Virkite Biro mieste, Liublianoje
Artima savo šuniui princui ir rūpestinga – nepaisant to, kad jaučiasi kažkas, kuris miegojo vos kelias valandas – Ana Ross Ji prisipažįsta, kad jautė didesnį spaudimą dėl pasirodymo televizijos programoje „Šefo stalas“ 2016 m., nei dėl to, kad prestižinis leidinys ** 50 geriausių pasaulio restoranų buvo šiais metais išrinktas geriausia pasaulio virėja. **
„Nuo dokumentinių filmų serijos Netflix , daug žmonių pradėjo čia keliauti vien tam, kad su mumis pavakarieniautų Hisa Franko. Yra daugybė istorijų, pavyzdžiui, apie Teksaso porą, kuri taupė dvejus metus į priekį. Ji net verkė, kokia didelė atsakomybė! Tas pats nutinka ir man, kai iš čia atvyksta žmonės, kurie kartais būna ne visai turtingi“, – sako jis.
Iva Gruden iš maisto turo Liublianoje
„Pasirodymas 50 geriausių žingsnių virš visų mūsų pramonės gurmanų ir žmonių, o tai yra puiku, svajonė. Tačiau televizija pritraukia įvairiausių entuziastų, kurie ne visada gali sau tai leisti. Kartais esu išsekęs, nes praleidžiu su jais daug laiko, kalbuosi su jais, aiškinu jiems...“.
Anos istorija, be jokios abejonės, yra tikrovė. Jo dalykas buvo šiuolaikinis šokis, kol susižeidė ir perėjo į diplomatiją. „Kai man buvo 21 metai, kelis mėnesius dirbau Užsienio reikalų ministerijoje, kur supratau, kad tai ne tai, apie ką svajojau vaikystėje, o daug biurokratijos.
Kai jos vyras paveldėjo savo tėvų restoraną Kobaridas, vakariniame regione Slovėnija , ji norėjo ten pasilikti Aukštutinis Sokos slėnis, kad tai vyktų. Tuo metu neturėjau patirties svetingumo pasaulyje. „Iš pradžių mano tėvai buvo nusivylę. Jiems tai neatrodė intelektualu“, – sako visiškai savamokslė Ana.
Pomidorai pas Hisha Franko
„Sakyčiau, kad per pastaruosius 15 metų mano ir kitų kolegų darbas padėjo pakeisti požiūrį į tai, kas yra virėjas. Prancūzijoje, Italijoje ar Ispanijoje jie ilgą laiką buvo žvaigždės, bet čia norint išeiti iš pilkosios zonos reikia labai stiprios asmenybės“. Jūsų turi turėti svarbią spalvų paletę: valgyti jūsų restorane yra šešių mėnesių laukiančiųjų sąrašas.
Besikeičiančiame meniu – sezoniškumas yra dar vienas raktas – skanėstus galima paragauti stebinančių tekstūrų, tokių kaip jo laukinių grybų, bulvių ir sūrio mišinys , jų žiedinių kopūstų ravioliai su krabų ir kavos aliejumi arba tavo naminės raugintos duonos su obuolių žievelėmis.
Nelabai išvystytoje gastronominėje panoramoje – „Esame ūkininkai, tradiciškai gaminame ne aukštąją virtuvę, o stiprius valgius su daug baltymų“, – pabrėžia jis, – jo pasiūlymas yra natūralios ir kūrybingos bangos smaigalys. Pagarba vietiniams ingredientams ir aplinkai yra šios naujos vaizduotės srovės, kurios šaknys yra istorinėje tapatybėje, pagrindas.
Veršienos tartaras su artišoku, Strelec mieste, Liublianoje
"Į Slovėnija su gamta gyvenama labai tiesiogiai“, – reziumuoja Ana.„Ekologija nėra tik tendencija – nors, kita vertus, tendencijos taip toli nesiekia. Šioje šalyje mes visada puoselėjome savo sodus ir net laisvųjų profesijų žmonės turi įprotį skinti miško ingredientai medicinos ar kulinarijos reikmėms. Mūsų ryšys su žeme visiškai skiriasi nuo kitų labiau išsivysčiusių šalių.
