Kaip pasikeis mano mėgstamiausias restoranas už kampo?
Sugrįžimo laukimo aklavietė mūsų mėgstamiausias restoranas Tai patiekalas, kuris patiekiamas šaltas. Be gelbėjimo plano horizonte, dauguma žiniasklaidos šefų dalija receptus savo „Instagram“ paskyrose ir maisto pristatymo programėlėse. Mes dar nepasiekėme etapo barų ir restoranų atnaujinimas ir jau yra sunkiai gyjančių žaizdų . Kai atmosfera įkaista prieš tą, kuri artėja, Svetingumas Madride Jis buvo įmestas į baseiną išplatinus pirmąjį techninį vadovą, kuriame pagrindinis dėmesys skiriamas trijų verslo etapų planavimui: prieš atidarymą, paleidimą ir po atidarymo . Ateičiai pakibus ant plauko, nežinant, ar santaupų užteks patalpų nuomai sumokėti, barai ir restoranai laukia nustebę, kad Sveikatos apsaugos ministerija priima griežtą grįžimo į virtuvę protokolą.
Neįmanomi saugūs atstumai , žaliavų dezinfekavimas, kol jos blizgės, terasų perskirstymas tarsi tai būtų šachmatų lenta, sienos, kur anksčiau būdavo bendri indai , išmetamų kortelių kopijas, ozonas visur, pirštinės ir kaukės prieš gerą rytą ir daug daugiau maisto išsinešti, nei patiekti ant stalų. Priemonės, užtikrinančios klientų saugumą bet kad jie ugdo nepasitikėjimą (kam grįžti į mėgstamą restoraną, jei negaliu pasidalinti valgymo kartu su šeima patirtimi?) ir reikštų nedelsiant uždaryti beveik pusę nepriklausomų restoranų, nes negalės būti toliau. pelninga.
Jau 1990 m. Douglasas Adamsas išdrįso įsivaizduoti koks būtų restoranas pasaulio gale . Garsus mokslinės fantastikos rašytojas, sagos autorius Autostopu vadovas po galaktiką , aprašyta restoranas burbulo viduje prieš laiko avatarus, tik paskutinėmis visatos gyvenimo minutėmis. Jis pavadino penkių žvaigždučių restoraną Miliways , ir suteikė svečiams galimybę vėl ir vėl pamatyti visatos sunaikinimą, mėgaujantis protinga karve, užauginta ir auklėjama, kad ją būtų galima valgyti. Utopinis romanas, kuris negalėjo nuspėti, kad 2020 m. sprogimai įvyks valgomajame, o ne danguje.
Kaip tik viename populiariausių eskizų socialiniuose tinkluose padavėja išeina į terasą aptarnauti užsakymo pagal tariamus apribojimus, kurie jau pradeda plisti lašintuvuose. Saugiu 1,5 metro atstumu nuo valgytojų jauna moteris išmeta į orą puodelius, stiklines, stalo įrankius ir lėkštes su maistu. Akivaizdu, kad viskas suskaidoma į tūkstantį dalių, virsta valgymo ir gėrimo veiksmas utopija beveik tokia pat hiperboliška kaip mokslinės fantastikos animacinis filmas apie restoraną pasaulio gale.
Tiesa, kad tai žioplys, bet pokštas yra numanomas dėkingas pranešimas bet kuriam restauravimo specialistui . Parodija kaip įžanga į skausmingą tikrovę, apimančią atsakymą į didelį klausimą, kurio niekas nedrįsta užduoti garsiai: Kaip pasikeis restoranai už kampo? Barai ir restoranai visada bus mūsų, bet ką daryti, jei tai, kas buvo mūsų, bus neatpažįstama grįžus?
“Paties restorano, kaip gastronominės kompetencijos vartojimo vietos, egzistavimas yra pavojuje “. Philippe'as Regolis nenori galvoti, kad vakarėlis baigėsi, tačiau teisingai to klausia savo žinomame tinklaraštyje. Nors daugelis jį sekančių virėjų mieliau išgirstų pusę tiesos, jis nesitraukia nė žingsnio atgal. „Situacija tokia paini, kad man šiek tiek sunku perskaityti ateitį ir būti tiksliui už pagrįstų spėlionių. Tai, ką parašiau prieš 4 savaites, atrodė šiek tiek drąsu ir pesimistiška , nes sektorius tada tikėjo, kad ši krizė truks daugiausia porą mėnesių ir kad reikia ją taikstytis. Bet matau, kad niūri panorama, kuri tada buvo įžvelgta, neatrodo, kad būtų išvalyta. Taigi aš nekeisčiau nė trupučio to, ką sakiau tada“.
