La Cremita: duonos virėjas yra Čiklanoje
Traškanti duona su Payoya ožkos sūriu, sviestinis kruasanas su zurrapa, Gadira tuno kepalas su pomidorais arba krevečių omleto barimas. Ar pradėjote priverstinai seilėtis vien perskaitęs šias dvi pirmąsias eilutes? Cha! Na, ruoškis, nes kas bus, tau patiks.
Nes ši absoliuti fantazija apie autentiškiausius Kadiso skonius nėra mūsų išradingumo vaisius: visa tai yra didžiulio kulinarinio kūrybiškumo derlius. Dani Ramos, jaunas vyras iš Chiclana de la Frontera, prieš daugelį metų nusileidęs į raugo ir fermentacijos visatą, pasiruošęs pakeisti duonos pasaulį. Ir, be reikalo, jam pavyko.
Tiek, kad žinomiausi provincijos virtuvės šefai nė sekundei nedvejodami pradėjo vaišinti savo svečius pačiais didžiausiais skanėstais, kurie išėjo iš Chiclana krosnių. Iš Alevante per Ángel León į Lú Cocina ir Alma, kurį veda Juanlu Fernández, važiuojant per Mantúa per Israel Ramos – visi jie yra „Michelin“ žvaigždės iš Kadiso – demonstruoja ištikimybę savo geram darbui.
Taip pat, žinoma, puikios klasikos, tokios kaip El Campero Barbate, El Faro de Cádiz ar Los Marinos José Fuengiroloje: šiandien yra daugiau nei 20 restoranų, kuriuose kasdien patiekiama La Cremita duona.
Dani ir Maria Andželai
Sėkmės paslaptis, kuri yra esminė kiekviename gyvenimo aspekte, yra paprasta, bet nelengva išpildyti: lažinkitės dėl geriausios žaliavos, jauskite aistrą darbui ir būkite jame labai pastovūs.
„Stengiamės, kad viskas būtų čia, mūsų krašto, produktas, nes mes sureikšminame tai, kas yra mūsų. Pavyzdžiui, norėdami gaminti sūrio duoną pradėjome ieškoti Payoya de la Sierra ožkos sūrio ir radome Sekmadienis iš Puerto Serano, kad tai labai mažas gamintojas, gaminantis įspūdingą sūrį“.
Tas, kuris su mumis kalba, yra Mari Ángeles, Dani žmona ir kiti 50% šio projekto kupini sielos, matę, kaip duona pakeitė ne tik jų pačių, bet ir kaimynų, išmokusių vertinti tai, ką siūlo, gyvenimus.
Medienos krosnys veikia 100%, dėžės su sėklomis, rauginamas raugas... štai, nesibaigia!
„Anksčiau žmonės buvo labai nenoriai. Jis visą laiką klausė: „O jūs neturite įprastos duonos? Bet taip buvo todėl, kad jie neturėjo kultūros šia tema. Kasdieniais darbais šiandieną padarėme kitokią: per savaitę turime daug klientų, kurie ateina pas mus pirkti, o savaitgaliais jau būna beprotiška. Akivaizdu, kad tokiai duonai yra kliento tipas“, – komentuoja pats Dani, savo dirbtuvės kampe bandydamas po vieną susmulkinti kelis kilogramus „Chiclana“ kiaulienos žievės savo žvaigždės receptui: kiaulienos traškėjimas – o, dieve.
Unikalios žemės skoniai, sumaišyti su kitu ingredientu, kuriuo rūpinasi visose detalėse: miltai, kuriuos jie naudoja – 600 kilogramų per dieną, tai nieko – nėra nei geriklių, nei priedų, nei rafinuoti.
Duonos šefas yra Čiklanoje
Jie renkasi labai lėtą fermentaciją, auginamą raugą — Dani teigia net turintis „atsarginę kopiją“. Kodėl? Jiems aišku: nes tik siūlydami kokybę, žmonės atsako taip, kaip iki šiol jiems atsako, garbindami jų duoną taip, lyg jie būtų autentiški dievai.
Tačiau šio jaudinančio nuotykio pradžia siekia maždaug devynerius metus. Tuo metu „La Cremita“ buvo pyragaičių verslas, o pora valdė šešias konditerijos gaminius, platinamus įvairiose Kadiso savivaldybėse.
Jie įsitikino, kad jų saldumynuose kokybė vyrauja virš visko: sviestai iš Normandijos, grynos užpilai ir begalė sąžiningai pasirinktų gaminių paskatino juos tapti puikiais konditeriais.
Tada vieną dieną nušvitimas atėjo iššūkio pavidalu. „Tai įvyko po pokalbio su Juanlu Fernándezu, kai jis dar dirbo Angelo Leono antruoju Aponiente. Jis paklausė Dani, kodėl jis irgi nepradėjo gaminti duonos, bet Dani pasakė, kad nenori įsivelti į tą karą. Tada jis kalbėjo su juo apie auginamą raugą ir Dani grįžo namo apie tai galvodamas, pradėjo ieškoti internete, lankė kursus Barselonoje... ir kelio atgal nebuvo. , primena Mari Angeles.
