gumbų kremas
Virgilijus Martinezas jis yra vienas iš tų virėjų, kurie nepasitenkina savo gerove. Ir gerai, kad galėjo.
Jo idėja buvo sukurti tokį restoraną kaip „Central“, pagal koncepciją, kuri buvo sukurta iš smalsumo produktams ir su preparatais, kurie pasėjo Peru kulinarinės kultūros sėklą.
Kelionė po skirtingas šalies ekosistemas pažymėtas savo aukščiais, nuo 20 metrų žemiau jūros lygio iki 4100 aukštyje virš jo.
Su šia kulinarinio savęs atradimo kelione buvo pripažinta geriausių sąrašų. 50 geriausių Ką vienas geriausių restoranų Lotynų Amerikoje.
Pagalvotum, kad atsitrenksiu į lubas kad nebuvo jokio būdo – juo labiau – patekti į produktų, pasėlių ir ingredientų vidurius, kurie šimtmečius sudarė tokią didelę ir įvairią teritoriją.
Ir kaip visi genialūs, jo susirūpinimas patvirtino, kad pasaulis klysta.
Virgilio Martínezą įkvėpė didelio aukščio ekosistemos, atsidūręs to, ką siūlo žemė.
Jis tai pademonstravo žengdamas du didelius ir patikimus žingsnius. Pirmasis buvo Mater iniciatyva kartu su seserimi Malena.
**Mater yra mokslinių tyrimų projektas, apimantis visus įmanomus Peru kampelius**, siekiant kataloguoti, atpažinti ir įgyti naujų žinių apie pamirštus ir iki šiol nežinomus maisto produktus.
Antrasis ką tik išvydo šviesą prieš porą mėnesių pavadinimu ** Mil ** ir, kaip apibrėžia Martínez, „Tai interpretacijos centras, jungiantis meną, mokslą ir virtuvę.
Mater Iniciatica yra Virgilio Martínezo vadovaujama mokslininkų komanda, keliaujanti po šalį rinkdama ingredientus.
Ten, 11 706,04 pėdų aukštyje, 53 km į šiaurės rytus nuo Kusko miesto ir 500 metrų nuo Morėjaus archeologinio centro, jo gastronominis pasiūlymas tiesioginis ryšys su tuo, ką Mater iniciatyva suteikia žinių prasme, ką regionas gamina - ir kas jame yra, bet ir su tuo, ką apie tai turi pasakyti rajono žmonės.
„Pagrindinė šios naujos koncepcijos idėja yra kad regionas ir jo skirtingi aukščiai, taip pat didelio aukščio ekosistemos (aukštos džiunglės, puna, stepių kalnai), nustatyti pasiūlymą maisto gaminimo ir studijų temų“, – aiškina jis.
„Mums svarbiausia Prisijungti. Su žmonėmis, su gamta, su skirtingomis kultūromis, su Andų pasauliu ir su čia ir dabar“, – tvirtina Peru virtuvės šefas.
miela huatia
Nuvykti čia nelengva, bet kas nori, gali: kelionė iš Limos į Kuską vidiniu vienos valandos ir dešimties minučių bei valandos kelio automobiliu į Milą skrydis nuveža jus į paskirties vietą.
Arba alternatyviais maršrutais, automobiliu iš Šventojo slėnio -45 minutes- arba Maraso druskos kasyklose -15 minučių-.
Ir kelionės, ir pervežimas gali būti nemalonūs, tačiau, atsižvelgiant į teisingą tikslą, jie veikia pasiruošimas vakarienei.
Mokymai, kurių metu galėsite pasisavinti maršrutą lydinčius vaizdus, ištirti vietinius gyventojus ir įsilieti į aplinką prieš pasiekiant ką, Tai daugiau nei gastronominė patirtis, o pasinerimas į labiausiai pamirštą visos kultūros istoriją.
Įspūdingos apvalios Morėjaus archeologinės vietovės terasos
„Apie Milą galvojame daugiau nei dvejus metus. Decentralizuokite kažką svarbesnio. Peru yra daug kitų regionų už Limos ribų, kitos tikrovės, kurių niekas nenorėjo pamatyti, kiti pasauliai, kurie nusipelno mūsų dėmesio. Martinezas pabrėžia.