Ir ką tada pasakė vienas iš labiausiai profesionalų gerbiamų gastronomijos kritikų, kad jis tikėjo „ kad geriausiu atveju pasikeis daugelis mūsų socialinių papročių . O gastronomija yra socialumo ir linksmumo centre. Iki šiol manėme, kad šios funkcijos yra į gerąją pusę, o pirmą kartą tai bus į blogąją pusę. Bent jau kurį laiką“.
Kadiso istorikas Jose Berasaluce eina ta pačia kryptimi. „Gastronominiai restoranai, kaip mes juos sumanėme, neturėjo didelio ekonominio pelningumo“. autorius Ispanijos gastronomijos apgaulė Nedidelę didžiulę krizę sektoriuje jis išdrįso nupiešti jau 2018 m., tačiau tai labiau siejo su virėjų ego, o ne su pasauline pandemija.„Gyvenimas sustojo ir turime priimti rimtą socialinę krizę. Stalas turi būti suprantamas kaip gyvenimo metafora, o bendras stalas – kaip priklausymo ir kolektyvinės tapatybės simbolis”.
Kadangi panorama jau pakankamai niūri ir lyja lietus, pasigirsta keli balsai, kurie nedrąsiai nušviečia galimybę pažadinti naują restauraciją. Nauja restauracija, gerbianti visus praeities gėrybes, tačiau optimistiškai žiūrima į visas alternatyvas, kurios atsiduria priverstinio išliejimo metu.
KAS VEDA POKYČIUS?
„Virėjai, į kuriuos anksčiau žiūrėjau, nėra tie lyderiai, kurių mums dabar reikia“. Tai vienos ryškiausių pastarųjų dienų nuomonių stulpelių Jungtinėse Valstijose antraštė. Eater pasiūlė savo platformą kaip garsiakalbį anoniminiai virėjai išreikš savo impotenciją egzistencinio nežinioje, kuri juos apima . Ericas Rivera niekada nedalyvaus „Netflix“ maisto gaminimo laidoje, tikrai jo vakarienės Sietle negaus apdovanojimų iš aukštosios virtuvės raudonojo kilimo, o įžymybės nekovos, kad rezervuotų vieną iš jo vakarienių. Galbūt todėl jūsų atspindys yra neįkainojamas, nes jo balsas atstovauja tyliajai daugumai virėjų, kurie nori tik klausytis virėjų, kurie naudoja savo pinigus ir gyvybinę energiją pasaulio gerinimui . „Nuo koronaviruso krizės pradžios tapo aišku, kad apdovanojimai ir pripažinimai nevirsta sveiku protu ir supratimu. Iš to, ką mačiau, neatrodo, kad šie virėjai gali galvoti ne tik apie savo interesus.
Žodžiai, kurie pakeliui palieka mėlynes. Emocinis atotrūkis istorikas Jose Berasaluce Aš jau prognozavau. „Virėjos reputacijos valdymas, jo, kaip kūrėjo, kaip socialinio lyderio, projekcija, turės atlyginti nuostolius patalpoje . Tie, kurių asmeninis prekės ženklas jau turėjo poziciją, žinos, kaip išlaikyti ateinančią krizę. Tačiau smulkūs projektai turės prarasti sezoną ir vėl atsirasti po metų“. Panorama, kurios Adelfas Moralesas net įsivaizduoti nenori „Topik“ restorane Barselonoje. „Vaizdo receptai socialiniuose tinkluose yra labai gražūs ir išmuša iš nuobodulio, bet nemanau, kad mes nuėjome toliau . Mano šiandienos problema yra žinoti kada mano darbuotojai gaus atlyginimą . Svarbu, kad visuomenė matytų mūsų nepasitenkinimą. Jei visi virėjai tylės mūsų namuose, jie laikys mus kvailiais“.
KAS JEI RESTORANAI IŠLEISČIA BALIONĄ?
Amerikos restoranų virtuvės niekada nebuvo visiškai uždarytos . Įstatymai leido nuo pirmos dienos toliau gaminti maistą klientui, kuris atsiėmė užsakymą arba užsisakė maistą į namus. Užteko kelių dienų, kad užtektų restoranų kantrybės, nes suprato, kad pristatymo į namus paraiškos neatleido nė cento, o tokia grobuoniška praktika kaip 20–30 proc. kiekvienam užsakymui. Net leidinys „Food & Wine“, žinomas dėl saikingo tono, nustebino vietinius ir nepažįstamus žmones smerkiamu žurnalisto Khushbu Shah straipsniu: „ Atėjo laikas pašalinti mobiliojo pristatymo programas ir leisti joms sudeginti".
