Kouig amann iš Šimtas trisdešimt
Noras, kurį turime išlaikyti iki 2020 m., yra neįveikiamas. Ir nors mūsų laukia dar ilgas kelias, visada buvome kupini pažadų ir planų ateinantiems naujiems metams.
2021-ieji žadami kaip vilties metai, kai po truputį atsigaus viskas, ką iš mūsų atėmė pandemijos metai. Kas gali būti geriau, nei pradėti nuo tendencijos, kuri keičia konditerijos pasaulį?
Yra pavadintas kouign-amann ir, nors kitose platumose jis jau kurį laiką triumfuoja, dabar tai pradedame matyti nacionalinėse kepyklėlėse. Galbūt jums tai taip pat skambėjo silpnai pažįstamai, nes tai Amélie ruošia savo homoniminio filmo akimirką tarp ašarų.
Jis kilęs iš Bretanės ir keltų kalba kouign reiškia brioche arba pyragą, o amann verčiamas kaip sviestas. Jis traškus išorėje, karamelizuotas ir saldus, o viduje toks eterinis ir sultingas, kad beveik tirpsta burnoje. Taip ir yra sviestinę bandelę, kurią turite išbandyti 2021 m.
Tu prisiregistruoji?
KOUIGN AMANN KILMĖ
Būtent ten buvo šiaurės vakarų Prancūzijoje ir vandenyse, kuriuos juosia Atlanto vandenynas, kur gimė saldumynas. Kaip ir visose skirtingų kūrinių ištakose, juos supa šimtai istorijų. Tyrėjai susitarė dėl to Jis kilęs iš Finisterre, tos vietos, kuri tiesiogine prasme yra Žemės pabaiga.
Ten, Douarnenez mieste, konkrečiai apie 1860 m., kepėjas Yves-René Scordia šį saldumyną sukūrė atsitiktinai. Kaip tai atsitiko? Ypatingai įtemptą dieną pritrūko parduodamų desertų o su tuo, kas liko nuo duonos tešlos, derino kočiojimą (kruasanų gamybos technika) ir dideles cukraus dozes.
Rezultatas? Tešla su cukringa ir karamelizuota plutele ir sviestiniu vidumi, panašiu į kruasaną. Voila! Jis sukūrė kouign amann.
„Kouign“ reiškia brioche arba pyragą, o „amann“ reiškia sviestą
Tuo metu Scordia negalvojo apsaugoti savo kūrinių, o ateinančiais metais lyderio pozicijas ėmėsi kiti Bretanės miestai. Iki 1999 m., kai patys vietiniai konditerijos šefai norėjo išsaugoti tradiciją ir savo paveldą.
Norėdami tai padaryti, jie sukūrė kouign amann asociaciją, IGP ir etiketė, kuri išskirtų tikrąjį kouig amann nuo Douarnenez iš kitų.
Kaip tada turi būti, anot jų, tobula bandelė? Jie eina toliau ir netgi apibūdina tobulo kouig amann savybes. Pirmiausia turite naudoti tam tikrą sviesto ir cukraus procentą, Jis turi būti šviežias ir paruoštas nuo dienos, o jo pateikimas turi būti tobulas karamelizuotas.
KOUIGN AMANN KELIONĖ AP PASAULĮ IKI ATVYKIMO Į MADRIDĄ
Jo populiarumas pasklido žaibiškai. Pirmiausia jis tai padarė per Bretanę, o paskui pasiekė Paryžių ir kitus didelius Prancūzijos miestus. Tada visam pasauliui.
Tai netgi padarė šuolį į kitą tvenkinio pusę, išpopuliarėjo ir tapo piligriminių kelionių priežastimi tokiems konditerijos gamintojams kaip Belinda Leong ir Michel Suas, B.Patisserie San Franciske arba Dominique Ansel kepyklėlė Niujorke.
Būtent pastarasis, taip pat prancūzas ir cronut kūrėjas, įsivaizdavo kaip viena iš pasaulinių Kouig Amann nuorodų už šešiakampio ribų , kaip jie dar vadina Prancūzija. Jo bandelė netgi turi savo pavadinimą, DKA (Dominique's Kouign Amann) ir yra geriausiai parduodamas visose savo parduotuvių vietose.
Abi vietos sukūrė mokyklą, tiek ten buvo atrasti du geriausi kouign amann, kurių galima paragauti Madride. Alberto ir Guido Miragoli, vadovaujantys seminarui Šimtas trisdešimt , savo nuotykius pradėjo jau prieš trejus metus, 2017-ųjų gruodį.
Tik atsidarę jie užkariavo Madridą su savo duona ir saldainiais, tiek, kad Šių keistų 2020 m. gegužę jie atidarė naują erdvę Mercado de la Paz ir buvo karūnuoti „Geriausia 2020 m. Madrido duona“ lapkritį „Club Matador“ vykusiame konkurse.
Jei yra kažkas, kas juos puikiai apibrėžia, tai yra kokybė, su kuria jie dirba, ir pastangos, kurias jie įdeda į kiekvieną savo kūrinį, įskaitant kouig amann. „Aš mokiausi Jungtinėse Valstijose, o mokytojas, kurį turėjau, Michelis Suas , buvo San Francisko konditerijos „B.Patisserie“ įkūrėjas. Ten tapo labai madinga. Jie buvo šio kepinio propaguotojai mieste“, – Traveler.es aiškina Alberto Miragoli.
Praėjus pusei metų nuo pirmojo „Cientotreinta“ dirbtuvės atidarymo, jie tarp savo pasiūlymų įtraukė ir bretonišką bandelę
„Dirbau ir Londone, vėliau Belgijoje, gaminome restorane. Problema ta, kad visos mano bandytos vizijos buvo tarsi persvarstytos vizijos, o ne kaip originalas. Anksčiau jie buvo didesni, kaip pyragas, kurį galima dalinti, ir daug mažiau traškūs“, – tęsia jis.
Taigi, praėjus pusei metų nuo pirmojo „Cientotreintos“ dirbtuvės atidarymo, Jie įtraukė Bretonų bandelę į savo pasiūlymus ir nuo tada ji yra pagrindinė ir viena perkamiausių.
„Naudojame kruasanų tešlą, bet sluoksniuotos tešlos procese vietoj 30% sviesto, atsižvelgiant į tešlos svorį, kuris naudojamas kruasanui, dedame 50%. o tai yra siaubinga, bet todėl jis toks turtingas“, – pabrėžia jis.
Jie sugeba įdėti cukraus į sluoksniuotos tešlos vidų, todėl jis prasiskverbia į tešlos vidų ir padengia išorę, todėl kepant, Visa išorinė dalis karamelizuojasi ir išlieka labai traški, o viduje sukuriamas sviestinis sirupas, sukuriantis labai priklausomybę sukeliančių tekstūrų rinkinį. „Tai nėra pats sveikiausias desertas, bet mes mėgstame sakyti, kad šie dalykai gamina endorfinus ir tai taip pat gerai“, – juokiasi jis.
Alberto ir Guido Miragoli, atsakingi už „Šimtas trisdešimties“ seminarą
Iš antrosios mokyklos, Dominique Ansel, Pablo Moreno išmoko kouign amann receptą. Kartu su broliu Jacobo jis vadovauja Maljorkos pyragas. Vos prieš mėnesį papasakojome viską, ką matėme jų dirbtuvėse, kurios mums atsidarė ties 90 metų amžiaus riba.
Maljorkos istorija prasidėjo nuo tortelio ir šiandien, praėjus beveik šimtmečiui, taip pat apima naujos tendencijos ir drąsūs statymai, tokie kaip cronut arba kouign amann.
„Skaitydami apie jo kilmę ir įdomybes, pamatėme, kad daug kur tai vadina „kepėjo raguolis“, nes daug kartų buvo gaminama su duonos likučiais ir yra puikiai papildo visas besikuriančias boutique kepyklas“, – aiškina jie.
Kouig amann iš Pastry Mallorca
Prieš dvejus metus Pablo studijavo Niujorke ir tada jie pradėjo testuoti bandelė, kuri tarp savo pasiūlymų įtraukė tą patį 2020 m.
„Tai laminuota tešla, pavyzdžiui, kruasanas, su sviestu. Pradedame nuo daug neutralesnės tešlos, panašios į duoną. Laminuojant, sviestas dedamas 50%, o cukrus paskutiniame rate. Tai, ką tai atneša, yra karamelizacija“ , paaiškina broliai Moreno.
Rezultatas yra traškus kouign amann nuo cukraus, taip pat lydantis dėl jų vežamo sviesto kiekio.
„Tai puikiai veikia, bet Ispanijoje sunku parduoti dėl dviejų priežasčių. Pirma, tai, kad jis yra labai nežinomas, o antrasis dėl pavadinimo, kuris beveik neištariamas“, – teigia jie. Vis dėlto jo pergalės. Jie pradėjo gaminti apie 100 vienetų, kuriuos išdalino tarp parduotuvių. Dabar daugelį dienų jie pagamina daugiau nei 500 vienetų.
„Kitas dalykas, kurį žino nedaugelis, yra tai, kad tai turi būti šviežia dienos bandelė. Kai ją laminuojate, nes paskutiniame raunde ji neša cukrų, jei tešla paliekama pailsėti arba užšaltų, cukrus virstų skysčiu, išmirktų tešla ir niekada negautumėte galutinio rezultato. Mūsų atveju Tai privertė mus įtraukti naktinę pamainą vien tam, kad ją paruoštume“, – tęsia jie.
Ir jie baigia pamąstyti: „Akivaizdu, kad tendencija yra lažintis dėl labai ryškių žaliavų skonių, šiuo atveju karamelizavimo ir sviesto, ir estetikos, kuri nėra tokia prancūziška. Iš pažiūros tai gali atrodyti negražu ar šiurkštu, bet visi, kurie tai išbando, nustemba.
Ricardo Vélez aistra pyragams kyla iš toli. Jis pasakoja, kad mama jam padovanojo vaikišką receptų knygą ir būtent tada jis aptiko klaidą. Po mokymų ir darbo įvairiose įstaigose, 2006 m. jis įgyvendino savo svajonę, Moulin Chocolat, vienas didžiausių konditerijos gaminių atstovų šalyje.
Jų yra valgomasis menas ir subtilus tartaletės, macarons, eklerai, vieni geriausių raguolių mieste, finansininkai ir saldainiai su prancūzišku akcentu, taip pat yra vietos kouig amann, kurį jie ruošia daugelį metų. Dabar jį rasite ir savo ledainėje Maison Glacée , su dviem vietomis mieste.
Bumas yra daugiau nei neišvengiamas. Tu prisiregistruoji?
„Moulin Chocolat“ jau daugelį metų ruošia kouig amann