„Jis visada mėgo naujoves, pavargsta nuo to, kas įprasta, o kas blogai padaryta, to nedaro“, – apibendrina jis. Kadangi sunkus darbas visada buvo abiejų DNR, ir galbūt tai yra pagrindinė jo triumfo sudedamoji dalis.
Kai tik ėmėsi verslo ir pajudėjo į duonos pasaulį, jie suprato, kad norint viską daryti teisingai, jiems reikia daugiau vietos. Jie nusprendė išplėsti savo dirbtuves ir įsigyti gretimą sandėlį.
Nuo to laiko verslas taip išsivystė, kad dabar jie pasinėrė į naujus duonos biuro išplėtimo darbus. Nors taip, yra kažkas, kas nepasikeitė: Vos įžengus pro jo duris viską užvaldo jos gaminių aromatas.
Šiandien yra daugiau nei 20 restoranų, kuriuose kasdien patiekiama La Cremita duona
Prie durų savo eilės gauti dienos grobį laukiantys kaimynai yra beveik amžini: jei jie per daug susipainioja, daugiausiai pripažinimo sulaukę produktai išparduodami.
Toliau viduje liejasi veikla: malkinės krosnys dirba 100 %, darbininkai neša padėklus su didžiausiais skanėstais iš vienos pusės į kitą, biskvito lėkštės, dėžutės su sėklomis, rauginamasis raugas ir laikmačiai, įspėjantys, kad čia tai nesustoja.
Net nedaryti interviu, nes laikas yra pinigai! Taigi, kol Dani užsiima kitais dalykais, mes jos nuolat klausiame: Iš kur semiatės idėjų pasiūlymams, kurie yra tiek rizikingi, tiek patrauklūs? Tai mums atskleidžia, kad kartais tai yra apie bendromis pastangomis su pačiais restoranų šefais, kurie meta jam iššūkį kurti.
Taip jis atsirado, pavyzdžiui, savo istorijos pradžioje, „Aponiente“ dėka išpopuliarėjusių krevečių tortilijų barimas. „Esame kaip siuvėjas, kuris kuria pagal savo poreikius virėjams“, – sako jis.
„Kai restoranas mūsų ko nors prašo, o mes tai darome už jį, išlaikome išskirtinumą. Kai jie nustos jį naudoti, galėsime parduoti kitiems restoranams. Žinoma, biure čia visada stengiamės turėti šių produktų, nes žmonės ateina jų ieškoti“.
daug daugiau nei duona
Tai, ko niekas neįsivaizduoja, yra didžiulis tyrimas ir bandymų klaidų darbas, kuris vyksta už kiekvieno jo pasiūlymo. Valandos, skirtos receptui tobulinti iki idealių proporcijų; kol nepasieksite neprilygstamo įdirbio.
„Dani kiekvieną dieną pradeda 3 valandą ryto ir atsiduoda kūnu bei siela nesibaigiantiems išbandymams; kai jis jį išima, tai pasiseka, bet niekas nežino, kokia kova yra. Dabar jis išnešė kepto kiaušinio barimą , pavyzdžiui, užsakė restoranas: Mes bandėme kepti kiaušinius, tada juos susmulkinome, dehidratavome, tada pasirodė, kad mums labiau patiko pirmasis būdas... Ir taip toliau, kol paspaudžiu raktą“ prisipažįsta Mari Angeles.
Geriausia amatininkų duona Kadise!
Aišku tik tai, kad kalbama apie duoną, o Dani veidas nušvinta: „Tai gyva medžiaga, auginimo forma, mases labai veikia temperatūra, drėgmė... ir tai reiškia, kad niekada nenustoji mokytis. Tai man aistringa: tai nėra monotoniška, kiekvieną dieną atsiranda kažkas naujo“.
Kaip ir kikos duonos lazdelės ar chimichurri duonos lazdelės, kai kurie jo naujausi išradimai. Kad nepamirštant jūros salotų briožai, išskirtiniai pomidorų ir bazilikų mėsainiai arba plūdės, sukėlęs revoliuciją Čiklanos gyventojams: Kiekvieną dieną jie ruošia vis kitą – arba su tunu su svogūnais, arba su česnakinėmis krevetėmis, bet visada pavyksta nustebinti darbuotojus.
Šiuo metu nekyla jokių abejonių: originalumas yra stiprioji „La Cremita“ pusė. Ta, kuri leidžia konkuruoti su didele rinka ir didžiosiomis pramonės šakomis, kuriose kiekis visada buvo aukščiau kokybės.
Ir jei kam nors kyla abejonių, kad tai yra Kadiso skonio kulinarinis menas, tegul nusileidžia į pietus pasivaišinti savo kūriniais. Tada sužinosite, koks yra tikros duonos skonis.