Vos pravėrus duris, Obaną pasitinka ugnies kvapo dvelksmas. Esame Casas-Ibánez mieste, La Mančos regione Mančuela . Iš savo gimtojo miesto Javieras Sanzas ir Juanas Sahuquillo sujudina sąžinę, žymi naują kelią ir atveria duris su savo slėnio vaizdais.
Norėdami tai padaryti, jiems tereikia apsidairyti aplinkui ir su nekaltu ir išradingu pasitikėjimu savimi atsinešti tai, ką mato į savo virtuvę. „Mes kreipiamės į artumą, bet tai aplinka, o ne kilometras nulis“ , jie mums paaiškina.
Jo kalba sukasi aplinkui Júcar arba Cabriel žuvis , vietinių veislių mėsa arba gėrimai su fermentuotu maistu. Jie nustato taisykles, kurios kažkam yra išimtis: naujos kartos taip pat nori grįžti į tą vietą, iš kurios daugelis išvyko, kad, sako, susikurtų ateitį. Jo yra toje pačioje vietoje kaip ir jo praeitis, kur visa tai pradėjo jo šeima.
Obos kambarys - La Mančueloje.
Iš pradžių atėjo Cañitas Maite, o dabar Obos eilė: išsipildė jo svajonė, gastronominis restoranas su keturiais stalais, kur nuo pirmadienio iki penktadienio viena paslauga pamaitina keliolika žmonių. Skirtumas aiškus: Cañitas yra dienų, kuriose valgo 200 valgytojų, tai yra tiek pat, kiek valgo Oba- per mėnesį. „Nuvilkome etiketę, kuri mums labai svėrė: „Cañitas Maite“ nėra gastronominis restoranas“, – prisipažįsta jie mums.
Oba yra svarbiausių žmogaus principų šaknis ir subjektas bonifanciano , universali kalba, kurią 1855 m. sukūrė kunigas Bonifacio Sotos Ochando būtent savo mieste.
Jo priežastis aiški: susigrąžinkite savo slėnio folklorą ir patiekite jį jo pavidalu degustacijų meniu kad jiems tai ne toks, o istorijų, istorijų ir papročių sąvadas. Laiškai iš itin sunkus , fragmentai pikatriksas Arba Hunterio enciklopedija yra susimaišę su jo paties apmąstymais gairėse, sudarytoje knygelės pavidalu su 19 skyrių, iš kurių atskleisime tik keletą.
Oba- lauke.
PAMIRŠTI NIUANSAI
Skonyje irgi šiltas sutikimas: sultinys, miško kerpė (vadina „Risketos kalnas“) ir traškus fermentuotas grybas patiekiamas medinio rąsto žievėje . Kiti veikėjai yra natūralios medžiagos: keramika, linas, kaulas. Jie dirbo su amatininkais iš visos Europos, kurie jiems sukūrė kaimiškumu dvelkiančius indus.
Puodelyje galite pasirinkti du kelius: pamiršti niuansai , vynai iš vyno daryklų, kurios buvo atrinktos savo vietinių veislių atkūrimo projektams, arba gamta , pasiūlymas, pagrįstas mažai atspariais natūraliais ir fermentuotais gėrimais, kurių gamybai prireikė trijų mėnesių: šeivamedžio vermuto, apiotoninio, granatų kefyro, pušų kombucha, kaštonų guarapo ar karobų rudojo elio. Pasirinkome antrąjį ir leidome save nuvilti jo someljė Carloso Martíno.
Nuo pat pradžių suprantame, kad Oba kalba akis į akį vietiniai gamintojai kaip Izaokas, kurį jie ne kartą mini. Jų sukurta sinergija leidžia mums pačiupinėti, pamatyti ir paragauti gumbus iš naujos perspektyvos trilogijos pavidalu: burokėlių tatin, šviežia grietinėlė ir ikrai ; Skrudinta vyšnios šaknis su juodaisiais triufeliais ir rūkyta maltų kriaušių kremu su sėklomis. Javi Redondo, jo labai jaunas kambario vadovas, viską paaiškina nuostabiai lengvai.
The upės žuvys yra dar vienas jūsų statymas. Tai matome, kai į sceną ateina netoliese esantis kabrielis, iš kur kyla lydeka, kurios ikrai sūdomi ir kartu su avies sviestu ir baltųjų šparagų miso.
Arba rūšis, kuri praktiškai išnyko, bet anksčiau buvo įprasta rasti Jucar upė : margasis upėtakis , kurį jie atsiveža iš žuvų ūkio Uña (Kuenka) ir kurį gamina su anglimi, kad prisimintų, kaip upių žvejai kepdavo grobį su ugnies žarijomis. Juo jie užpildo skanų bulvių taco su spirulina.
Pamiršti gumbai.
