Andrés Carne de Res, gero gastronominio darbo Bogotoje pavyzdys
Atėjo laikas vakarienei. Po šiltos Kolumbijos nakties žvaigždėmis jau ruošėmės įeikite į fantastišką ir asmenišką visatą, paverstą restoranu . Šalia – atrakcionų parko dydžio automobilių stovėjimo aikštelė. Buvau pasiruošęs. Mažiausiai pusšimtis visame pasaulyje keliaujančių draugų, patikimų valgytojų, man tai pasakė Andresas jautienos , smagus kepsnių namas Maždaug keturiasdešimt minučių (be eismo) nuo Bogotos centro, tai buvo kitaip nei bet kur pasaulyje, ir jie negalėjo suprasti, kodėl apie šį restoraną nekalbama visoje planetoje.
Įeiname pro priekines duris. Kiekvienam iš mūsų įteikė du žmonės, dėvintys meksikietiško stiliaus skrybėles ir pončus didžiulė tekilos stiklinė su plaukiojančiu citrinos gabalėliu . Kitas šeimininkas nuvedė mus prie mūsų stalo per užlietų kambarių labirintą. su metalo laužo skulptūromis ir naudotais virtuvės reikmenimis, įskaitant milžinišką krucifiksą, pagamintą iš butelių kamštelių. Lentynos ant sienų buvo užpildytos religiniais vaizdais, kaukėmis ir ekscentriški meno objektai . Lubos, nuo kurių kabėjo šviečiančios raudonos širdelės ir kitos dekoracijos, atrodė kaip didžiulis, gyvybingas mobilusis.
Šios šlovingos beprotybės gamyba užtruko dešimtmečius . Dar 1982-aisiais Andrésas Jaramillo, Kolumbijos hipis su senu Fiat ir Jimi Hendrix fiksavimu, nusprendė, kad laikas nustoti be tikslo blaškytis po šalį ir pradėti verslą. Jis atidarė pakelės restoraną Chía mieste, maždaug 30 kilometrų nuo Bogotos: grilis su dešimčia stalų . Sulaukti klientų buvo sudėtingiau. „Dieną praleidau su raudona servetėle vidury gatvės, bandydamas atkreipti praeivių dėmesį“, – prisimena Jaramillo, kuriam jau suėjo 57-eri. – Tai buvo labai vienišas darbas. Bet tada nustojo būti. Visos dešimt lentelių buvo užpildytos, todėl pridėjo vis daugiau ir daugiau. Ir dar prideda.
Andresas jautienos
Šiais laikais Andrés Carne de Res talpina du tūkstančius valgytojų, prie kurių turime pridėti dar tūkstantį, kurie šoka, dainuoja ir geria tarp stalų. Tai tarsi milžiniškas reivo vakarėlis, vykstantis ir Bogotos centre, kur 2009 m. Jaramillo atidarė sumažintą Andrés Carne de Res versiją. Andresas D.C. ., ir dar vienas, Andriejaus aikštėje , fantastiška gastronominė terasa, pastatyta pagal Jaramillo nurodymus. Nors niekuo nepalyginama su originalu.
Išsiskirstyti per erdvę, lygią keturioms futbolo aikštėms, Andrés Carne de Res yra mažas miestelis . Jame yra vaikų zona su žaidimų aikštele, šokių studija ir net laipiojimo siena vaikams, taip pat dirbtuvės, kuriose gaminama daug restorano baldų ir indų.
Darbuotojus sudaro apie 700 žmonių, įskaitant virėjus , padavėjai, diskžokėjai, pramogautojai, muzikos grupė ir „angelai“, kurie pasirūpins automobilio rakteliais, kad galėtumėte išgerti visą norimą tekilą. Nakties pabaigoje, trečią, ketvirtą ar šeštą ryto, „angelai“ parveš jus atgal į Bogotą jūsų nuosavu automobiliu.
Užsisakėme mėsos šventę: dešrelės, avienos kotletai, druskos nugarinė... Maisto pristatymas turėtų užtrukti amžinai, atsižvelgiant į akrobatinė gimnastika kuriuos padavėjai turi įveikti norėdami pasiekti stalus tarp valgytojų raizginio. Tačiau nuostabiai jie mums tarnauja be jokio delsimo . Ir tai nėra vidutiniškas maistas, kurio būtų galima tikėtis tokioje didelėje ir siautulingoje vietoje, o aukščiausios kokybės: tvirto skonio ir neįprasto sultingumo mėsa. Mane stebina ir džiugina restorano sugebėjimas tai padaryti, o Bogotos miestas ir jo kulinarinė scena su netikėtu dinamiškumu ir neįprastu džiaugsmu.
