Virtuvė, menas ir mitologija: restorane „Coque“ atidaroma freska
raudona, balta ir juoda . Trys spalvos, trys broliai, restoranas, freska. Koksas paleidžia naują meniu ir daro tai tuo pačiu metu, kai sveikina a unikalus meno kūrinys , freska esanti uragano akyje, kur visko nutinka, net jei valgytojas to nemato: „Karių kiemas“ kurioje Coque komanda ilsisi, kvėpuoja, kur kalba apie gėrį ir blogį, kyla aukštyn, žemyn, įeina, išeina... kur viskas gimsta.
Sakė Simonas pasirašo puikų kūrinį, kuris yra gryna gastronominė mitologija, šeimos istorija ir „duoklė senoviniams skoniams“ , menininko žodžiais. Sintezė sandovalinė saga bet ir virtuvės, kuri buvo, tai yra ir kuri ateis.
Ir tai taip pat yra Coque patirtis: evoliucija ir kelionė . Valgymas čia yra crescendo kelias: jis prasideda nuo baras , tai nutiks rūsys, užsuk pas zakristija kad, atpirkę savo nuodėmes Laurent-Perrier La Cuvée taure, atvykti į R&D kambarys , įniršęs krosnių mūšis, įsakymai ir... puikus vaizdas į freską . Paskutinis žingsnis, kario poilsis, kambaryje.
„Tasting Coque“ – tai pažinimas su visais jo užkampiais, kol ragaujame kąsnius ir gurkšnojame puikiai susimaišiusius gurkšnius; Tai malonus pasivaikščiojimas, kurio metu leisimės būti vedami mūsų „šamanų“ – nepriekaištingos komandos, kuri ruošia ir pristato kiekvieną kūrinį. puikiai orkestruotame šokyje.
Imituodamas šį gastrowalk, Simmon daro mus pasivaikščioti per Sandovalų šeimos atminimą ir pagal gastronomijos archeologija . Pradedant nuo jų, nuo trijų brolių, kurie šiandien vadovauja Coque ir kurie šioje didžiojoje mitologijoje atstovaujami trimis gyvūnais: Rafaeliu, bulius , už bulių kautynių karjerą ir pievos gynimą; Mario, Arklys , už jo energiją ir potraukį moksliniams tyrimams bei inovacijoms; Diegas, erelis , kambario vedėja, kuri viską mato ir prižiūri.
Simmonas Saidas darbe
Bet jie yra trečios kartos. Šito istorija gastronominė saga prasidėjo 1940 m.: „mano senelis buvo galvijų prekeivis ir nuvyko į Talaverą pirkti ir parduoti. Su močiute jie nusprendžia pirkti šieno kupetą Humanes ir atidaryti smuklę, nes ji labai gerai gamino, ir taip Bangos : tai buvo vytelės to, kas esame šiandien“, – komentuoja jis mario sandoval . O iš ten Casa Peña, tada Peña Coque ir vėliau vežimo ratas (Žinoma, kaip ir ta, kuri rodoma ant freskos) .
KAS BUVO PIRMIAUSIA VIŠTA AR KIAUŠINIS?
Coque taip pat yra istorija, kurią reikia parašyti, ateitis, tvarumas ir vietinė virtuvė . Ir kažkas tokio nepagaunamo materializuojasi pagrindiniame elemente: vištienoje ir kiaušinyje, kurie simbolizuoja tradicinį. Kiaušinis kaip kilmė ir ateitis.
„Kiaušinis visada buvo šiek tiek magiškas elementas dėl savo universalumo. Taigi nuėjau į CESIC pasigaminti dar negaminto kiaušinienės. Taigi aš pradėjau dirbti su mokslininkė Marta Miguel, kurių daktaro disertacija nagrinėjo kiaušinių hidrolizė (tai yra, į kiaušinio baltymą įpilkite fermento ir supjaustykite smulkiomis dalelėmis, taip suskaidysite ir galėsite pagaminti mažiau riebalų turintį kiaušinį, jogurto tekstūros... ). Pristatome jį Madrido Fusión ir atrandame naują kiaušinio veidą. Buvo 1000 kiaušinių pagaminimo būdų, tačiau tai buvo 1001. “, – komentuoja Mario Sandoval, žiūrėdamas į visas ant freskos esančias piktogramas.