„Tikimės, kad restoranų savininkai nepakliūtų į šių įmonių, kurių net nenoriu įvardyti ir kurios taiko lupikavimo įkainius, tinklus“, – sako Philippe'as Regolis. Populiarus šauksmas, kuris taip pat nebuvo persmelktas Ispanijoje, kur pristatymo vyrai, žinomi kaip raiteliai, nepaaiškinamai, be žiniasklaidos dėmesio, atliko įgalinančią veiksmą: pirmoji istorijoje demonstracija kalėjime, skirta pasmerkti apsaugos priemonių nuo koronaviruso pandemijos trūkumą pavojaus padėties metu.
Jei ne patys restorano savininkai, anksčiau ar vėliau juos iššauks svečiai, kurie neatsižvelgė į maistą į namus pristatančių įmonių darbo etiką. Kad taip nenutiktų, yra daug nepriklausomų restoranų, kurie daro išvadą, kad galbūt pats laikas į savo personalą įtraukti pristatytojo figūrą. Iš komisinių, dėl slapto darbo išnaudojimo ir dėl naujų nenumatytų atvejų pandemijos atsinaujinimo atveju.
„Nesitikėjome mūsų pristatymo į namus paslaugos sėkmės. Mes tai padarėme, kad galėtume ir toliau dalyvauti savo klientų gyvenime taip Ir mes buvome aiškūs, kad darysime tai savo ruožtu, kad visiškai kontroliuotume situaciją“, – sako Carla ir Busteris iš „Rooftop Smokehouse“ Barselonoje. „Tai buvo labai teigiama, nes kontaktas su mūsų klientais yra intensyvesnis nei bet kada. Su labai vertingas tiesioginis atsiliepimas, kuris verčia galvoti, kad ir toliau eisime šia linija, kai vėl atsidarys visi barai ir restoranai “. Šis gastronomijos verslas, kuriame organizuojami pietūs ir vakarienės bei prekyba rūkytais produktais, supranta, kad jo prigimtis nėra tokia pati kaip įprasto restorano. “ Rūkytą gaminį siunčiame į namus . Produktas, kurio nereikia pristatyti per pusvalandį, kaip reikalaujama užsakant punktualius pietus ar vakarienę. Jei būtume restoranas, siunčiantis lėkštę karšto maisto, nežinau, ar galėtume sau leisti siųsti asmeniškai, nes struktūra būtų labai skirtinga.
Įprasta struktūra, kurią Adelfas Moralesas turi savo restorane. „Austrė man kainuoja 2 eurus, parduodu už 4 eurus ir į pristatymo programėlę turiu sumokėti 30 ar 40 proc., plius 100 eurų per mėnesį už serviso priežiūrą. Ką aš iš viso to laimiu? Turime labai gerą produktą ir norime savo klientams pasiūlyti kažką kitokio“, – sako jis. Atsižvelgiant į teisės aktų trūkumą ir matydami, kad kiekvienas restoranas kariavo atskirai, restoranas „Topik“ vis dar nežino jei jie į komandą įtrauks fiksuotą pardavėją . „Skaičiai bus ten. Turiu 6 darbuotojus ir tikrai reikės daryti skirtingus dalykus. Mėnesio pabaigoje išlaidos yra tokios: nuoma, socialinis draudimas ir darbo užmokestis . Turite galvoti, kad kai kuris darbuotojas gali būti atleistas pakeitus sutartį iš viešbučio į vežėją. Sąžiningai, esu šiek tiek pasiklydęs, bet mes ir toliau kovosime po 11 gyvenimo metų.
KAS JEI APRAŠYMAS SUJUSI KAIMO IR MIESTO RESTORANE?
Tai nėra kažkas, kas turi įtakos tik maisto prekių krepšeliui . Restoranai privalės daugiau nei bet kada statyti už vietiniai produktai vietinėmis kainomis . Kartais dėl to, kad gamintojai nemokėjo (arba nenorėjo) geriau parduoti savo gaminį, o kartais dėl to, kad restoranai per greitai stato dėl madingo supermaisto. Kaip ten bebūtų, abipusis įtarinėjimas sukėlė amžiną atjungimą, kad dabartinė kryžkelė turėtų išsipainioti. “ Pavyzdžiui, artumas bus labiau reikalingas nei bet kada anksčiau, nes prekės, kaip ir žmonės, keliaus mažiau . Ir tie raginimai susilaikyti, kai susiduriame su kartais paaštrėjusiu hedonizmu, kurį daugelis iš mūsų demonstruoja (kai kurie labiau nei kiti), ir bendrą kelionių šlapimo nelaikymą (kuris buvo aukštosios virtuvės pagrindas, daugiausia pagrįstas išoriniu prabangaus turizmo vartojimu). , dabar atraskite privalomą atgarsį šioje staigioje, visuotinėje ir beatodairiškoje baimėje, nuo kurios negalime pabėgti“, – sako Philippe'as Regolis.