Jis taip pat yra žiniasklaida Bine Volcic, kuris, būdamas vos devynerių metų, nusprendė būti virėju ir ketverius metus vadovavo sėkmingam kulinarijos realybės šou žiūrimiausiame Slovėnijos tinkle, panašiai kaip „MasterChef“, yra dar vienas iš tų, kurie prisideda prie šio tų, kurie virtuvėje. Jūsų mažasis restoranas Liublianoje, Monstera Bistro, Tai vienas populiariausių tarp vietinių ir gurmanų iš viso pasaulio.
„Aš mokiausi Le Cordon Bleu Paryžiuje ir man pasisekė dirbti tokiuose išskirtiniuose restoranuose kaip trys „Michelin“ žvaigždės L'Arpège . Susidariau įspūdį, kad darbas aukštosios virtuvės restorane gali tapti labai mechaniškas, ta prasme, kad kai komandoje yra apie 20 žmonių, kiekvienas susitelkia tik į vieną dalyką ir negali matyti bendro vaizdo. Visiškas“, – prisimena jis.
Grybai Monsteroje, Liublianoje
„Tai buvo puiki patirtis, nors ir įtempta. Man patinka toks gyvenimo būdas, adrenalinas... bet man labiau patinka komfortiškas maistas (tradicinis naminis maistas) arba tai, ką aš vadinu sielos maistas su siela). Man patinka gaminti maistą tikriems žmonėms. Mūsų virtuvė nedidelė ir turime tik šaldiklį, todėl tris kartus per dieną išeiname į šalia esantį centrinį turgų, kad galėtume įtraukti šviežių sezoninių ingredientų ūkiai ir sodai rajone . Mūsų meniu nuolat keičiasi“, – aiškina jis.
Volčičiui, slovėnišką virtuvę apibrėžiančiam kaip „valstietišką, sąžiningą ir kūrybingą“, jo šaliai būdingiausias skonis galėtų būti moliūgų aliejus, būdingas rytų regionui. „Anksčiau buvo naudojamas kaip užpilas salotose; Mėgstu jį dėti į desertus. Tai suteikia saldų, smagų prisilietimą, primenantį pistacijas“. Pastaba: iš Kocbekas tai didinga.
Varomas ar ne mažas ekranas, kas turi pranašumą šioje šalyje, kuri buvo buvusios Jugoslavijos dalis? Šalia Ana Roš ir Bine Volčič yra daug kitų vardų: Janezas Bratovas (JB restoranas Liublianoje) Tomazas Kavčičius (Gostilna prie Lojzetu, Zemono), Urosas Stefelinas (Vila Podvin, Radovljicoje) arba Marko Pavnikas (Pavus, Lasko mieste).
Kriaušės su kefyru ledai, Ateljėje
„Turime svarbią naujos kartos šefus, kurie mokėsi kitose šalyse. Gastronomija įgauna didelį svorį mūsų turistiniame pasiūloje“, – atkreipia dėmesį virtuvės šefas Igoris Jagodičius, vienas iš labiausiai gerbiamų Po tokiais linksmais pavadinimais kaip „Mano gyvūnų karalius bus ne liūtas, o paršelis!“ šio šefo kūriniai slepiasi ** Strelec, ** Liublianos pilies restorane.
Kaip ir Rošas, Igoris savo patiekalams gaminti įkvėpimo semiasi iš gamtos. Elegantiškoje erdvėje, iš kurios atsiveria puikūs sostinės vaizdai, galėsite paragauti tipiškų slovėniškų receptų ir daugiau nei 110 skirtingų nacionalinių vynų. Tarp jo mėgstamiausių yra Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic arba Bjana, iš kurių išsiskiria natūrali gamyba, be chemikalų.
Baltasis vynas yra karalius šioje žalioje ir aromatingoje šalyje Gewürztraminer vienas iš absoliučių veikėjų. Nors jis auga kitose vietose, pavyzdžiui, Prancūzijoje ar Italijoje, nėra daug kur jis yra tikros kokybės. Regione, kurio specializacija yra butikų platinimas, beveik vien tik ekspertams (taip, iš viso pasaulio), akcentuojami tradiciniai ir ekologiški procesai.
Fonda Fish Farm, ekologinis žuvų ūkių projektas Pirano įlankoje
Grįžęs (nuo stiklinės) prie stalo, Jagodic yra įsipareigojęs tą patį ingredientą, pavyzdžiui, pomidorą, gaminti tame pačiame patiekale. Kitas jo pasiūlymas patekti į Slovėnijos DNR Tai Austrijos-Vengrijos įtakos štrudelis, kuris čia ruošiamas kitaip. Bet jei priversime jį pasirinkti, jis gaus veršienos ir kiaulienos.