Andrés Carne de Res turi apie 700 darbuotojų
Per pastaruosius penkerius metus ekonomikos krizei apėmus Europą ir persekiojant JAV, kelios Lotynų Amerikos šalys atkreipia dėmesį į priešingai. Kolumbija perėmė savo įtemptos politinės scenos ir gamtos išteklių potencialo kontrolę. Sudarius laisvosios prekybos susitarimus, šalyje atsiranda užsienio investicijų ir didėja jos pastatų aukštis. Kranų ir statybų aikštelės, naujai atidarytos parduotuvės ir įmonės matomos visoje Bogotos metropolinėje zonoje, kurioje gyvena apie devynis milijonus žmonių... Tarptautinis oro uostas praėjusiais metais pridėjo visiškai naują terminalą kuri ir toliau plečiasi . Ir nedideli boutique viešbučiai jie tampa svarbių kokybės antspaudų ir prestižinių viešbučių tinklų dalimi.
TAIP daug Bogota turi pagerinti infrastruktūrą , yra daug įspūdingesnis topografiniu požiūriu, nei kas nors buvo įspėjęs, apsuptas aukštų viršūnių ir kalnų. Žalia kalnų grandinė eina į rytinę Bogotos centro ribą , kaip ir Santa Monikos kalnai sudaro Los Andželo stuburą. Be to, gražesni rajonai vakariniame šlaite yra pakankamai turtingi, kad galvočiau apie Brentvudą ir Beverli Hilsą. Vienas juda pro juos ilga arterija, kuri kyla aukštyn, žemyn ir vingiuoja ir iš kurių stebina elegantiški apartamentai ir rezidencijos, šurmuliuojantys restoranai ir gerai prižiūrimi sodai.
Didžiųjų virėjų susidomėjimas Kolumbija ką tik pabudo ir iš dalies nulemtas Bogotos vyno ir maisto festivalis , kuris rugpjūčio pabaigoje atšventė savo ketvirtąjį leidimą. Jos tikslas – pritraukti miestą tarptautinių gastrostarų norėdami parodyti vietiniams restoranėliams geriausią pasaulio virtuvę ir atvirkščiai.
Bogota – veržlus miestas, kuris nenustoja augti
Tęsiau savo rato vizitą Laura Cannspeyer, kuris vadovauja vietinei arbatos parduotuvei. Ten ir nuėjau pirmą rytą mieste. Taksi nuvežė mane per komercinę zoną aplink viešbutį, tada į kalną į prabangius rajonus. Parduotuvė yra Chapinero Alto ir yra pavyzdys greitas gentrifikacijos procesas šioje srityje . Laura užėmė nuobodų kalkakmenio namo pirmą aukštą gyvenamojoje gatvėje ir pavertė jį žavingu prieglobsčiu, kur gamina ir parduoda pagal užsakymą pagaminti arbatos lapų mišiniai atvežtos iš kitų šalių, vaistažolės, prieskoniai ir gėlės, didžioji jų dalis užauginta Kolumbijoje. Tiesą sakant, didžioji dalis angliškų mėtų, citrinžolės ir citrinžolės atkeliauja iš parduotuvės kieme esančių vazonų.
Laura man užpila kvapnios arbatos, pagardintos gvazdikėliais, muskato riešutu ir medetkomis. „Tikiuosi, kad jame yra kofeino“, – komentuoju, paaiškindama, kad jaučiuosi išsekusi. „Taip yra dėl aukščio“, – atsako jis. Bogota, 2590 metrų aukštyje , yra trečias pagal aukštį miestas Pietų Amerikoje po Kito ir La Paso.
