė su taurios medžiagos, labai japoniškos, primena zen sodą – elegantišką ir jaukią erdvę, kuri kartu su įvairia Naoyuki virtuve siekia sukurti „klientas jaučiasi kaip namie ir kartoja“, jie sako. „Barselonoje turime klientų, kurie ateina bent kartą per savaitę. Toks ir yra tikslas“.
Mini lašišos ir tuno tacos.
Adresas: Calle Bárbara de Braganza, 8 Žiūrėti žemėlapį
Telefonas: 91 088 75 74
Tvarkaraštis: Nuo pirmadienio iki trečiadienio nuo 13:30 iki 16:30 ir nuo 20:00 iki 23:30, nuo ketvirtadienio iki šeštadienio iki 00 val.
Pusė kainos: 40 €