Jo repertuare taip pat yra mėsos, bet tinka pietautojams, nuobodžiaujantiems klasikiniu požiūriu , kartais taip nuobodu, kad yra vulgarus ir kartojasi. Jie su La Albufera skersvėju pagamina mortadelą, kuri ją apgaubia augaliniais niuansais, pavyzdžiui, marinuotomis pumos slyvomis, garstyčiomis, priklausomybę sukeliančiu pistacijų pesto ir laukinėmis žolelėmis ar raugintais salierais. Nico Sabogal yra atsakingas už fermentus Obos virtuvėje, kuris jau keletą mėnesių dirba dalimis.
Su Keltiberijos ožiuku, vietine La Mancha veisle, kuriai gresia išnykimas (pasaulyje liko 6 000 egzempliorių), iš kaimyninės savivaldybės alpera , sukurti rūkytų pastramių lydimas kai kurių ūglių iš Kabrielio upės.
Anglies fario upėtakis.
Patiekalas, su kuriuo jie laimėjo, taip pat turi savo vietą didžiuliame meniu geriausio marinato konkursas Madride Fusión 2021 tame istoriniame trijulyje: tai iš Kastilijos gaidžio krūtinėlė iš Tomelloso su marinuotomis daržovėmis , kartu su gabalėliu sluoksniuotos tešlos su parfė iš gaidžio vidų.
Patiekalas iš paprasčiausių ingredientų (ropės ir duonos) – tai duoklė dviems maisto produktams, kurie prieš dešimtmečius numalšino tiek alkį. Ir šis žieminė ropė, glaistyta daržovių sultyse, drėgnos, dribsnių tekstūros , kuri, pasirodo, yra savotiška daržovių tartale, kartu su skrudintu raugintu kremu – viena puikių staigmenų.
A kviečių, mielių ir koji ledų yra dar vienas iš jų: esantis meniu viduryje, mus pagauna pakitusiais skonio receptoriais, bet vos įsidėjus pirmą šaukštą į burną, tai suprantame vienu kąsniu. Kodėl gi ne?
Kviečiai, mielės ir koji.
VIRTUVĖ, KURI LAUKIA LAUKIAMI
Šioje filmo vietoje aišku, kad Oboje- siekti sujaukti : kitas skyrius – savotiška kepta žuvis. skaityti marinuotas ir sumuštas eršketo pelekas . Javi pripažįsta provokaciją: „Aš mėgstu krevetes lietpaltyje ir norėjau, kad to mūsų restoranas valgytojas rankomis valgė keptą žuvį ir aptepė padažu”.
Jo atveju šviežia viili (skandinaviškos kilmės jogurto rūšis) grietinėlė, pagaminta iš ožkos pieno, užpilta sriracha rūkytos padrón žaliosios paprikos. Vaizdas yra labai galingas konceptualiu lygmeniu, nors ir sukelia akivaizdžių įtarimų.
Eršketo pelekas, raugas ir šviežia grietinėlė.
Taip yra ir Pablo Linares, konditerijos šefas iš Obos, sukantis švaistiklį 1902 metų šaldytuvas Elma kuriuos rado pas antikvariatą ir sutaisė padedami kaimo meistro. Rezultatas yra a Topinambų ledai, cukruoti pušies riešutai ir juodoji trimito melasa.
Su avies priešpieniu, irisu ir bičių duonele iš jų pagaminamas saldumynams labiausiai patikęs desertas: šiltas, pieniškas, kreminis... ir fotogeniškas.
Praėjus trims su puse valandos, mes suprantame, kad Oba gali būti viena iš tų namelių, kurie yra ir prieglobstis, ir namai. Javi ir Juanas mokėsi ir dirbo užsienyje, bet jie neilgai grįžo namo kurti savo , su Cañitas Maite kaip matrica. Ši draugų pora nenori likti tik su apreiškimo šefų etikete.
Jaunoji Obos komanda.
VIRĖJŲ KARTA SU SAVO ĮSTATYMAis
Kai kurie vis dar žiūri į juos nenoriai: jų jaunystė pribloškia ir sukelia įtarumą tarp patyrusių gastronomų ar dvigubai ar trigubai vyresnių mėgėjų, tačiau jie taip pat kelia susižavėjimą ir viltį.
Javi ir Juanas yra pakankamai pajėgūs, tačiau dalis pasaulio dar nėra tam pasiruošę virėjų karta, kuri turi savo įstatymus , kurie nedrįsta laikytis nusistovėjusio maršruto, pripažįsta savo klaidas ir bet kokią kritiką griauna argumentuotais, kaip ir sąžiningai.
Dvidešimties metų pradžioje kiti dar žiūrėjo į žiobrius, bet jiems jau seniai labai aiškus horizontas. Kol kas, be Obos gimimo, šis 2022 m. Cañitas Maite kirs Viduržemio jūrą ir nusileis Ibisoje. Laimingasis yra agroturizmas Šunų kupolas , kurio gastronominei erdvei vadovaus šeši komandos nariai ir du šefai – Gonzalo Rivera ir Borja García. Rytoj (po kelerių metų) ateis dar vienas puikus projektas, kurio jie nebeslepia.
taip pat bus Mančuela , nes jie grįžo į miestą pasilikti... ir taip, kad visi važiuojame pas juos daugiau nei kartą per metus.