Kepėjai, kurie ne gimę, o pagaminti
Yra amatų, kurios tarsi vertingi daiktai pereina iš kartos į kartą. Taip vis dar atsitinka su vaistininkais, teisininkais... ar kepėjais. Tai profesijos, kurios tradiciškai buvo paveldimos, tačiau vis neramesnės ir smalsesnės panaros savo hobį pavertė savo užsiėmimu. Kalbėjomės su Miguel Ángel Castro, Ramón Maciá, Begoña San Pedro ir Darío Marcos svajonių su duonos kvapas , bet ir gyvybiškai svarbių sprendimų bei kelionių, kurios pakeitė viską.
MIGUEL ANGEL DE MAREA BREAD (MADRIDAS)
Šis madrilenietis duoną pradėjo gaminti būdamas dvidešimties, kai gyveno Kalafelle (Taragona). “ Dirbau padavėja ir virėjau viešbutyje, o laisvalaikiu kaip eksperimentą gamindavau duoną namuose , su naudota duonkepe. 2011 metais pirmą kartą išgirdau apie raugą. Pradėjau tyrinėti ekologiškus miltus, pirkti knygas ir praktikuotis. Tada ir pagalvojau: kodėl gi ne?
Ir paleido. „Kai šiandien sutikau savo žmoną, keleriems metams išvykome gyventi į Kaliforniją, nes jie yra viso pasaulio pirmtakai. kultūra aplink raugą . Tai buvo labai praturtinanti patirtis, nes galėjau aplankyti visas kepyklas ir susitikti su visais kepėjais“. Taip „Marea Bread“ prasidėjo 2017 m. kovo mėn. krosnyje savo namuose San Diege . „Ten įmanoma viskas: turėdamas šiek tiek entuziazmo ir keturis dolerius gali įkurti įmonę ir augti nuo nulio. Deja, Ispanijoje verslumas per daug susijęs su nesėkmės galimybe ar biurokratiniais sunkumais ir todėl daug kartų savo svajones paliekame ant suolo“.
Tuo metu jie dvejojo, ar likti ten, ar grįžti į mūsų šalį. Tačiau gimė jų dukra Mar, ir jie nusprendė grįžti namo. Jis pradėjo ieškoti vietos savo kaimynystėje, Sanchinarro , o štai jis 2020-ųjų kovą tęsė savo svajonę, kurioje jau dirba keturi žmonės.
Jo stebuklingi ingredientai taip pat yra keturi: ekologiški miltai, vanduo, druska ir daug laiko, tačiau jo duonos įkvėptos tos, kurios pagamintos Amerikos vakarinėje pakrantėje. „Ten jie turi daug hidratacijos, su jais sunku dirbti ir tai atsispindi mūsų, kurie turi traški, auksinė pluta, labai drėgnas, koriuotas trupinys , o tai reiškia, kad jie labai ilgai saugomi ir kad jų skonis bei tekstūra kinta“.
Kasdien jie gamina po vieną ar dvi originalias duoneles, be keturių pagrindinių: tarp jų yra ir mėgstamiausia kaimiška, kurioje 20% viso grūdo miltų, o likusi dalis sumalta akmenimis. „Tai yra tas, nuo kurio aš pradėjau, kuriam skyriau daugiausiai valandų ir kuris yra pats sudėtingiausias, nes jis turi 85 proc. Jis taip pat prisipažįsta, kad jam labai patinka Duona iš sodybos, pagaminta iš Xeixa Wheat ir Florencia Aurora , kurios yra dvi kviečių veislės, kurios Ispanijoje buvo nustotos auginti dėl produktyvumo problemų ir kurios dabar atsigauna. „Dirbame ir su protėvių kviečiais, tokiais kaip Escaña ar Triticum Monoccum . Jie tinka miltams netoleruoja glitimo , turtingesnis mineralų, amino rūgščių ir baltymų“.
Ir punktualiai jie mirkteli Katalonijai, pavyzdžiui, coca de forner ar the sėklinė duona su karobų miltais , kuri yra duoklė Calafell, nes tai labai paplitęs medis Viduržemio jūroje. Ir, žinoma, taip pat jie gamina panettone arba Roscón de Reyes : „Madride yra aukštas lygis. Žmonės reikalauja vis daugiau amatininkų ir gerai pagamintų gaminių.
