„La Salita“ yra vienas iš tų restoranų, į kuriuos visada grįžtame. Bet kokia proga yra gerai, bet dar labiau, jei žvaigždės susilygina. skaityti Begoña Rodrigo, šeimininkė; Susi Díaz iš Elche (La Finca) ir virtuvės šefas iš Madrido, įsikūręs Benicarló Raúl Resino. Trys laimingos Valensijos bendruomenės provincijos atstovaujama kai kurių jos žvaigždžių (Michelin) ir Saulės (Repsol).
prie vynų, someljė iš Lisa Black, visada įkvepianti Manuela Romeralo. „Norime, kad žmonės žinotų mūsų autochtonines vynuoges, anksčiau keiktas, kurios mus reprezentuoja. Jie sudėtingi, bet daugelis vyndarių moka juos klausyti ir suprasti“. Tai įrodymas: Viduržemio jūros regionas šviečia ryškiau nei bet kada. Kaip mums pasisekė.
Tai buvo pristatymas kampanija Valensijos bendruomenė: gastronominė vieta su žvaigžde, reklamuoja Valensijos bendruomenės svetingumo ir turizmo verslo konfederacija (CONHOSTUR), bendradarbiaudama su Turismo Comunitat Valenciana. Bet koks pasiteisinimas yra geras švęsti prie stalo. Meniu? Aštuoni pikantiški ir du saldūs patiekalai, suporuotas su dviem Valensijos vynais. Valgome ir paskrudiname.
Kampanijos „Valensijos bendruomenė: gastronominė vieta su žvaigžde“ pristatymas.
RAÚL RESINO COLD BISQUE
Šefas vadovauja vienam iš mūsų pavyzdinių restoranų Kasteljone. Resino, kaip ir nedaugelis kitų, daugiausia dėmesio skiria Maestrazgo ir Costa Azahar tapatybei iš vietinio produkto, kuris yra visų jo patiekalų veikėjas. Šiame, Šaltas biskas, virtuvės putos su laivo tartaru ir Raúl Resino tapijoka , fiksuoti sezoną, atėjo eilė virtuvės.
Tačiau dabartiniame jų meniu yra panašus patiekalas jo restorane galera eina ne tartare, o au gratin. „Šį kartą mes negalėjome padaryti virtuvės striukės, nes čia neturėjome salamandra, kurią mes naudojame reguliariai“ . Jis žaidė ne namuose, bet išsprendė pastaba.
Šaltas biskas, virtuvės putos su virtuvės tartaru ir tapijoka.
VYNAS: ALBARIÑO NAKTINIS DERLIUS 2020 m
Pirma staigmena. albarinas Valensijoje? „Šis vynas ( Albariño Night Harvest 2020, Ana Suria, Pago de Tharsys) turi neįtikėtiną istoriją, bylojančią apie mūsų vynuogių augintojų svarbą: Jesús Requena mokėsi Requena vynininkystės mokykloje septintajame dešimtmetyje. Vicente García, vienas iš Requena putojančių vynų pradininkų. Vėliau išvyko dirbti į Galisiją, kur tuo metu su Albariño buvo gaminami ne rūšiniai, o negeriami, labai rūgštūs vynai. Jesús pradėjo dirbti su jais ir sugebėjo gaminti kokybiškus vynus iš Albariño vynuogių“. Manuela Romeralo mums pasakoja.
Kada valensietis grįžo į žemę, pasodino Albariño vynuogyną Siete Aguas mieste. Ir štai kaip Albariño atvyko į Valensijos bendruomenę. Vėliau Pago de Tharsys nupirko vynmedžius iš Requena ir pasodino savo.
Šparaginiai ledai su grybų žeme.
SUSI DÍAZ ŠPARGŲ LEDAI SU DIRVINIAIS GRYBAIS
Šis patiekalas „La Finca“ buvo daugiau nei penkerius metus, nors laikui bėgant jie jį gamino. Subtilus, aromatingas ir spalvingas – šparagai leduose su grybų ir gėlių šalimi Tai duoklė vietiniam produktui, kurį jie transformuoja originaliu būdu. Vėlgi, artumas: Jie naudoja baltuosius šparagus ir žaliuosius šparagus iš Villena.
VYNAS: FINCA CALVESTRA 2019
„Toni Sarrión yra preciziškas vyndarys tiek rūsyje, tiek lauke. Jis atlieka dirvožemio tyrimus visuose savo hektaruose ir tai atsispindi jo vynuose. Konkrečiai Finca Calvestra yra 200 metrų aukštyje ir atlikus geologinius tyrimus paaiškėjo, kad jame yra dalis kalkakmenio, kuris vynams suteikia daug subtilumo“. (žr. tai Finca Calvestra 2019, Toni Sarrión iš Bodega Mustiguillo, Utiel, Valensija).