„Su Mater Initiative nueitas kelias mus atvedė Kuskas – vieta, kur vyksta didžiulės biologinės įvairovės, labai turtingos kultūros, istorijų, kurias reikia rinkti ir pasakoti, draugiškų, atvirų žmonių. ir labai darbštus su noru daug nuveikti iš prigimties“, – apie filosofiją, paskatinusią pradėti projektą, prisimena Martínezas.
restorano kambarys
„Pristačius galimybę įsikurti šalia Morėjaus Mums atrodė, kad turime nedelsiant pradėti dirbti, kad galėtume palydėti tokį neįtikėtiną darbą“. – komentuoja šefas.
„Dirbti taip, kad mūsų interpretacija to, ką matome, būtų pagarbi ir absoliučiai moki. Negalėjome likti pusiaukelėje arba neprisiklausyti prie svetainės ir žmonių“ , daro išvadą.
„Vertimo centras, sujungiantis meną, mokslą ir virtuvę“, Virgilio Martínez
Kiekvienos užkandinės Milyje istorija prasideda vieną valandą po pietų pasivaikščiojimas po svetainę, kuri įkvėpė Virgilijų.
Tą patį, iš kurio jis gauna kiekvieną ingredientą ir istorijas, kurios pasakojamos kiekviename patiekale, kuris jie skiriasi priklausomai nuo to, ką žemė nori tą dieną pasiūlyti.
Tai nėra ūkis, skirtas naudoti, tai yra a sugriauti kliūtis, apkraunant kitus, kaip ir tie, kai tenka dirbti su tuo, kas yra... bet ir atrasti tai, kas gali būti.
Kalnų grandinė ir didelio aukščio ekosistemos yra akivaizdžios aštuonių patiekalų meniu, kuriame dominuoja gumbai ir šaknys.
Tarp jų kai kurios iš 55 veislių vietinės bulvės –pavyzdžiui, ocas, mashwa ar tunta – sodinami artimiausioje Mil apylinkėse ir kepami požeminėje krosnyje (huatia); įvairūs kukurūzai, pvz piscoronto, gigant white arba chullpi ir net aromatiniai bei vaistiniai augalai.
kukurūzų įvairovė
Jei jis čia nenuimtas, neaugintas arba matomas lėkštėje, todėl baltymai nėra pagrindinė dalis.
Nors jie dalyvauja dėka skambučių , žuvis iš netoliese esančių ežerų ir alpakos, kuri yra meniu dalis, uždaryta savo riebaluose.
The kavos įeina be jokios abejonės kaip dalis Milo kartu su vaisių naudojimu, pvz kakavos – gaminamas „namuose“ iš vietinių chuncho kakavos pupelių ir atradus septynias įspūdingas porūšis, ankštiniai augalai ir kai kurios vietinės pupelės.
Kava yra svarbi meniu dalis, kurioje yra vietinių chuncho kakavos pupelių ir septynių įspūdingų porūšių.
Poros galite manyti, kad jie į akis krenta tuo, kad nėra, bet iš tikrųjų jų gausu ir nemenkas iššūkis tiems, kurie mano viską matę.
Yra du kokteiliai sukurtas spiritu ir užpilais, kurie pasiekiami su kukurūzais – nuima daugiau nei du hektarus – arba pasifloros vaisius iš Andų, į kurį pridedamas fermentuotas chica (kukurūzų) gėrimas, Andų alaus daryklų alus, aukštuminis vynas ir fermentuota žąsies šaknis.
O vanduo? Taip pat vietinis ir surinktas tiesiai iš atšildymo. Prabanga.
Birželio mėnesį, jei viskas vyks pagal planą, atidarymas Kjolle, Limoje, ir įvairūs pakeitimai, kas iki šiol išgarsino Centrą, dėl ko Tūkstantis nebus paskutinė žinia tai matyti iš naujosios Peru virtuvės pirmtako rankos 2018 m.
Mes jau sakėme Komfortas nėra kažkas, ką Virgilio Martínez laiko gyvybiškai svarbia būtinybe.
Restorane ruošia užpilus ir fermentacijas
_*Šis straipsnis buvo paskelbtas Condé Nast Traveler Magazine (gegužės mėn.) numeris 117. Prenumeruokite spausdintą leidimą (11 spausdintų numerių ir skaitmeninė versija už 24,75 €, skambinkite 902 53 55 57 arba iš mūsų svetainės ) ir mėgaukitės nemokama prieiga prie skaitmeninės Condé Nast Traveler, skirtos iPad, versijos. Gegužės mėnesio Condé Nast Traveler numerį galima rasti adresu skaitmeninę versiją, kad galėtumėte mėgautis ja savo mėgstamame įrenginyje. _