Lauros Cahnspeyer arbatinuko alchemijos dirbtuvės
Kartu išeiname papietauti ir pakeliui jis nurodo visus restoranus, kurie per pastaruosius metus atsirado rajone. Yra Šlovė , kurį atidarė padedamas Niujorko grilio meistro ir specializuojasi amerikietiško stiliaus kepsninėse : rūkyta krūtinėlė, šonkauliukai, saldžiųjų kukurūzų burbuolės... IR Riebalai , kuris taip pat atidarytas šiek tiek daugiau nei prieš metus ir kuris garantuoja savo svečiams tipiško Bruklino valgio patirtį . jo savininkas, Danielius Castano 35 m., kartu su savo partneriu Camilo Giraldo nusprendė atidaryti vietą, kurioje jis galėtų prisiminti šį rajoną vien todėl, kad ten gyveno. Iš viso jis daugiau nei dešimtmetį praleido Niujorke, dalį laiko dirbo Mario Batali restoranuose, o po to grįžo į Bogotą, netikėtai galimybių šalį.
Buvau malonu patirti Brukliną Bogotoje, bet nusprendžiau palaukti, kol prie manęs prisijungs mano draugas Johnas Magazino, kuris užsiima prekių importu iš Niujorko. Netrukus po jo atvykimo pradėjome pietauti Kolumbijos klubas , vienas mylimiausių Bogotos skrandžio šventovės, su tradiciniai patiekalai kaip kiaulienos žievelės (keptos kiaulienos žievės su trupučiu mėsos ir riebalų), pipian empanadas (kukurūzų kukuliai įdaryti bulvėmis su žemės riešutų ir ajiaco padažu) ir kiti skanėstai.
Mėsėdžių šlovės fantazija
Po to Jonas primygtinai reikalavo važiuoti automobiliu į šiaurę maždaug 30 minučių iki istorinio centro ir kurį laiką pasivaikščioti po senąją Bogotą. Kandelarija , ir taip nuleiskite visus tuos pieno kokteilius. Nors ir ne toks centrinis, skurdesnis ir niūresnis nei kitose miesto vietose, kurias mėgsta turistai, La Candelaria turi ypatingą ir magišką išvaizdą, su savo siaurų gatvelių labirintu, kurį riboja namai raudonų plytų stogais.
Galiausiai sustojome pagrindinėje aikštėje, pasigrožėjome neoklasikinės katedros altoriumi ir kitais kolonijinio laikotarpio pastatais, apsuptais žalių kalnų. Tai atrodė kaip Europos ir Andų susitikimas. Tada pasineriame į netoliese esantį Botero muziejus , kurioje saugoma apie 200 paveikslų, piešinių ir skulptūrų kolekcija iš privačios Fernando Botero kolekcijos ir jo darbų.
Labirintinis senas Bogotos rajonas, La Candelaria
Tą vakarą galiausiai nuėjome į restoraną Storasis Bruklinas , ir mes nustatėme, kad čia pilna labai madingų jaunų kolumbiečių. Gordo iliustruoja Bogotos augančio restoranų derliaus įvairovę ir išradingumą pavyzdžiui, restoranų tinklas „Burger Market“. Pas vieną iš jų nuvykome kitą vakarą, domėjomės jo siūloma vietine žaliava. Jų brangūs kepsniai ir košeriniai jautienos mėsainiai -pagal žydų įsitikinimus- ir universiteto padarytas kryžius tarp karvės angusas ir wagyu jautiena derinama su salotomis, auginamomis tuose pačiuose restoranuose, vertikaliuose sienų soduose.
Košerinė mėsa skaniuose mėsainiuose
Kai Johno nebeliko, pažvelgiau į **Harry Sasson** – vieną gražiausių mano matytų restoranų ir pavadintą jo žinomo šefo vardu. 2011 m. viduryje, kai sėkmė jau šypsojosi Bogotai, Sassonas persikėlė į šį dvarą, pastatytą XX a. ketvirtajame dešimtmetyje. T zonoje, El Nogal kaimynystėje , kur daugybė valgytojų stebisi tuo, kad ši Bogotos gyvenimo būdo „revoliucija“ buvo tokia gerai saugoma paslaptis.
Vienas didžiausių šio atnaujinto šalies įvaizdžio propaguotojų taip pat yra viena mėgstamiausių televizijos maisto žvaigždžių, Eleonora Espinosa , pravarde Liūtas. Neseniai jis atidarė du restoranus „Leo Cocina y Cava“ ir „La Leo Cocina Mestiza“. Pastarasis yra naujame ir rafinuotame B.O.G. viešbutyje, elegantiškame El Lago rajone.