Nenuostabu, kad yra keletas restoranų, kurie vertina galimybę meniu nurodyti savo patikimų gamintojų vardus: Jei tokia krizė nėra naudinga mokymuisi, kam ji skirta? Derėtis su banku dėl nuostolių? Kad finansinė galia vėl laimėtų visų kančių kaina? Turime galimybę pagerinti gastronomiją ir kulinarinę vietą. Viešbučių savininkas, smulkus verslininkas, savarankiškai dirbantis asmuo, kuris negali pasimokyti iš šios krizės ir toliau daro tą patį, kai baigsis kruvinas virusas, praleis puikią galimybę. Įsivaizduokite, kad sustojimas yra mokymosi ir apmąstymų laikas . Supraskite, kad produktyvus turi būti pakeistas kūrybinga. Reikia atkurti meilę su vietine klientūra, kuri neįkėlė kojos į restoraną, nes jis buvo skirtas turtingiems užsieniečiams“, – sako Jose Berasaluce.
Savo ruožtu Narciso Bermejo, „Macera Taller“ Madride ir Barselonoje kūrėjas, net išdrįsta paremti naujos kuriamos restauracijos pamatus. „Agrarinė pertvarka ir gyvulininkystė. Ir kartu su žvejyba, kad jie yra tie, kurie žymi vartojimą. Visi kiti už maisto bazės. Tik vietiniai, tik vietiniai, tik vietiniai”.
KAS JEI, „KAI VISKAS TAI NUTIKO“, TAI MAŽIAU SAKYME?
„Plaza Cardona“ Barselonoje vis dar be deimantų. Nepaisant sugrįžtančio pavasario, kaimynai žino, kad tą dieną, kai Monocrom bistro duris atvers natūralaus vyno aromatai, viskas bus kaip niekad. Kol jie laukia savo akimirkos, Janina ir Xavi Rutia sutinka įsivaizduoti ateitį, net jei dabartis atsuka jiems nugarą . „Jei darytume vaizduotės veiksmą, norėtume manyti, kad mūsų restoranas taip nesikeis. Gyvenimas Viduržemio jūroje grindžiamas geru maistu, pokalbiais. Dalijimasis vynu yra mūsų DNR dalis, todėl tikime, kad ir toliau tai darysime laikydamiesi tam tikrų atsargumo priemonių. Turime įsisąmoninti, kad atėjo laikas būti labai lankstiems ir prisitaikyti prie realybės, kurią randame savo kelyje”.
Jo patarimas? Būkite atsargūs, nepamiršdami praeities pavyzdžių . „Prisiminkime kovos su tabaku įstatymo momentą. Daug restoranų investavo į erdves, kuriose draudžiama rūkyti, palaidodami tūkstančius eurų. Per kelis mėnesius buvo visiškai uždrausta rūkyti ir kai kurie prarado pinigus. Vadovaudamiesi šia panašumu, neturėtume skubėti. Kai atidarysime, bus daug painiavos iš kliento pusės, yra žmonių, kurie labai išsigandę ir žmonių, kurie mažiau . Valdžia labai atidžiai stebės, kas vyksta, ir, kaip visada, mažai žinos, ką reiškia vadovauti restoranų verslui.
„Turite susitaikyti su netektimi ir susitaikyti su gedulu“ , tvirtina istorikas Jose Berasaluce. „Dauguma gastronomijos verslų ruošiasi normaliam atsidarymui, tačiau jie nežino, kad normalumas, kuriuo mėgavosi, nebebus toks, koks buvo. Turime stengtis keisti ateities scenarijus, o ne grįžti į tai, kas buvome. Negalime grįžti prie pakartotinių sėkmių, o skatinti daugiau nuolankumo ir gastronominio intelekto. Turime pasinaudoti gastronomija bendradarbiaudami su menu, mokslu ir žiniomis. Gastronomijoje trūksta daugiau įsipareigojimų politinėms priežastims, tokioms kaip maisto suverenumas ir humanistinių idealų įtraukimas.. Hedonizmas, efemeriškumo ir lengvabūdiškumo malonumai turi keistis į tvarumo ir pilietinio jausmo modelį”.