Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral arba Sara López : mes dedame vardus ir pavardes prie kelių astūrijos moterys , atstovaujantis visiems, kurie išdidžiai vartoja šį žodį "guisandera" remtis jo prekyba su šaknimis, kuri kalba apie prisiminimai, teritorija, kraštovaizdis, paveldas ir tapatybė.
Nors to nežino, bet savo žemėje pranašės: buvo arba yra priešais istorinius valgymo namus , yra gynėjai kulinarijos tradicija Astūrijos kaimų ir to paveldėtojos gastronominė vartojimo kultūra kuris gimė iš būtinybės ir buvo perduodamas lėtai, iš kartos į kartą. patelės, I tarptautinis gastronomijos, moterų ir kaimo aplinkos kongresas , buvo atsakingas už tai, kad jos vaidmuo būtų matomas ir vertinamas.
Prisiminimui kalbamės su Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral ir Sara López kas mes esame, iš kur kilę ir kur einame.
Šios moterys mus moko Astūrijos, užkariavusios mūsų skrandžius.
VIRI FERNÁNDEZ, IŠ EL LAR DE VIRI (KANDAMO)
„Esu kaimo, miestelio šeimos dukra, iniciatyvi ir darbšti, sunkiai įveikianti daugybę dalykų. Ir šaukštų patiekalai jie buvo tie, kurie mus paskatino “. Viri sukūrė prieš 25 metus Viri laras name, kuriame gimė. „Aš atidariau tai, kas šiandien man atrodo įžūlumas: valgymo namas Astūrijoje kur nebuvo televizoriaus ar baro prekystalio, su medvilninėmis staltiesėmis ir servetėlėmis bei karšta kava“.
„Man visada gerai sekėsi gaminti, kalbėti ir parduoti“, – sako jis, darydamas visus tris tuo pačiu metu. Tai rankinė viryklė. “ Guisanderos buvo savarankiškos moterys, išlaisvintos, vienišos, našlės arba turėjusios globoti vaikus , kuriems būtinybė privertė juos judėti vyrų pasaulyje. Jų žinias paveldėjo kažkas artimo ir jie buvo Astūrijos svetingumo pramonės užuomazga”.
Namuose reikia pabandyti į Fabada, Astūrijos puodą arba kaštonų puodą , atsigavo iš viduramžių, ir sodo patiekalai, tunas, žvėrienos troškiniai ar kamieniniai grybai . Jauniausiam patiekalui meniu – 11 metų, tačiau yra daug tokių, kurie gyvuoja daugiau nei du dešimtmečius, nuo pat pradžių.
„Ta filosofija, kuri pirmiausia atvedė mane į tarptautinį lėtą maistą, o dabar ją mums suteikė į žalia „Michelin“ vadovo žvaigždė Tai didelis pripažinimas. Dar visai neseniai buvo labai madinga studijuoti Le Cordon Bleu arba Paulo Bocuse institute, bet moderni virtuvė mums skolinga pagrindus . Išgyvename grįžimą prie seno: dabar visi giriasi išmokę gaminti iš mamos ar močiutės”.
MARIA BUSTA, IŠ CASA EUTIMIO (LASTRES)
„Šeimos trajektorija prasidėjo taip, kaip viskas prasidėjo anksčiau: ieško gyvenimo. Mano tėvai, turėdami pinigų iš vestuvių dovanų, išsinuomojo vietą savo restoranui atidaryti praktiškai nuo nulio. Pirmus 15 metų tai buvo „Miramar“, o paskui atsirado Eutimijaus namas, prieš 45 metus”.
María Busta ir vienas iš jos brolių perėmė valdžią 2008 m . Nuo pat pradžių jie dirbo su jūros gėrybėmis: už Casa Eutimio esantis karšis kuria hobį . „Mano tėvai pradėjo taip gaminti, nes taip jie tai gamindavo laivuose, su citrina, actu ir česnaku . Tai receptas iš atviros jūros“. Kremas iš krabų arba jūros gėrybių sriuba yra dar viena jo klasika.
Jie taip pat gamina kitus tradicinius Astūrijos patiekalus, tokius kaip fabada, pupelės su moliuskais, ryžių pudingas, sūrio keptuvė arba įdaryti svogūnai , labai būdinga kasybos baseinams, kurie čia gaminami su bonito. „Anksčiau vienu metu veikė 11 konservų fabrikų, o dabar liko tik 3. Turime ir toliau ginti šią mus identifikuojančią jūros dalį”.
Konservus restoranui jie pradėjo gaminti 2003 m. (ančiuviai, bonito, jūros ežių ikrai ar paštetas), o dabar atidarė parduotuvę Gijóne: Eutimio Gastro . „Tai buvo mano tėvo projektas dėl Lastreso tradicijos, susijusios su jo laivynu, nes jis žvejojo ir gaudė vėžiagyvius. Šis naujas projektas taip pat paveldėjo tą troškinio tradiciją: „kameroje gaminome maistą išsinešti ir išdalinome“. Ir šviežių makaronų, nes dirbo jos sesuo Ana ganyklos Italijoje.
„Aš laikau save guisandera dėl darbo būdo ir dėl to „Casa Eutimio“ lepina kūrybą, laikus, tradicinį receptą ir kultūrinius ryšius . Astūrijos kalba labai įvairi, bet ir ruošiant pagrindinius patiekalus, tokius kaip kopūstų puodai, kurie kiekvienoje vietovėje gaminami skirtingai: su kaštonu, be fabos, su bulvėmis ar kopūstais arba su xuan , kuri yra dešra, panaši į kraują, bet didesnė dėl naudojamo žarnyno ploto“.
