Paprastumas, elegancija ir logiškas diskursas, kuris įsišaknija sode, kalbant apie La Mančos augalų pasaulį. Viskas ababolas . Taupumas Kastilijos-La Manča jis suvokiamas produkte ir grynuose skoniuose. Prancūziškas rafinuotumas , dugne, padažuose ir kaip jie elgiasi su žvėriena.
Virėjas Juanas Monteagudo jis žino, iš kur yra, bet ir iš kur kilęs: jo kraujas yra prancūziškas, nes jo tėvas, dailininkas Philippe'as André Georges'as Monteagudo, gimė Paryžiuje. Ir nepaisant savo jaunystės (jam ką tik sukako 31 metai), Juanas puikiai žino, kur eina: „ aš noriu, kad žmonės gerai valgytų , gastronominiai potyriai man labai dideli“, – prisipažįsta jis.
Nepaisant sąžiningo ketinimų pareiškimo, jis padarė drąsų (ir būtiną) statymą, nes iki šiol nebuvo gastronominio restorano La Mančos sostinė . „Viskas, ką turiu, yra čia“, – paaiškina jis apsidairęs. Ir atrodo, kad sąskaitos išeina, nes savaitgaliais jų laukia eilė.
Juanas Monteagudo kviečia paragauti jo La Mancha ir prancūzų virtuvės patiekalų.
Kodėl Abolas? Tai linktelėjimas jo žemei: taip čia vadinama aguona , kuris yra vienas iš išteklių, kurį jo tėvas dažniausiai panaudojo savo paveiksluose, ir kartu plačiai naudojamas augalas galvijams ar triušiams . Philippe'as André Georgesas juos nutapė, o dabar jas primena jo sūnus Juanas.
Su šiuo vardu ką tik atidaryta savo restoraną su Laura Caparrós , jos partnerė, kaip kambario vedėja, bet svajoja vieną dieną turėti nedidelę taverną. „Tai gastronominis restoranas ir man patinka gaminti tokio tipo virtuvę, bet Valgau bare “, - valdo jis.
Štai kodėl, ko gero, pradedate savo degustacijos meniu su „aliñá alyvuogėmis“ tai prisiminimas užkandžio pavidalu: „kai buvau mažas, eidavau ieškoti morquera į savo ūkį ir aprengiau alyvuoges su močiute“. Kitame iš pirmųjų mums žinomų užkandžių la güeña: naudota dešra kuriuo jis užpildo buñuelo. Kiauliena visada buvo viena iš labiausiai gamintų mėsos rūšių La Mančoje.
Jo šeima turi porą ūkių (vieną Tarazonoje, kitą Kasas-Ibanjeze) su nuosavų galvijų, javų, vynuogių ar alyvuogių . Iš ten jis gauna daug mėsos ar daržovių, su kuriomis dirba, taip pat alyvuogių aliejaus, kurį patiekia pradžioje.
Joselito Iberijos kumpio kroketas.
Norėdamas toliau atverti burną, jis mus nustebina Joselito kumpio kroketas (stiprus kandidatas į VIII nacionalinį kumpio kroketo konkursą), kuris viską, prie ko prisiliečia, paverčia auksu. Avies pienas su kumpio kaulais arba taukų ir sviesto naudojimas lygiomis dalimis yra keletas jo paslapčių.
Atėjo eilė daržovėms, vienai geriausių jos vertybių, kurios spindi a Manchego asadillo šaltis, kuris taip pat byloja apie tapatybę. Jis tai užbaigia keli prisilietimai rūkytų sardinių , nes ši mėlyna žuvis, kuri tradiciškai į šią vietovę atkeliaudavo kubilais, buvo dar vienas labiausiai vartojamų produktų. Taip pat druskos menkė , vidaus vandenų žuvis: dėl šios priežasties (ir dėl to, kad jis įgijo išsilavinimą Baskų krašte) Monteagudo mėgsta kokosus, kurie čia nusūdyti, cukruoti, apibarstyti skrudintu česnaku ir padengti skrudintu česnaku.
vyno sąraše , kur randame apie 80 nuorodų, pusė yra iš vietovės. „Čia yra labai gerų vynų, bet daugelis vis tiek nori tik Riberos ar Riochos“, – svarsto jis, pateikdamas mums taurę vieno iš savo regiono. Mančuela.
Kita mėsa, kuri užpildė lėkštes Kastilijoje La Mančoje, buvo avinėlis , kurios pasiūlyme mus įtraukta su troškintomis verdomis, mėtomis ir ras el hanut. Jis tai sako šaukštas troškinių , taip ilgai šmeižiami tam tikrų tipų restoranuose, yra viena iš jų ypatybių ir mes tai patvirtiname.
Ababolas yra odė gastronominiams Albacete įpročiams.
Tačiau be viso to jėgų ir subtilumo, jaunasis šefas iš La Mančos yra ekspertas, gilinantis į gastronominius jo Albacete įpročius natal, kad pasuktumėte juos į savo lėkštes. Tai atsitinka su vienu iš mūsų mėgstamiausių: pupelės, pušies riešutai ir sepijos.
prisimindamas žalių pupelių, kurias valgė vaikystėje , kaip ir įprasta La Mančos sostinėje kepta sepja, sukūrė šį patiekalą. „Žirniai ir pupelės visada patiekiami su šonine, kumpiu ar kiaušiniu, bet mes mes ieškojome baltymo iš jūros”.
Iš to atspindžio gimsta ir jo jūros ešerys su zanguango ir ropių noisette . Zanguango yra dar vienas iš tų žodžių, kuriuos mokomės iš Ababolo: tipiškas sultinys iš Sierra de Albacete, pagamintas iš daržovių, keptų ant ugnies, labai įprasta šaltomis žiemos dienomis.
„Tai labai sudėtingas miestas daržovėms“ , pripažįsta Monteagudo. Jis juos integruoja taip natūraliai ir nuosekliai, kad neatrodo. „Noriu dėl jų lažintis daugiau, nes man jie labai patinka, bet čia žmonės visų pirma prašo mėsos.
Ant grotelių kepta güeña fritter.
Jis pavaišina visus tuos valgytojus tokiais kūriniais kaip jo mėlynoji antis trijose tarnybose , bet tuo pačiu metu prašo daržovių su jų ant grotelių keptos ankštys, jų sultys ir žiediniai kopūstai : apvaliausias ir drąsiausias patiekalas.
Taip buvo ir jo moliūgų, morkų, ropių ar mangoldų stiebelių, prie lėkštės lęšių su supjaustytais pagaliukais ir veganiškos sobrassados. Tai jau ne tavo laiške, bet daržovės atkeliavo į Ababolą pasilikti. Kol kas dalį savo pasiūlymo jis grindžia jais ir, be to, sudaryti meniu vegetarams ar veganams , kur jie turi didelį svorį. Nedrąsiai Chuanas prisipažįsta, kad vieną dieną norėtų, kad jie išstumtų visa kita. Laikas nuo laiko.
Baigiame meniu su pelėsinio sūrio pyragas „La Torre“, iš La Roda . Taip, už Miguelitos yra gyvenimas. Jis galingas, bet atgaivina citrininius čiobrelių ledus.
Darbalaukis ilgas ir atsipalaidavęs. Juanas taip pat priklauso tai jaunų virėjų kartai, kuri kalba apie teritoriją alkūnėmis. “ Noriu turėti Manchego ėriuką, juodą Kastilijos vištą arba paskersti su mano kiaulėmis, nes jos prarandamos“. Vėjai pučia atgal į ištakas.
Mėlynoji antis per 3 paslaugas.