iš ko Lydia del Olmo ir Xosé Magalhaes jaudina. Tiek, kad prieš kelis mėnesius skyrėme jiems ir jų restoranui Ourense meilės laišką. Už drąsą, už šokį į tuštumą, už tikėti, kad viskas įmanoma … nes, nepaisant keturių kartų (iš viso keturis mėnesius), jie turėjo būti uždaryti dėl apribojimų.
Jie tai susapnavo 2019 m., o Ceibę atidarė 2020 m. rugpjūtį: žavingas restoranas Ourense senamiestyje . Ten, pėsčiųjų alėjoje, visai netoli katedros, Prisiminkite seną receptų knygą iš jų močiučių Galicijos Rosa (Nene) ir Dolores.
Pirmasis, Lydijos, yra iš Į Ilą, tarp Entrimo ir Lovios , kaimas, kuriame gyvena 30 gyventojų, kurių vasarą būna apie 100. Xosé's yra iš Xinzo , kuris siekia du šimtus. Tačiau yra trečiasis galisietis, kuris buvo įkvėpimas: Emilija Pardo Bazan ir populiarių receptų kulinarinė literatūra . Jo vaikystės prisiminimai, gamintojai, kukliausia žaliava ir nedidelės ekosistemos, sudarančios Galiciją, užbaigia jo kūrybinę visatą.
Lydia del Olmo ir Xosé Magalhaes de Ceibe.
Šiame nuotykyje jis lydi visiškai galisiška ir labai jauna komanda : amžiaus vidurkis – 22 metai, nors jie yra dešimtmečiu vyresni. Tas laikas jiems padėjo degintis kai kuriuose geriausiuose pusiasalio restoranuose: jie susitiko 2016 m Casa Solla (Poio, Pontevedra), bet Lydia taip pat ėjo per Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valjadolidas), Enjoy (Barselona) arba Lú Cocina ir Alma (Jerez de la Frontera, Kadisas).
Tuo tarpu Xosé buvo Yayo Daporta (Kambadosas, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) ir Euskalduna Studio (Oportas). persikėlė ir jie matė kitas virtuves prieš kurdami savo, Jie išnaudojo laiką.
Burela tunas su krevečių sultiniu, krabais ir kiaulienos mentėmis.
Dabar jos valandas užima Ceibė. Vos tik įeini, supranti, kad čia atsispindi lėta ir apgalvota evoliucija, apie kurią kalba Xosé. Jie nieko nepaliko atsitiktinumui. Kadangi Galisijoje viskas sukasi apie virtuvę, jų yra valgomajame. kai atsisėdi, prasideda šokis tarp kambario ir krosnių.
“Mes nenorime, kad tarp virtuvės ir svetainės būtų ta kliūtis , bet kad viskas teka, kad nėra tiek daug protokolo “. Ceiboje jie sveikina jus su queimada sultinio pavidalu kovoti su šalčiu kaip ketinimų pareiškimą: „Tu namuose“, – šnabžda tau be žodžių. „Tai mūsų būdas parodyti mūsų svetingumas ir pavyzdį, ką norime veikti visame meniu“.
Kol jie mums vaišina taure baltojo vyno „Sen label“ (Padriñán, Pontevedra), Lidija pasakoja, kad atsidarę someljė nerado . „Turėjau prisiimti tą meniu kūrimo vaidmenį ir ieškojau asmeniškų projektų, nes mane domina vyno istorija. Mus supa tiek vynuogynų, kad yra labai įdomių ir mažų dalykų, kurie turi būti matomi”.
Vėliau atpažintų skonių virtinė, kuri siekia padėti mums atsiminti mūsų vaikystės metų laikai. Viskas prasideda nuo a Bolo de cocido įdarytas mėsa iš troškinio , cashira ir chorizo arba su Xinzo de Limia kepta bulve su beernaisu ir šonine, vytinta tris mėnesius.
„Su užkandžiais norime pagerbti viduje esančius produktus kurios būdingos kaimiškiausiai Galicijai“. Jų pradinukai nuolat kalba apie sezono produktai ir kilęs iš tokių patiekalų kaip jo pomidorų sriuba su saldžiosiomis bulvėmis , pomidorai, cukinijos ir miso arba burela tunas su krevečių sultiniu, krabais ir kiaulienos mentėmis, o tai yra ne kas kita jo kaldeirados versija.
Atėjo eilė Chánselus Castes Brancas stiklinėje, Bernardo Estévez, su šalutinių veislių vynuogėmis, treixadura, loureiro, albillo, godello ir verdelho.
Galicijos troškinio boliusas.
Tęsiame meniu: šukutės beurre blanc su savo koralų emulsija , kiaulienos žievelė ir pušų aliejus yra dar vienas iš tų užkandžių, dėl kurių mes tą kelionę į Galiciją pasimėgaujame nuo stalo. tęsti su gležnas ir traškus pumpuras (tiek žalias, tiek troškintas) su vištienos pille, duxelle, rūkytų ungurių emulsija ir marinuota vištiena. Tai buvo kūrybinė laisvė.
Simfonija tęsiama a Galisijos sultinyje troškintų pupelių , vytintomis krevetėmis ir šviežiomis figomis arba su jūrine lydeka, kuri sūdyta namuose ir kartu su žaliuoju padažu (jie petražoles pakeičia jūros dumbliais, kad pagerintų žuvies jūros skonį) ir peiliai. Jūra lėkštėje.