Romeralo mums tai sako Toni Sarrión prireikė penkerių metų, kad suprastų merseguera. Per tą laiką jis neišpilstė, kol rado būdą, kaip tai būti išraiškinga ir aromatinga vynuogė kuris taip pat labai pagerina butelį. „Visada jam sakau, kad geriausias jo vynas yra tas, kuris butelyje stovi porą metų. Ir man patinka pabrėžti tai, ką žino nedaugelis: mūsų vynų senėjimo gebėjimas, baltieji taip pat“.
Beluga lęšiai, kalmarai ir ikrai.
BELUGOS LĖŠIAI, KALMARIAI IR IKRAI IŠ LA SALITA
Ar subtilumas gali turėti tokią skonio galią? O juoda yra tamsos priešingybė? Begoña Rodrigo pradėjo skleisti savo repertuarą šiuo pirmuoju kursu: skanus, sultingas, saldus. Kai tai baigsis, belieka norėti daugiau.
VYNAS: BLANC DE TRILOGÍA 2020
„Verdil yra neutrali vynuogė, tačiau nėra jokios priežasties jos išmesti, jei ji yra meistriškai lydima daug gaivumo suteikiantis sauvignon blanc Be to, Miguelis Velázquezas prisijungia prie muskato, kad suteiktų jam tą Viduržemio jūros aromatą. Ar jis sumaišyti Puiku, jūs turite stebuklingą receptą. Prabėgus keliems mėnesiams per Blanc de Trilogía gauname kvapų sprogimą, riebumą, vertikalumą, puikų gaivumo ir vaisių balansą. The „Blanc de Trilogía 2020“, autorius Miguel Velázquez iš Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valensija), Tai labai gastronominis vynas“.
Sarandonga.
SARANDONGA (RYŽIAI SU MENKE IR ŽIEDINIAIS KOOSTAIS) IŠ LA SALITA
Niekas nepaaiškina šio patiekalo taip, kaip „La Salita“ padavėjas César Olascoaga. Cituojame jį pažodžiui, nes jis pagauna mus savo jautrumu: „Keliautojas iš Italijos Pjemonto, po pasaulį keliaujantis ryžiais, vardu carnaroli, kuris, nustebintas Albuferos saulėlydžių ir Ebro lopšinės, nusprendė pasilikti Valensijos žemėse praturtinti terretos gastronominį paveldą. Šiandien jis puošiasi ir pagerbia savo šaknis, suteikdamas gyvybę a menkių ir žiedinių kopūstų rizotas, tačiau kaip savo meilės šiandien jį priimančios žemės kultūrai ženklą jis papildo save traškios detalės, primenančios gerosios Valensijos paeljos socarat, jis apsigaubia pilpilio antklodę ir užsideda traškios menkės šukas bei savo firminį gaminį: elegancija ir detalumas, reikia pažymėti, kad jis dabar yra iš Valensijos“. Dar vienas brangakmenis La Salita karūnoje, sako jie. Mes tai patvirtiname. Ryžiai? Žinoma, iš Molino Roca.
VYNAS: CA LA GATA 2021
Čia kalbama ne tik apie pašventintus vynus. Tokiu atveju, „Ca La Gata 2020“, Raúlas Navarro, „Bodega Ca La Gata“ (Utielis, Valensija), Tai pirmasis jauno vynuogininko derlius, vienas iš tų, kurie žada. „Raulis ką tik pradėjo vynuogynas, biodinamiškai auginamas jau 15 metų ir puiki žemė merseguera dirbti. Jis eina teisingu keliu“, – prognozuoja Manuela Romeralo.
Norveginio omaro kremas su citrinžole ir omaru.
RAÚL RESINO BRAKŠČIŲ KREMAS
Benicarló mieste taip pat yra norveginių omarų sezonas. Raúl Resino virtuvė yra kvapni ir gryniausia Viduržemio jūros regiono forma. Jo padengimas paprastas ir tiesioginis: mažiau yra daugiau.
VYNAS: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
„Jis buvo vienas pirmųjų, kuris prieš keletą metų pradėjo atgauti vynuoges iš šios vietovės ir dabar gamina putojančius ir rožinius vynus“. Manuela Romeralo giria „Įspūdingas darbas“, kurį atlieka Pablo Ossorio: „Tai yra geriausių putojančių vynų Ispanijoje lygis. Ta proga ragaujame Tantum Ergo Rosado 2019, Pablo Ossorio iš Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valensija) , „begalinės elegancijos cava, vos nuspalvintas spalvomis, labai gastronomiškas putojantis vynas“.
Makaronai įdaryti varške ir triufeliais su sezoniniais grybais.
MAkaronai, UŽDARYTI NAMĖS SŪRIU IR SUSI DÍAZ TRIUMAIS
Ši plokštelė „La Finca“ meniu jis buvo beveik du dešimtmečius ir tai klasikinis Elche restoranas. Kas pažįsta Susi, žino, kad ji perduoda tą patį džiaugsmą, kurį kelia jos patiekalai. The makaronai įdaryti varške ir triufeliais su sezoniniais grybais , konkrečiai, taip pat (kaip ir ji), priverčia nusišypsoti jai priėjus prie stalo.