Migelis Angelas iš Marea Bread
Miguelis Ángelas, kuris visada dirbo su visuomene (nuo vaizdo žaidimų pardavėjo iki verslo konsultanto, mokytojo), dabar susijaudinęs pasakoja apie savo nuosava kepyklėlė, atsidavusi tradicijoms, kultūrai ir gamtai: ne tik atgauna pamirštus kviečius ar tipiškus saldumynus, kurie dingsta, kai kuriuos sukūrė ekologiškos medvilnės maišeliai , kurios pelnas atitenka tik SEO Birdlife. „Mes taip pat dirbame su pinti amatininku iš Taragonos, kurdami krepšelius, vadinamus banetonais, kuriuose fermentuojame duoną. Vienas patarimas: stebėkite juos, nes potvynis nuves juos tiek, kiek jie nori.
RAMÓNAS, IŠ GERESNĖS PANĖS (ALIKANTĖ)
Ekonomistas pagal išsilavinimą, Ramonas Macia Lopezas Beveik 20 metų jis dirbo banke, bet dabar yra kepėjas. Jo smalsumas duonai prasidėjo 2008 m., atskleidžiančioje kelionę: jo medaus mėnesį į Paryžių. “ Iki tol duonos nevalgiau, nes jos skonis nebuvo kažkoks. Bet aš tai išbandžiau ten ir... tai buvo kitas pasaulis”.
Nuo tos akimirkos „išeidamas iš darbo kaip pamišęs gaminau duoną namuose, bet nepavyko. 2012 metais išklausiau kursus, kurie atvėrė man akis: norėjo būti kepėju, nors duonos gaminti dar nemokėjo “. Jis pasakoja mums, kad jį įkvėpė sužinojęs, kad buvo atvejų, kai universitetų absolventai paliko darbą ir atsidėjo gerai duonai. „Buvau aistringas dėl idėjos, todėl kai mano banką nupirko kitas ir paaiškėjo ERE sąlygos, Paprašiau atsistatydinimo savo noru”.
„Norėjau būti kepėja, nors dar nemokėjau gaminti duonos“
Po dvejų metų ir daug duonos gaminių, 2014 m. sausį, jis susirado parduotuvę ir gegužę atsidarė Geresnė duona , jūsų duonos krosnis Alikantėje. Jo filosofija aiški: „ Duoną, taip pat ir kepinius, gaminame iš ekologiškų miltų ir ingredientų, be priedų . Duonos gaminamos iš kultivuoto raugo (tai yra a laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų auginimas ) Y fermentacijos ilgos, daugiau nei 24 valandas, be jokios paslapties: tik laikas . Duonėlius formuojame rankomis, po vieną, tai suteikia jiems ypatingą tekstūrą ir alveolinį trupinį. Kepame juos akmeninėje krosnyje ir gauname duoną su traškia plutele, kuri įgauna skonį ir aromatą. Visa tai veda prie tikros duonos, kurios skonis ir kvapas panašus į grūdus, iš kurių ji kilusi. Tai sveika duona, ideali tiems žmonėms, kurie bėga nuo blogai pagamintos duonos ir kurie blogai jaučiasi“. Dėl šios priežasties Ispanijos geros duonos kelias metai iš metų įtraukė juos į 80 geriausių Ispanijos kepėjų sąrašą.
2019 m. liepą ši erdvė juos išaugo ir jie atidarė naują parduotuvę San Chuano paplūdimyje. Nuo tada, originalią kepyklą jie išlaikė kaip duonos biurą, o jų dirbtuvės yra naujose patalpose, kurios dabar yra ir kavinė . „Norėjau pasinaudoti ir pasiūlyti savo klientams galimybę išgerti specialios ir ekologiškos kavos (kuri taip pat yra iš Alicante D-Origin), pusryčiauti ar užkandžių bandelės, toñas būdinga šiai sričiai, Roscón de Reyes kamuoliukai arba ensaimadas toje pačioje vietoje, kur perka duoną“.
Jie turi pasirinkti: jie gamina 30 skirtingų veislių . Perkamiausios yra su sėklomis ir speltų daugiagrūdžiais grūdais, tačiau jie pristato naujoves, pavyzdžiui, su kalamata alyvuogėmis. Taip pat stebina tas, kuris su ciberžole su graikiniais riešutais, su khorasanu ir rugiais su mėlynėmis arba su keptu moliūgu.