Klausiame jų apie žuvies gydymas ir jie mums paaiškina, kad Galicijoje jis vadinamas „lañar“ (užkasimas druskoje) ir kad tai yra įprastas dalykas interjere, nes taip galima ilgiau išsaugoti žuvį. "Mums Tekstūros yra labai svarbios. . Yra produktų, kurie skirtingais vytinimo procesais pasiekia tai, kas mums patinka: vytinta jūrų lydeka, pavyzdžiui, virta ji išsipučia“.
Sūrioji dalis baigiasi sena jautienos nugarinė . „Mes reprezentuojame gyvūno ekosistemą kartu su pienu, kuris yra degintas grietinėlė, ir žole (mangolgas)“. Aromatai, skoniai ir estetika yra gryniausia Galicija.
Svetainė.
Jie sulaužomi su melionu ir agurkų sultimis su acto motina , paruošti gomurį priešdesertui: tapijoka, avokadas, alyvuogių trupinys ir miso su citrininiais ledais, kurie stebina savo saldumo nebuvimu. Išmintinga drąsa bet paskutinis fejerverkas ateina paskui.
Jų duoklė Galisijos likeriams („Kadangi Galisijoje labai įprasta baigti gėrimu ir buteliu ant stalo“) tai vadinama šokoladu, išspaudų grietinėle, kavos ir kakavos trupiniais, šokolado plytelės ir kavos likeriniai ledai.
Jei apsižvalgysite aplinkui, pamatysite kitus elementus, kurie taip pat kalba apie šaknis, pvz., kūlimo stalas ir alembikas , abu kastiliečiai, nes Lidijos tėvo šeima kilusi iš Valjadolido. Indus pagamino Jose iš Ourense miestelio , kuris yra keramikas, draugo draugas. „Mes atveriame kalbą tarp jo ir mūsų. Nuo peleninių ir vazų gaminimo jis pradėjo kurti stalo reikmenis Ceibei.
Rankšluosčiai ir servetėlės yra Xosé mamos darbas , kuri yra siuvėja. „Norėjome pradėti projektą su tuo, ką galime prisidėti, ir mums buvo svarbu kiekviename kampe atsidurti ir žiūrėti į daiktus, kurie priklausė mūsų močiutėms arba kuriuos gamino mūsų mamos. Paprasta, bet autentiška. Mes pavertėme poreikį suprasti, kaip norime, kad restoranas vystytųsi: iš arti, draugai, mums artimi žmonės ir smulkieji amatininkai“.
Duoklė Galisijos likeriams.
Savo būdu matyti pasaulį, vietinis gamintojas atlieka savo vaidmenį : daigai, gėlės ir kai kurie sodo produktai, pavyzdžiui, mangoldai ar raudonosios cukinijos, yra iš ekologiško sodo Pontevedroje. Arba Lola, kuri turi prekystalį ir savo daržovių sodą. Mėsa yra iš Abelio, kuris turi savo ūkį , skerdykla ir mėsinė Sarria mieste, Lugo. Žuvis priklauso Marcosui , kurios būstinė yra Ourense ir kiekvieną rytą eina į žuvies turgų.
„Tai, ko mums labiausiai reikia, yra šalia mūsų“ , Jose sakinys. Ir jie yra savimi, nes kartu praleidžia 24 valandas per parą. Iš virtuvės į svetainę, iš svetainės į namą, nuo virtuvės į pasaulį, kuris prasideda Galicijoje. Jie dirba, gyvena kartu ir palaiko vienas kitą. Bet, visų pirma, jie žiūri vienas į kitą... ir žiūrėti kartu ta pačia kryptimi tuo pačiu metu . Kai tai atsitiks, tu viską supranti.
Lydia ir Xosé yra Ceibė.
Gerą harmoniją suvokia ir tie žmonės, kurie yra Ceibės dalis. Trys prasidėjo virtuvėje ir vienas svetainėje. Dabar jų yra atitinkamai keturi ir trys. Jo dešinė ranka yra Iago.
„Jis su mumis jau metus ir yra tas, kuris, nepaisant visko, visada išliko. Mes vertiname jūsų gestus, gerą darbą, žmogiškąjį faktorių. Jis buvo pirmasis, kuris čia atsidūrė, kai dėl apribojimų nesisekė. Jis labai jaunas, neseniai baigė mokyklą, bet visada dirbo restoranuose Ourense. Jaunystę jis sprendžia savo požiūriu ir noru mokytis. Jis kartu su mumis tampa virėju: stengiamės jį sujaudinti iškepdami mangoldą ar geras sardines “. Kai kas nors (šiuo atveju Lidija) taip kalba apie savo komandą, žodžiai nereikalingi.
Laikas atsisveikinti, nors ir liktume čia gyventi. Lidija sako: „Nepaisant metų, kuriuos turime, nes turėjome uždaryti keturis kartus (iš viso keturis mėnesius), Mes esame labai laimingi. Pradėjome be someljė, be kostiumų... o dabar mus aprengia Adolfo Domínguez. Nepaisant susiklosčiusių aplinkybių, mes niekada nepatiriame nuosmukio. Kurį laiką yra Ceibė“.