„Istoriškai geriausios mėsos dalys atiteko dvarininkui, todėl valstiečiai išmoko pasinaudoti mažiau kilmingais. Iš ten atsirado patiekalų, tokių kaip lėtai virti skruostai arba prosciutto stiliaus džiovintas jautienos liežuvis ”.
suteikia jums priežastį Jorgas Zupanas, buvęs jo mokinys ir miesto centro restorano virėjas Ateljė, Grand Hotel Union Liublianoje. „Čia visada buvo valgoma daug mėsos. Geroji kiaulė yra kažkas labai reprezentatyvaus, o skerdimas mūsų kultūroje yra labai svarbus. Duona taip pat turi daug reikšmės labai kaimiškoje šalyje, kurioje net nebuvo honorarų, tik ūkininkai. Man gabalėlis prosciutto ir duonos gabalėlis yra gera santrauka, kas mes esame“, – apibendrina jis.
Vyndarys Danilo Steyer iš prestižinės Steyer vyninės rytų Slovėnijoje
Strategiškai ir nuostabiai išsidėsčiusi tarp Italijos (vakaruose), Austrijos (šiaurėje), Vengrijos (šiaurės rytuose) ir Kroatijos (pietuose ir rytuose), Slovėnija daro įtaką iš visų savo kaimynų. „Mes turime puikią geografinę padėtį“, – sako Zupanas. "The Adrijos jūra – Šalis turi beveik 50 kilometrų pakrantės į pietvakarius – kalnai, geri lauko produktai... Laikas tuo pasinaudoti“, – sako šis tatuiruotas trisdešimtmetis. prieš porą metų apsukti simbolinį centrinio Slovėnijos sostinės viešbučio restoraną.
„Buvo labai tamsu, o jo estetika dar buvo įsitvirtinusi 20-ajame dešimtmetyje. Manęs paprašė prisidėti prie erdvės puošybos, dabar dar jaunatviškesnės, o aš turėjau visišką laisvę kurti meniu, kuriam davėme tašką. tarptautinės įtakos“. Jorgas pasakoja, kad jam ypač patiko viešnagė restorane Maaemo Osle, kur yra trys „Michelin“ žvaigždės Esbenas Holmboe Bang vietinę virtuvę pakėlė į meno kategoriją.
Kaip ir jis, „Atelje“ siela taip pat aistringai vertina vietovės ingredientus – antis jie importuoja tik iš Vengrijos ar Prancūzijos, nes jų šalyje nėra –, kurių transportavimas trunka daugiausiai tris valandas, pabrėžia jis.
Aštuonkojis Biro mieste, Liublianoje
Čia dažnai sakoma, kad dieną galite pradėti slidinėdami Alpėse, o baigti degindamiesi paplūdimyje. Ši geografinė tikrovė – plokščia rytuose, stati ir lapuota šiaurės vakaruose, beveik Viduržemio jūra pietvakariuose – skatina netikėtus gomurio derinius: „Jūra ir kalnai čia yra visiškai prasmingi“, – aiškina jis. Ana Ross. „Tarp jų yra tik apie 50 kilometrų; tai nereiškia atstumo orui, todėl druskos buvimas aplinkoje yra stiprus ir keičia augalų minerališkumą“.
Ros sunku išsirinkti reprezentatyviausią Slovėnijos skonį – mažą šalį, apimančią labai skirtingus identitetus. „Jei užsimerksiu, gal pasakysiu tau peletrūną. Ne Viduržemio, o Vidurio Europos. Mes naudojame jį desertuose. Atidarydami juos matome daug žadantį gastronominį šalies, kurioje nėra Michelin žvaigždžių, pabudimo. Dar.
*Ši ataskaita buvo paskelbta **Condé Nast Traveler Magazine (gruodžio mėn.)** 112 numeriu. Prenumeruokite spausdintą leidimą (11 spausdintų numerių ir skaitmeninę versiją už 24,75 €, skambindami 902 53 55 57 arba iš mūsų svetainės) ir mėgaukitės nemokama prieiga prie skaitmeninės Condé Nast Traveler, skirtos iPad, versijos. Spalio mėnesio Condé Nast Traveler numeris pasiekiamas skaitmenine versija, kuria galėsite mėgautis norimame įrenginyje.