Dėl šios priežasties, nors jie pradėjo nuo 3 žmonių plius Ramón, dabar jų yra 7. „Mes kovojame. Noriu pasiekti daugiau žmonių, apimti daugiau rinkos sričių ir padaryti daugiau dalykų. Esu atviras kitoms verslo galimybėms. Ateityje jis mato save net organizuojant maitinimą, tačiau kol kas jo tikslas 2021 metais – gauti daugiau prekybos taškų: „jau parduodame į visą Ispaniją, pavyzdžiui, per Planeta Huerto, bet Noriu ateityje turėti savo svetainę ir galėti parduoti internetu”.
BEGOÑA IŠ MADREAMIGA BY LA MIGUIÑA (MADRIDAS)
Begoña panariškas įkvėpimas kilo iš jos šeimos, bet iš politikos. Jau ne dabar, o tie metai dirbo to, kuris tuo metu buvo jo partneris, tėvų kepyklėlėje , jie padėjo jam suprasti, kad tai jo dalykas. „Vidurinėje nustojau mokytis, nes man nepatiko. Kurį laiką dirbau Dunkino spurgos o paskui išsiunčiau į mano uošvių kepyklėlę. Tai buvo 2002 m. Staiga jie liko be kepėjo , ir nors tuo metu tai buvo labai vyriškas darbas, dėl fizinio krūvio, Nusprendžiau pabandyti... ir man tai pradėjo patikti”.
Nauja Begonos vieta: Madreamiga
Ji prisipažįsta, kad ji niekada negalvojo būti kepėja. Bet, kaip visada nutinka, atėjo diena, kai viskas pasikeitė: „ Su vandeniu maišytuve šiek tiek išmušiau iš rankų ir išėjo labai gera duona . Pradėjau lankyti kursus kepykloje ir susipažinau su raugu arba ilgais raugimais. 2011 metais likau dirbtuvėje“.
Ir 2014 m. jis atidarė savo projektą, Miguiña : „tuomet duona su raugu dar nebuvo gaminama iš nerafinuotų miltų, chemiškai neapdorota ir ilgos fermentacijos “. Kaip tik tais metais Madride įvyko kepyklų revoliucija.
Ir tai, kas kažkada buvo nauja koncepcija, vėl buvo išrasta: „Sutikau Hugo de Grosso Napoletano nes jis atėjo išgerti kavos į La Miguiña. Pradėjome kalbėti apie mišias... ir galiausiai norėjome kartu atidaryti kepyklėlę. Nusprendėme bendradarbiauti ir 2020 m. pabaigoje sukūrėme La Miguiña mama , taip pat pridedant vietą, kurią turėjome šalia. Dabar siūlome tą pačią gaminio kokybę, bet modernesnę koncepciją: su kiekvienu kūriniu elgiamės taip, lyg tai būtų brangakmenis. Daug kas ateina fotografuoti, nes pas mus didžiulis langas”.
Begona iš motinos draugės
Jau dirba 20 darbuotojų, nes jie taip pat ruošia užsakymus daugeliui restoranų ir savo svetainei, per kurią jie išsiunčia į visą Ispaniją vos per vieną dieną.
Jie eina labai greitai: „ šiais metais mes padvigubinome savo Roscón de Reyes gamybą. Per 3 dienas pagaminome daugiau nei 3000 roskonų… ir pridedant, nes klientai ir toliau nori, todėl skaičiuoju, kad tai darysime iki kovo mėnesio“. Kažkas panašaus atsitinka su jo panettone.
Tačiau grįžtant prie duonos, naujas pavyzdinis jos gaminys yra jos „Madreamiga“ kepalas: tradicinio kepalo, vieno iš gyvenimo, bet krištolo duonos tekstūros, mišinys. Kilogramų duonos (iš kurių taip pat galite paimti pusę) jie išlieka jo skiriamuoju ženklu : ypač miguiña kepalas, levainas ir sėklų kepalas . Ir kažkas originalesnio? "Marmurinė duona, kuri yra dviejų spalvų ir intensyvaus skonio, nes vienoje iš tešlų yra skrudintas salyklas."
Begoña sako, kad būdama maža norėjo būti veterinarijos gydytoja, tačiau užsikabino ant duonos ir dabar toks jos gyvenimas. “ Ir norime atidaryti daugiau parduotuvių, bet po truputį, kad neprarastume amatų”.
