Nuo Michelin iki Michelin: Echaurren ir Casa Marcial kumpio kroketų receptas
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos ir croquefans . Šiomis dienomis į jus kreipiamės ne pirmą kartą. Grįžtame į mūšį su naujais receptais, kaip paruošti šiuos gardžius kroketai , tie džiūvėsėlių rutuliukai, įdaryti bešameliu ir pačių įvairiausių malonumų širdelė. Šiandien yra klasika kumpis vienas . Ir ne vienas, o du jų paruošimo būdai, kartu su dviem puikiomis ispanų virtuvėmis.
Nacho Manzano , virėjas kovos namai (Astūrija), su dviem „Michelin“ žvaigždėmis; ir gastronominį palikimą, kurį jis mums paliko Marisa Sanchez , restorano įkūrėjas Tradicija, Nacionalinis gastronomijos apdovanojimas ir pagrindinis asmuo, atsakingas už kroketų tapimą kultiniu, dar 1957 m. (kaip tikina jos sūnus Francis Paniego iš dvigubą žvaigždę turinčio Echaurren, kuris ir toliau juos aptarnauja restorane).
Jie yra lengvi ir padės išbristi iš daugiau nei vienos spūsties. Jei visada norėjote išmokti juos pasigaminti, būtent taip jie pristatė juos Fernando VII.
KROKETŲ RECEPTAS IŠ CASA MARTIAL
250 gramų Serrano kumpis
3l pieno (jei įmanoma su riebiu)
240 g Iš miltų
200 ml. alyvuogių aliejus švelnaus skonio
40 gramų sviesto
5 gramai druskos
DARBINIMAS
Kumpį, anksčiau supjaustytą kvadratėliais, apkepkite aliejuje ir svieste. kai paruduoja, Suberkite miltus ir gerai išmaišykite, kol kepkite apie 4 minutes. kad miltai nesudegtų. Įpilkite karšto pieno ir leiskite virti Dar 15 minučių ant stiprios ugnies ir dar 15 minučių ant silpnos ugnies nenustodami maišyti.
Gautą bešamelį sudėkite į dėklą ir uždenkite plastikine plėvele ( kad ant jo priliptų, kad nesusidarytų pluta ) ir įdėti į šaldytuvą atvėsti.
Kroketus gaminame ovalo formos ir norimo dydžio . Pirmiausia juos aptepame kiaušiniu, o po to džiūvėsėliais (plonai ir be spalvos), energingai perkeldami į šaltinį, kad susidarytų maža plėvelė. Leiskite jiems pailsėti šaldytuve tris valandas. . Kroketus kepame panardindami į gruzdintuvą 180 laipsnių temperatūroje, vos po kelis, kad nesutrūktų.
Casa Marcial kumpio kroketai
RESTORANO TRADICIJOS KROKETŲ IR ECHAURREN RECEPTAS
2 litrai nenugriebto pieno
130 g Arijų sviesto
160 gr birių kvietinių miltų
20 g svogūnų
50 g vištienos krūtinėlės
20 gr Serrano kumpio
50 ml mėsos sultinio
2 vienetai šviežių kiaušinių
DARBINIMAS
Sviestą sudėkite į puodą ant mažos ugnies, kad ištirptų ir sudėkite malto kumpio . Atskirame puode Apkepkite vištienos krūtinėlę, supjaustytą 4 cm gabalėliais , su svogūnu storais griežinėliais. Svogūno paskirtis – šiek tiek pasaldinti vištienos krūtinėlę, kuri turi būti labai gerai iškepusi ir sausa. Kai atvės, susmulkiname roboto ar termomikso pagalba ir dedame į kumpį ir sviestą.
Į viską po truputį dedame miltus , dirbant su rankine lazdele ir nedideliais kiekiais įmaišius anksčiau virinto pieno, kad būtų pagamintas bešamelis. Kuo daugiau dirbsite bešamelį, tuo jis bus smulkesnis ir vienalytesnis. Supilkite mėsos sultinį ir toliau maišykite. Įpilkite druskos ir virtų kiaušinių. , prieš tai sumaltas arba sutrintas šakute. Dar keletą kartų pasukite ir išimkite ant padėklo.
Viršutinį sluoksnį patepkite trupučiu sviesto, kad nesusidarytų pluta. Leiskite pastovėti 12 valandų, kad atvėstų. Formuojame 20gr dydžio kroketus Iš pradžių pertrinkite per džiūvėsėlius, tada per kiaušinį ir vėl per džiūvėsėlius. Paliekame valandai kameroje prieš kepant gausus alyvuogių aliejus . Juos apkepame gausiame aliejuje ir išimame virtuvinio virtuvinio popieriaus nusausinti.
Nepamirštamos Marisos pastaba: „Kroketai, kuriuos patiekiame Echaurren, visada lipdomi nuo pat dienos, ankstesnės dienos yra beverčiai ir negali atlaikyti sušalimo . Normalu, kad kai kurie kepdami lūžta ar šiek tiek atsidaro, todėl sakome, kad verkia kroketai , ir tai yra kokybės požymis. Ieškome tirpstančios, skystos, beveik skystos ir labai skanios tešlos“. Labai ačiū.
Pranciškaus kroketai (su jo motinos Marisa Sánchez receptu)