Grupė, kuri sveikina Manzanilla
Kalimos šefas jau daugelį metų turėjo mintį atidaryti restoraną Niujorke. O antradienį svajonė pagaliau išsipildė atidarius „Manzanilla“ ispanų restoranėlis , patalpų filialas, kurį ji turi Malagoje kitoje Atlanto pusėje. „Kai nusprendėme ką nors čia įkurti, sunkiausia buvo galvoti, ką tiksliai darome“, – pasakoja jis. „Iš karto atmetėme aukštąją virtuvę (...) ilgi degustaciniai meniu ir techniškesni patiekalai nėra jų filosofijos ir kultūros dalis“ . Jie taip pat nenorėjo „tapas baro“. „Taip daro visi, tiekiantys ispanišką maistą Niujorke.
Be to, jo partneris Niujorko nuotykiuose Yann de Rochefort yra Boqueria, vieno iš labiausiai žinomų ispaniškų ispanų barų tinklų (su geriausiu patatas bravas mieste), savininkas. Ir taip, išmesti, jie atvyko į „Ispanijos brasserie“: „Tai koncepcija, kurią niujorkiečiai puikiai žino. yra neformalesnis pietų meniu ir formalesnis vakarienės meniu . Meniu yra labai padalintas ir suteikia jums laisvę daryti tai, ko norite. Taip pat turime nedidelę baro zoną ir bus priešpiečiai. Yra nuo techniškai sudėtingesnių patiekalų iki patiekalų, skirtų visai auditorijai, tai yra kažkas, ko jie labai reikalavo: pereikite nuo mėsainio prie kažko kito“.
Nitro pomidoras su žaliu gaspaču, kuris šiandien bus pasiūlytas Valentino dienos meniu
Dekoruotas kaip šeštojo dešimtmečio užkandinė su nuostabiomis juodai baltomis zigzago grindimis , metalinis strypas prie įėjimo, didelės lempos, Manzanilla Spanish Brasserie užima didelę erdvę Manheteno vidurio širdyje (345 Park Avenue South), kurioje yra apie 150 vietų, paruošta teikti daugiau paslaugų, nei Dani García kada nors įsivaizdavo. „Tai milžiniška. Ispanijoje kažkas tokio didelio yra neįsivaizduojamas“ sako virtuvės šefas, kurį, kai jie dirbs visu pajėgumu (dirbs visą dieną), virtuvėje lydės 35 ar 40 žmonių.
Meyeris Davisas yra atsakingas už patalpų, grynai Niujorko, bet su ispaniškomis detalėmis, dizainą: „Čia labai svarbus apšvietimas, muzika, atmosfera... jie mums labai padėjo, nes jaučiausi visiškai pasimetęs. Tačiau tuo pat metu jis yra labai įkvėptas Alhambros ir Kordobos mečetės mažomis detalėmis, tokiomis kaip medinės grotelės. Arba didelis skydelis, kuriame gausu Dani García pasirinktų žodžių: Marbella. Aš laukiu. Sek. Pietūs. Raudonas vynas. Iberijos kumpis . „Nėra bulių galvų ar panašių dalykų“, – juokdamasis sako jis. Bet žinome, kur esame: Niujorko centre ispaniškame restorane. Tokia buvo mintis: prisitaikyk arba mirk. Ir ne tik dekoracijoje, bet ir meniu.
Restorano Manzanilla interjeras
KROKETAI, KREVEČIŲ TORTILITAI, JUODI RYŽIAI...
„Šiame mieste yra daugybė gastronominių kalbų, prie kurių reikia prisitaikyti“, – sako Dani García. „Kaip jūs turėtumėte patiekti tik tuos sezoninius vaisius ir daržoves, kuriuos augintojai parduoda Union Square Greenmarket. Viskas šioje rinkoje yra tai, kas nustato gastronomijos tendencijas“. Nors yra dalykų, kurių, žinoma, vietiniai gamintojai Sąjungos aikštėje neparduoda, pavyzdžiui, aliejus, krevetės (tortiljoms), sūriai, vynai, Raventós cava, pacharán... „Daug ką atsivežame iš Ispanijos: specialaus aliejaus. sukurta ramunėlėms, alyvuogės, menkė, aštuonkojai, Iberijos kiauliena... . Būtini ingredientai, norint paruošti labai ispanišką meniu „pritaikytas Niujorko skoniui“.
Austrės Manzaniloje
Tai yra raktas į sėkmę, norint likti mieste, kuriame kiekvieną savaitgalį atidaroma dešimt naujų restoranų. „Žinoma, turėjome įdėti mėsainį , nors pas mus jaučio uodega. O čia prie visko turi būti ir dipsų (padažų), bet tai nereiškia, kad tai kečupas“. Meniu taip pat galite rasti ispaniškų patiekalų, kurie yra žvaigždės šiaurės amerikiečiams: aštuonkojai, pyragaičiai, ryžių pudingas... „Tačiau mes visi jiems suteikėme progą“, – priduria Dani García. „Pavyzdžiui, aštuonkojai dera su paprikos ir dūmų emulsija, Ispanijoje labai paplitusi technika, tačiau Niujorke tai daro tik restoranai, kurių stalo įrankiai viršija 350 USD.
Dani García iš pradžių buvo sunku pereiti nuo tokios esminės virtuvės, kaip Calima, prie daugybės Niujorke gaminamų produktų (ty visiškai apversti savo kulinarinę filosofiją). „Bet galų gale man tai patinka, man labai patogu, nes galvoju mes galėjome daug linktelėti miestui, kas yra mūsų virtuvė“ . Pavyzdys? Jaučio uodegos brioche, „tradicinis troškinys, bet su kopūstais, kopūstų rūšis, kurią galima pamatyti tik čia“. Tai, anot jo partnerio Yanno de Rocheforto, gali būti vienas iš žvaigždžių patiekalų meniu. Bet bus daugiau. Žinoma. Vienas patarimas: neišeikite iš „Manzanilla Spanish Brasserie“ nepabandę jau minėto Galisijos aštuonkojo, kalmarų kroketai rašalu, krevečių omletai, Iberijos kiauliena, menkė … Ir, svarbiausia, palikite vietos desertui: ryžių pudingas su avietine cukraus vata ir traškia karamele to nusipelnė.