AMADA ALVAREZ, ASTURIJOS ŽIRNIŲ GIDŲ KLUBO PREZIDENTĖ
“The Žirnių klubas gimęs 1997 lapkritį . Ką tik buvo surengtas pirmasis Astūrijos svetingumo kongresas, o ankstesnės vakarienės metu kilo pokalbis apie protėvių patiekalus. Nuo tada keli profesionalūs draugai pradėjo susitikinėti vieną dieną per mėnesį Ovjede. Pradėjome nuo 13 moterų, o dabar mūsų yra apie 40 . Ovjedo meras Donas Gabino de Lorenzo ir žiniasklaida labai palaikė. Mūsų krikštatėvis buvo Pepe Díaz“.
Amada, kilusi iš San Cristóbal de Malleza , iš Astūrijos Salaso tarybos, su emocijomis kalba to meto: „nors tai buvo sunkūs metai: mes buvome labai kovotojai, nes turėjome derinti visą darbo dieną ne namuose su namų ruoša ir vaikais“.
Ji jau išėjo į pensiją kaip virėja (ji turėjo savo restoraną „Meraxko“) , bet toliau kanjono papėdėje vykdo kitą Astūrijos gastronominės kultūrinės tapatybės atgavimo užduotį: "Tas, kuris troškinys, yra visam gyvenimui".
Tai vyksta jos šeimoje. Jo senelis čia troškino, bet ir anapus tvenkinio . „Nebūdamas profesionalus virėjas, jis Kuboje įkūrė restoraną, kur lankėsi prieš pilietinį karą. Ir ji, Kai jam buvo 8 metai, jis kartais virdavo puodą savo šeimai , kai jo mama turėjo išvykti į kelionę. „Aš laikau save guisandera, nes suteikiame diplomą. Gizandra nusineša diplomą į namus, saugomus krikšto motinos ar krikštatėvio ir likusių guisanderų“.
Mylėjo prisimink koldūnus (iš duonos tešlos) arba casadiellas (su sluoksniuota tešla), bet ir Lančos virtuvė . „Įgulą, kuri padėjo atlikti darbus laukuose, linksminote skaniu maistu. Tada tai tapo vakarėlių maistu, kurį pasiimdavome eidami į piligriminę kelionę, nes Astūrijoje buvo daug papročių“.
Tą iš tų metų tai buvo namų virtuvė mainais į kitus darbus, o ne pinigus . Vestuvėse ar renginiuose virdavo gizandrai, kurie aptarnavo vieną ar dvi parapijas, nes Astūrijos viduje nebuvo restauravimo, susisiekimas buvo labai prastas, keliais. Valgymo namai, kurie buvo sostinėse , bet kaimuose ir daugiausia miesteliuose buvo gervės. Nuo miesto iki miesto buvo didelis kultūrinis ir fizinis atstumas.
Guisandera mums taip pat pasakoja apie dešros, tokios kaip Chosco de Tineo , kuris anksčiau buvo vadinamas xuan, nuo paprasto virti kiaušiniai arba kepsniai , kurie buvo pagaminti neštis į paplūdimį ar į kokią nors šventę. „Labiausiai norėjau susigrąžinti tokią virtuvę, nes ji dera su žmonių atmintimi. Jei baigiasi miestai, baigiasi ir šio tipo virtuvė... ir jos istorijos”.
Amada Álvarez yra El Club de las Guisanderas de Asturias prezidentė.
YVONNE CORRAL IR SARA LÓPEZ, IŠ CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne buvo viena iš pirmaujančių žirnių . „Aš turiu „Club de Guisanderas de Asturias“ numerį 18“. Tai veikia ir šeimoje: jo prosenelis, kuris tuo pat metu paveldėjo jį iš mamos, dirbo Montevidėjuje virėju. Jo tėvai Gichone įkūrė kavinę „La Fragata“. o jie taip pat gyveno Belgijoje: jo mama buvo Gvatemalos ir Panamos konsulo namų virtuvėje, o tėvas buvo liokajus. Yvonne visą savo gyvenimą praleido virtuvėje . „Tai grandinė“, – sako jis.
Kita nuoroda yra jo dukra Sara, kuri Man buvo 8 metai, kai jie buvo atidaryti 1991 m Telvos namai šeimos namuose, kurie buvo saldumynų parduotuvė. Dabar čia jie gamina įprastą naminį, miestelių maistą: fabada, pote, tripe arba pitu de caleya . „Mane pripildo, kai jie man sako, kad tai primena jų močiutės maistą“, – prisipažįsta Yvonne.
Sara pateikia kitokią viziją: mainus tarp kultūrų . Jis mokėsi svetingumo mokykloje Gijóne ir José Cela universitete (Madridas), kur studijavo tarpkultūrinį protokolą. Dėl šios priežasties jis dabar palieka savo pėdsaką ant patiekalų, tokių kaip tortilijos (meksikietiško stiliaus) su Cangas vyno oru arba salpikone , kuriame yra keletas citrusinių vaisių, tokių kaip citrinos, žaliosios citrinos ir bergamotės. Jo kūrybiškumas atsispindi ir kūryboje savo maitinimą, vyšnių žiedas.
Sąrašas ilgas. Galėtume kalbėtis valandų valandas (ir puslapius). guisanderas, kurios kiekvieną Astūrijos kaimo kampelį užpildo šaukštais ir atkaklumu . Bet mes norime, kad jūs eitumėte į jų namus, kad likusi istorija, kurią jie jau parašė ir toliau rašys, jie tau vis sako.
Užsiprenumeruokite mūsų naujienlaiškį ir gaukite visas naujienas iš Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler