mangoldas iš yaya
Tai kainuoja, kad daržovės įžengti į aukštosios virtuvės koncepciją su pelnytu pripažinimu, kurio jie nusipelnė. Madridas yra miestas, kuris kyla ir nusileidžia beprasmiai madai ir atkreipia į jas dėmesį tik tada, kai jos ateina užmaskuotos kaip tendencija. Jų visada buvo, lėtuose troškiniuose ir klasikiniai receptai , šeimos sandėliuke ir laukiant gomurio brandos juos atpažinti ir įvertinti.
Kalaguritano virėjas, Liucija Gravalos , daro tai kasdien ir du mėnesius Gastronominė Mentica , restoranas, kuriame Riojan sodo produktai atranda savo didžiausią gynėją.
Jo virtuvės pagrindą sudaro daržovės – pagrindiniai projekto veikėjai, kurie pranoksta tradicinių receptų dėka. močiutė Anna Mari . „Aš visada turiu galvoje ją. Būtent ji savo receptus rašo ranka, o tada aš esu tas, kuris juos „naikina“ ir dekonstruoja. Mano virtuvė turi tą tradicijų prisilietimą ir modernumas kuriuos, manau, žmonės supranta, – sako kulinarė. – Kai juos valgai, jie sugrąžina į tą vaikystės prisiminimą, prie puodo namuose. Tačiau šį kartą su elegantišku buvimu ir rafinuotesniais skoniais.
Grávalos buvo apmokytas maitinimo mokykloje Benasque kad paskui pasimokytų iš Martíno Berasategui rankos. Ji taip pat dirbo su Dani García Kalimoje ir dirbo konditere jo to paties pavadinimo restorane, vėliau padarė šuolį į Álvaro Salazar virtuves Maljorkoje.
Įkalinimo metu nuobodulys paskatino ją sugalvoti gurmanišką mėsainio pristatymą, trampliną atidaryti 2020 m. birželio mėn. „Mentica“, autorius Lu . "Mano partneris turi užeigą Kalahoroje "Menta" ir nesinaudojo virtuve. Kadangi buvo neįmanoma atidaryti baro, kai sušvelnėjo apribojimai, įtikinau jį pristatyti ten. Tada persikėlėme į virtuvę pintxos barą pas draugą, kuris mums savaitgaliais palikdavo“, – prisipažįsta šefas. „Už pinigus, kuriuos pavyko sutaupyti, sumokėjome nuomą, tęsėme pristatymą ir pavyko šiek tiek padirbėti, kad atidarytume savo restoraną. Gastronominė koncepcija, kurioje kartu su partneriais Stevenas Zuluaga ir Alejandro Gonzalez , jie aptarnauja aštuonis valgytojus kas pusę dienos.
Liucija Gravalos
Madridas tai buvo neišvengiama, norint savo virtuvę pristatyti daugiau žmonių, bet ir pasikliauti didesne komanda, kuri leistų sutelkti dėmesį tik į maisto gaminimą. „Sostinėje buvo mažiau apribojimų ir atėjo laikas“, – paaiškina, kodėl kraustymasis buvo kitas jo žingsnis. "Į Calahorra apmokame daug sąskaitų ir turime labai daug maži pinigai , todėl turėjome ieškoti vietos Madride, kurioje nebuvo persėdimo". Jie jį rado Sagasta gatvė , šalia dar viena daržovių šventykla: La Manduca de Azagra.
Jo meniu, kurio vidutinė kaina yra 50 EUR, o degustacinis bilietų meniu už 75 EUR, yra nuolatinių svečių, tokių kaip yaya chard , receptas, kuriame gaminys virtas ir sumaišytas su lengvu bešamelio padažu bei keptu kumpiu, chorizo ir paprika. „Padedu ratą skrudintų česnakų kremo, stipraus ir puikaus, o į centrą dedu mangoldų lapų padažą, lapus užpildžiu chorizo ir įdedu kelis sferifikacijos skysto kumpio“, – dalijasi jis.
Jūsų žvaigždžių patiekalas? The troškintų žiedinių kopūstų . „Ši daržovė yra daugiausiai nuskinta Kalahoroje, ji netgi turi savo D.O. Tai patiekalas, kurio visi nekentėme vaikystėje, nes grįžus iš mokyklos aikštelėje visada kvepėjo virtais kalafiorais“, – juokauja jis. Atgauna ją taip, kaip būdavo vaikams pavalgyti: au gratin, su šonine ir baltu padažu... bet savaip. „Turime rūkytų lašinių su vynmedžių ūgliais, kuriuos ilgai užpilame a bešamelis labai gerai su eršketo ikrai . Žiedinį kopūstą apkepame skrudintame svieste (noisette), kad pašalintume kvapus ir patiekiame su traškia daržove.
Gyvūniniai baltymai nėra nuvertinami, atsižvelgiant į čia karaliaujančių daržovių didybę, o jų yra kai kuriuose kotletuose. ėriena – „Tipical from alla“ – įdaryti lecherilomis ir skrudinti, kartu su rutuliniu Riochos sūriu ir artišokais.
Calagurritana žiediniai kopūstai, troškinti noisette svieste
Visi patiekiami nedidelėje vietoje, kurią papuošė vieno iš partnerių motina, dekoracijų parduotuvės savininkė Kalahoroje. „Jis mus sukūrė lempos , kurie yra vynmedžių ūgliai, vynuogių kekių formos gumbeliai ir vertikalus sodas . Prie įėjimo į patalpas ir prieš įeinant į valgomąjį restorane yra vermutas, kuriame aperityvas geriamas su Mon Dieu ir valgomas su daržovių ir amatininkų konservais nuo Navarrico , kurį Mentica pavertė orais, sultimis ir sferifikacijomis.
Kokteiliai taip pat įtraukiami į augalų pasaulį Stevenas Zuluaga , ačiū tyrelės ir sirupai kurie išaukština Maskvos mulą su trintu artišoku, degtinę su žirneliais arba sumaišydami pipirus ir avietes su kiaušinio baltymu, džinu ir citrinos sultimis. The vynai Kita vertus, jie yra susieti su sezonu su 80 nuorodų ir atstovauja Rytų Riochai – didelei nežinomybei, kurios gamyba ribota, bet po truputį jie vis į priekį.
El Navarrico konservai su Mentica prisilietimu