Meniu yra įvairių įtakų, suformavusių šalies virtuvę, mišinys ( arabų, afrikiečių, karibų ir europiečių ) ir joje naudojami 100 % vietiniai produktai. Pavyzdžiui, „La Leo's tahini“ gaminamas iš balandžių žirnelių , Kolumbijos grūdas, mažiau agresyvus nei avinžirnių krakmolas, be to, prie jo pridedami ne pitos trikampiai, o ryžių trapučiai, sukeliantys arepas. Kitas jo naujas restoranas, Turgus , esantis triukšmingame pietvakariniame Parque de la 93 kampelyje, kviečia gyventi ekologiška ir ekologiška patirtis su Kolumbijos ingredientais.
T zona, El Nogal kaimynystėje
Tą vakarą patraukėme į istorinį centrą Usaquen , kuris, kaip ir La Candelaria, yra vienas iš nedaugelio Bogotos rajonų, kurių architektūra byloja apie kolonijinę praeitį. Per pastaruosius penkerius metus Usaquén tapo pramogų parku už didėjantį pinigų skaičių kolumbiečių, kurie išleisti restoranuose ir baruose . Šioje nuolat besiplečiančioje teritorijoje yra Bogotos alaus įmonė, kuris pats gamina alų.
Tai taip pat yra trijų natūralių buveinių mega prašmatnūs restoranai vadovaujama produktyvių Leo Katzas : Amarti, 7 16 ir La Mar, Be to Bistronomija, simbolinis restoranas, priklausantis broliams Markui ir Jorge'ui Rauschams, garsiems Kolumbijos šefams, ir vieninteliam, galinčiam užgožti Harry Sassonus. Taip pat kaimynystėje juda kaip žuvis vandenyje Takami grupė su trimis variantais: 80 Sillas, Horacio Barbato ir Osaki.
Vienas iš Usaquén apylinkės brangakmenių
Bet mes valgome Tiekimas , novatoriška vieta Usaquén, kuri įsitvirtino prieš pat šios srities transformaciją ir kuri, kaip man buvo pasakyta, yra virtuvės įsipareigojimo Kolumbijos gamtos turtams etalonas. Restorane veikia a bakalėjos parduotuvė, kurioje galima įsigyti nacionalinės žaliavos kuriuos naudojate savo induose. „Tai čia buvo visą laiką“, – sako Luz Beatriz Vélez, „Abasto“ virėja. Jis kalba apie vietinius savo šalies ingredientus, kurie užpildo parduotuvę ir kurie, jo teigimu, per ilgai buvo neįvertinami. „Mes nežinojome, ką turime . Mes nežinojome apie savo turtingumą ir įvairovę.
Staiga Velezas ištraukė mane iš restorano ir nusivedė į stačią kalvą, kad parodytų Tiekimo sandėlis , kuris atidarytas maždaug prieš dvejus metus sandėlyje. Vyno darykla specializuojasi Žolelėmis kepta kaimiška vištiena , ir tai kaip a valstiečių turgus, kuriame galite nusipirkti ekologiškų daržovių, grūdų ir aromatinių augalų, taip pat šviežių sūrių, duonos ir kitų vietoje pagamintų gaminių.
Grįžęs į Abasto, Jonas prisijungė prie manęs. Vakarienės meniu labai rėmėsi jūros gėrybėmis iš Kolumbijos pakrantės, besimaudančios Karibų jūros ir Ramiojo vandenyno, kartu su daržovėmis. Nuo stalo matėme, kaip mūsų patiekalai gaminami atviroje virtuvėje. Vėliau prie mūsų stalo pasirodė virėja atsiprašyti, nes ji turėjo išeiti. Tai buvo tada, kai jis mums rekomendavo restoraną: "Andres Carne de Res. Ar girdėjote apie jį?" . Mes su Džonu pažvelgėme vienas į kitą ir nusišypsojome. „O taip, tai tiesa, ir aš tikiu, kad labai greitai apie jį išgirs daug žmonių.
Ši ataskaita buvo paskelbta Condé Nast Traveler spalio mėnesio žurnale.
*** Jus taip pat gali sudominti...**
– Naujoji Bogota
- Kylančios gastronominės jėgos I: Meksika
- Kylančios gastronominės jėgos II: Peru
- Kylančios gastronominės jėgos III: Brazilija
- Kylančios maisto galios IV: Tokijas
– Viskas, ką reikia žinoti apie gastronomiją
Abasto granadilės