VYNAS: FONDILLON 1996
Šis poravimas su Fondillón 1996, Salva Poveda Bodegas Monóvar (Monóvar, Alikantė), jis turėjo daug pagrindų: tai rodo, kad fondillon nėra tik desertinis vynas. „Tai kultinis vynas, Tai mūsų vynininkystės brangakmenis. Paprastai tai yra stalo vynas, skirtas meditacijai, kuri paprastai yra imame per šaltai ir taip pašaliname visus aromatus kuri vystėsi. Turime tai padaryti žinomu, norime, kad žmonės apie tai kalbėtų. Povedai, ypač, visada turėjo fondilón zakristija, kuri yra tikras lobis“.
Raudonoji kefalė, išgydyta kombu ir allibre iš kaulų.
IŠGYDYTAS MULUS KOMBU IR ALLIPEBRE DE LA SALITA
Begoña Rodrigo pripažįsta, kad ji labai mažai dirba su mėsa, nes pati jos nevalgo dažnai. Ir tada pasirodo raudonoji kefalė: viena įdomiausių žuvų Viduržemio jūros virtuvėje, kurią ji gydo kombu jūros dumbliais, kaip odė jūrai. Dvi dienas jis daro kažką panašaus su skumbre, kitame savo patiekale. Jo spyglių spygliuočiai apgaubia burną, kuri yra tekstūros ir skonio pliūpsnis.
VYNAS: BAIŠmingas 2020 m
„Kitas pavyzdys someljė ir viešbučių savininkas labai domisi natūraliais vynais, kuris dabar yra vynuogininkas. Padedamas Javi Revert, jis išplėtojo vynas su malvazija, su savo močiutės vardu (Témide), kuris iš prigimties yra pagarbus“. The „Témide 2020“, Luca Bernasconi („Fontanars dels Alforins“), patiekiamas raudonojo vyno temperatūroje, jis ypač išraiškingas ir aromatingas.
Elnio bikinis dviem šūviais, jo kroketas ir apatinė dalis.
LA SALITA ELNIŲ BIKINIS
Ir, nepaisant visų šansų, Begoña baigėsi su mėsa: jos elnio bikinis nustebino valgytojus savo skanumu, nepaisant intensyvių skonių, būdingų elniams. Jo kroketas ir jo sultinys buvo naudojami kaip konsomė, jie primena, kad lauke ruduo.
VYNAS: MERCEDES 2019
Vis dar esame Manuelos Romeralo rankose, kuri, be someljė, atsiskleidžia kaip pasakotoja: „Las Mercedes 2019“, kurį sukūrė José León iš „Bodega Las Mercedes“ (Villagordo del Cabriel, Valensija), Tai vienintelis šio odontologo pagal profesiją pagamintas vynas, nusprendęs imtis šio projekto Berlangai priklausiusiame name. ir padarė padedamas mitinio vyndario, tokio kaip Pepe Hidalgo, didysis vyno išminčius, kurį reikia garbinti kiekvieną kartą, kai jis atveria burną“.
Romeralo tai prisipažįsta pastebėti evoliuciją „Jis pradėjo gamindamas gana klasikinį vyną, naudodamas labai gerus miškus, bet 2019 metų derlius yra gana netikėtas. Pastebiu daugiau vaisių, mažiau medienos“. Tai tendencija: norime vis daugiau švieži vynai su ilgesniu gėrimu ir kurie yra chameleoniški prie patiekalų. „Valensijos bendruomenėje dirbame šioje linijoje: dirbame ties vynų šviežumu“, – sako Romeralo.
Yuzu, jogurtas ir mangai.
YUZU, JOGURTAS IR MANGAS IŠ SALITOS
Vėl ruduo, dabar ant stalo. Begona mums dar kartą primena: lapas kitame lape, spalva ir skonio išraiškingumas keturiais kąsniais kad mus aprengia
SALITA MOLIŪGIAI IR SVOGŪNAI
The Šaknys ir stiebagumbiai yra kai kurios Begoña laimėjimų kortos. Jas tyrinėti reikia laiko, kol gausite tokius apvalius ir subalansuotus patiekalus, kaip šis, kurie atsiduria ant stalo. Saldumynas įgauna kitą dimensiją, Desertas vystosi link ne tokio kvapnumo, bet vienodai sėkmingo.
Moliūgas ir svogūnas.
VYNAS: CASTA DIVA MEDUS DERLIUS
„Kitas puikus vyndarys: Felipe yra tas žmogus, kuris suprato Muskatelį kaip niekas kitas. Pepe Mendoza labai atsilieka su muskateliais, kuriuos jis gamina Liberyje, tačiau saldieji muskatai priklauso Felipe Gutiérrez de la Vega“, – aiškina Romeralo. „Casta Diva“ medaus derlius, kurį sukūrė Felipe Gutiérrez de la Vega „Bodega Gutiérrez de la Vega“ („Parcent“, Alikantė), 2018 m. „Jie yra amžinos evoliucijos vynai, gryniausi Viduržemio jūros regionai. Tai tarsi įkišti nosį į Casta Diva stiklinę, užmerkti akis ir pamatyti kraštovaizdį“.