Kokso hidrolizuotų bulvių omletas
Galų gale, štai kas virtuvės archeologija , ieškoti senovinių skonių praeityje sukurti naujas formules . Visa tai galima pamatyti meniu, šiame „Bulvių omlete mano būdas“ (hidrolizuotas ispaniškas omletas), kurį ragaujame stovėdami virtuvėje. stebint freską: stebint Visatos Coque žemėlapį.
DIDYSIS PATIEKALAS: KOKSA KREIPTA KAUŠELĖ žindenė
Iš čia, iš Inovacijų kambario, burnoje skanaujame kiaušinį, kaip dar niekad nedarydavome, apžiūrime puikų raudoną darbą tarp virėjų šurmulio. Ir mes pastebime intensyvų karštį, sklindantį iš kampo: tai didelė orkaitė, kurioje jis kepa ant silpnos ugnies garsioji kiaulė žindoma, kuri Coque šeimą įtraukė į gero darbo mėgėjų radarą.
“ Kiaulė žindoma yra bene geriausia Coque metafora ir puikus Sandoval šeimos simbolis ; Tai antrosios kartos šeimos palikimas, tradicinis palikimas, kurį paverčiame kažkuo stebuklingu: lakuota kiaulė žindoma, kurios genetiką ištyrėme, visas fizines ir chemines sąlygas, kad kepsnys būtų sultingesnis ir traškesnis su 30% mažiau riebalų...“, – sako Mario, akimis sekdamas gyvūno atvaizdą ant freskos.
Iš to sklinda balti dūmai, kurie greitai susipainioja su debesimis? su moters plaukais? Moteriška figūra, talpinanti savo išmintį amforoje su trimis puodais . Ta išmintis šokinėja nuo vienos prie kitos, „tai motiniškų žinių evoliucija, kad niekada neateina tiesiogiai , bet eina iš kartos į kartą; tai perima visus tuos skonius ir parodo jums kelią“, – analizuoja Simmon.
Šis herojus (ar herojė) atstovauja ambrozija „Dievų maistas, amžinas maistas, reprezentuojantis šią archeologiją, tą senovinį skonį. Remiantis graikų mitologija, suteikiamas dar vienas posūkis Dionisas pavertė Ambroziją vynmedžiu... o čia atsiranda ir vynas, tas priedas prie didžiųjų Coque patiekalų“, – atkreipia dėmesį menininkė.
Graikų-romėnų mitologija, skonių archeologija, šeimos istorija . Y ateities . Centrinėje freskos dalyje yra puiki šventykla, „ mistinė zona , su dviem kariais iš dviejų skirtingų kartų, kurie atstovauja komandiniam darbui“, – apibrėžia Simmon. Virš jų savotiškas maisto piramidė , sandėliukas, kuriame yra viskas, ką valgome. Ir valgysime.
Dvi kartos dirba dėl ateities
Aš matau šią šventyklą kaip ateities sandėliukas : kokius maisto produktus valgysime 2050 m., kaip juos auginsime, kaip maišys... ir viskas visada turi būti pusiausvyroje tarp kieto ir skysto, ir visada į tai atsižvelgti ragina siekti tvarumo, jūros ir sausumos apsaugos ... Turime suvokti, ko imamės, kaip imamės ir kaip tuo pasinaudojame; ką rinksimės Coque mieste po kelerių metų ir kodėl tai rinksimės. Štai kaip aš matau šį sandėliuką. Ir mes esame pagrindiniai veikėjai, kad sužinotume, kaip tai padaryti visuomenei lengvesnę ir sveikesnę virtuvę Mario daro išvadą.
Dialogas tarp meno ir virtuvės kas veikia, kas sprogsta burnoje , tai trenkia į galvą . Kuris puikiai veikia, kai keliaujame kokakoloje tokiuose patiekaluose kaip Torta del casar macaron kartu su Tio Pepe Fino (pasirinkta Rafael Sandoval vyninėje) ; kokia staigmena tuo Netikra Kanarų juodoji bulvė su mojo picón kad valgome zakristijos tamsoje, apsupti didelių šampano ir cava butelių; su kuriais baigiame Lakuota žindoma kiaulė su traškia oda, kepta malkinėje krosnyje ir osmoso salotos.
Coque – tai kelionė per mūsų skonių istoriją ir nuotykis ateičiai. Ir dabar galite ne tik išbandyti, bet ir apmąstyti.
Koksu lakuota kiaulė žindoma