„Norime atidaryti daugiau parduotuvių, bet po truputį, kad neprarastume amatų“
DARIO DE PANADARIO (MADRIDAS)
Šis Salamankos architektas studijavo La Korunjoje, o po gyvenimo Austrijoje ir Barselonoje nusileido Madride: tada, 2014 m. pradėjo gaminti duoną „Kadangi turėjau daug laisvo laiko, kol rašiau gyvenimo aprašymus išvykti į užsienį. Man patinka architektūra bet man patiko daugiau užsiimti fiziniais, o ne psichiniais dalykais, po metų kurdamas projektus. Labiau malonu gaminti daiktus rankomis ir tada juos valgyti. Labai džiaugiuosi valgydamas”.
Dar viena priežastis, pasak jo, yra ta, kad tuo metu Madride jis negalėjo rasti tinkamos duonos, išskyrus naujoką Panic ar El Horno de Babette.
Kepėjai, kurie ne gimę, o pagaminti
Ir jis ėmėsi verslo. Iš pradžių jis dovanojo duoną savo draugams, tada dirbo su keturiomis vartotojų grupėmis (žmonėmis, kurios susirenka kartu pirkti iš vietinių gamintojų) ir Jis per savaitę pagamindavo apie 40 kepalų, kuriuos išdalindavo po Madridą dviračiu, kurį jam paskolino draugas. . „Tuo metu mano namai atrodė kaip kepyklėlė: nusipirkau belgišką akmens krosnį, kurioje kiekvieną kartą pavykdavo pagaminti po 12 kilogramų kepalų “. Taip jis išbuvo 6 mėnesius, kol 2014-ųjų gruodį uždarė restoraną, kuriame dirbo, ir galėjo visu etatu atsidėti duonai. „2015 m. birželį savo kaimynystėje pamačiau parduotuvę, kuri buvo geroje vietoje, bet sugriauta. Įšokau, nors buvo kiek beprotiška. Išsinuomojau, viską išardžiau ir renovavau , su projektu, kurį įgyvendinau padedamas draugo iš Korunjos“. Ir 2015 m. lapkritį jis atidarytas Panadario , su juo dirbtuvėse ir jo partneriu parduotuvėje. Per mėnesį jis pasamdė dar du žmones. Po 5 metų jau yra 8.
Paklausėme jo, ar jis kada nors pagalvojo, kad Madride turės savo kepyklėlę. „Nebuvau tikras, ko noriu pasiekti: Norėjau kepti duoną ir nuėjau tuo keliu . Visada išsikeliu sau tikslą ir nesustoju per daug galvoti“.
Jis mums sako, kad Panadarío yra kaimynystėje esanti kepykla: ji yra Guindalera, „tai nėra pravažiuojama vietovė, čia labai tylu ir mažai žmonių “, todėl daugiausia parduoda kaimynams.
„Pradėjome nuo keturių rūšių duonos, o dabar turime 10 sutvarkytų“
“Pradėjome nuo keturių rūšių duonos, o dabar turime 10 sutvarkytų , ir kiti specialūs pasiūlymai, kuriuos ruošiame kiekvieną savaitės dieną. Pavyzdžiui, antradieniais Gaminame 100% ruginę danišką duoną: rugbrød . Tai liejimo formos, kaip plyta, ir joje yra salyklo. Trečiadieniais, Antequera bandelė . Mėgstu eksperimentuoti“. Nors perkamiausi vis dar yra baltos duonos kilogramas ir sėklų kepalas. 2017 m. gavo „Miga de Oro“ apdovanojimą Madride, o 2020 m. – už trečią geriausią sostinės roskoną..
Po truputį pristatomos naujovės: per 2019-ųjų Kalėdas, kaip tik sutampančią su žmogaus pasipiršimu kepiniui, jie pradėjo gaminti raguolius, neapoliečius, bandeles, sausainius, sausainius ar tartaletus.
O 2020 m. buvo sukurta svetainė visiškai uždaroje erdvėje: „Laikas niekada neatėjo. Ir dabar pagaliau galima pateikti užsakymus į tam tikrus Madrido rajonus“. Į juos taip pat buvo įtraukti vietinių gamintojų produktai: pienas, kiaušiniai, sūris, alus ar medus. Jo iššūkis 2021 m. yra sustiprinti savo panettone: „tai labai sudėtingas pasaulis, bet aš norėčiau tapti šio produkto etalonu Madride“.