(Japoniškas) malonumas jūsų gomuriui
Ne viskas, kas turi žuvies ir ryžių, yra suši . Paaiškinkime. Mums tai gali patikti taip pat, tačiau ši dinamika, į kurią linkstame dėl pigaus japoniško maisto paklausos, vis labiau tolsta nuo autentiškos japoniškos virtuvės.
“ Kantrybė, saikas ir aistra “ yra keletas elementų, kuriuos matė Mario Payán ir kurių trūko japoniško maisto scenoje Madride, ir po 14 metų Kabuki , kur jis pradėjo ir mokėsi, kol tapo vyriausiuoju virėju ir gavo Michelin žvaigždutę už Kabuki Avenida Presidente Carmona, jis nusprendė atidaryti savo restoraną, paremtą tradiciškiausia virtuve arba kaiseki.
Kappo pažodžiui reiškia "virti" , tačiau gaminant pagal kai kurias „šios sudėtingos tradicinės japonų virtuvės, arba kaiseki“ gaires, reikia parengti meniu, pagrįstą septynios technikos (robata, garuose, kepta, žalia, grilis, tempura ir saldus), su penkios spalvos (raudona, balta, žalia-mėlyna, geltona ir juodai tamsi) ir penkių skonių (sūrus, saldus, rūgštus, aštrus ir kartaus).
“ Aš į tai žiūriu labai rimtai “, – sako jis, nors tereikia jį stebėti kitoje jo baro pusėje, visiškai atsidūrusį užkandinėje, formuojant nigirį, kad juo patikėtų. „Nėra jokių priedų ar nieko, kas galėtų pakeisti žuvies skonį“, – sako jis. Ir mes patvirtiname. Jis, tiesą sakant, ant kiekvieno gabalėlio užtepkite wasabi ir sojos , ir galite įtraukti daugiau ar mažiau pagal kiekvieno skonį.
Su Kappo Mario norėjo užpildyti šią spragą, atrodė, kad niekas nenorėjo jos užpildyti Madride: „Tarp klasikinių, klasikinių restoranų, tokių kaip Soy ir Izariya“, – aiškina jis. Ir, tiksliai, jis rado vietą netoli nuo abiejų, Chamberí, netoli populiaraus Ponzano.
Mario Payán triumfuoja Madride už Kappo
Mažoje vietoje dominuoja didelis juodas baras, kuriame yra apie 14 prekystalių valgytojams ir du sušimanų kioskai. . Mario visada yra viename iš jų ir iš ten valdo visą svetainę ir virtuvę, kur jie ruošia likusius patiekalus (sašimis, šamponus ir imbierą; vištienos kukulį, tofu, juodąjį česnaką ir amerikietišką padažą arba kokosą). menkės ir saikyo miso). Jis žino, kur yra kiekvienas valgiaraštis, ir beveik hipnotizuojančiu tempu ruošia nigirius su žuvimi, kurią tą dieną rado turguje.
Laiškas, pasak pasakojimo, keisis, kad nuolatiniai lankytojai nenuobodžiautų, ir dėl turgaus sezoniškumo. Be to, jis dirba su žuvies brendimu, kad pasiūlytų kitų rūšių skonius. O kas kol kas nepasikeis – tai jau originalūs rausvi ryžiai. „Dabar kanonai teigia, kad jis turi būti „baltas kaip Budos kaulai“, – sako jis. „Tačiau lankydamasis Sušių muziejuje Japonijoje sužinojau, kad 1880 ar 1890 m. ryžiai dėl acto rūšies ir maceracijos buvo rausvos spalvos “. Ir todėl jis nusprendė tai padaryti Kapo mieste, kad ko nors išmokytų inicijuotą ir nepatyrusį. kaip turėtų būti ar artimiausias sušių dalykas Japonijoje ”.
Kappo restoranas
KODĖL EITI?
Nes jei sakote, kad domitės japonų virtuve, ją būtina aplankyti. O jei dar nesate, po apsilankymo bare taip ir būsite Mario Payanas.
PAPILDOMOS FUNKCIJOS
Tai ne tik gastronominis malonumas, bet ir japonų virtuvės pamoka. Artumas su Mario Payánu: jei sėdi prie baro, jis kviečia klausti jo, ko tik nori, todėl jis taip ir sukūrė barą. O jei norite mokytis toliau, organizuokite nedideles privačias kulinarijos pamokas. paklausk ir jo.
IN DUOMENYS
Adresas: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madridas
Telefonas: 910 42 00 66
Tvarkaraštis: Nuo antradienio iki šeštadienio nuo 13:30 iki 16:30 ir nuo 20:30 iki 12:00. Sekmadienį ir pirmadienį nedirba.
Super Mario meniu kaina: 65 eurai
Sekite @irenecrespo\_