Virta spurga su jos sakramentais.
Tarp formalaus ir neformalaus. Tarp grilio ir tavernos. Pintxos baras ir stalai ilgiems pietums ir vakarienei. perretxiCo yra visa tai. Tai vieta, kuri prisitaiko ir sugalvojama tam, ko kiekvienas iš jos nori ir ko joje ieško.
„Mes daug kalbame apie neotaberną“, – sako jos savininkas ir kūrėjas, Džozefas Merinas, pabandyti apibendrinti, kas yra perretxiCo. „Tačiau tai žodis, kuris gali pasirodyti šiek tiek turistiškas, nors taip yra atnaujinta baskų taverna. Ypač Madride, kur yra Baskų taverna kaip kažkas tradicinio, troba, na ne, žmogau, Baskų krašte taip pat gyvename XXI amžiuje, normaliuose namuose, turime Gugghenheim, norėjome tobulėti. ir atnaujinti tą baskų tavernų koncepciją“.
Pipirų salotos su tunu ir čili pipirais: malonu.
Merino jo perretxiCo yra kažkas „Daug šauniau, smagiau“. „Taverna ar kepsnių namai Tai nebūtinai turi būti tik kepsnys ir vidutinis bilietas. PerretxiCo stengiamės padaryti kažką neformalaus, kur galite valgyti pintxos, otą, foie tartą ar tigrinių midijų kroketus, bet visada su vidutinis bilietas ne daugiau kaip 35 eurai“.
Joseanui laikas valgio metu yra labai svarbus. „Būna dienų, kai pavalgyti turi 20 minučių, o kitų – dvi valandas. Čia galite per 20 minučių suvalgyti karštų pintxos, o jei turite daugiau laiko – dienos meniu. Arba pintxo degustacijos meniu“, – aiškina jis. „Jūs turite platų asortimentą ir galite nuspręsti, ką galite valgyti, atsižvelgdami į tai, kiek laiko turite“.
Josean Merino PerretxiCo salone.
Tačiau jie neapleidžia ir ekonominio faktoriaus, jį galima spręsti ir pagal tai, kiek nori išleisti kiekvieną dieną. „Bare galite išleisti nuo šešių eurų ir nuo 16 €, kuris yra dienos meniu, iki 21 € už degustacinį meniu arba 30 € perretxiCo, į kurį įeina gėrimas. Yra keletas registrų, kurie suteikia jums laisvę, ką norite praleisti ir turimą laiką.
Tie, kurie žinojo originalų perretxiCo iš Vitorijos, Madride ras savo mėgstamus pintxo, galbūt keletą naujų, nes gastronominėje laboratorijoje, kuria jie tapo, jie nenustoja diegti naujovių. Pavyzdžiui, viena iš geriausiai sulaukusių naujovių yra virtos spurgos, „su tradiciniu sultiniu, ruošiamu 16 valandų“.
Tigrinių midijų kroketai.
„Pasiūlymas Vitorijoje ir čia bus toks pat, bet suprantame, kad skoniai keičiasi, į kažką beveik ekstremalaus“, – sako jis. „Pintxos, kurios ten labiausiai patinka, čia nemėgstamos ir atvirkščiai“. Pavyzdžiui, du perkamiausi Vitorijoje: „Skrudintas kumpis su majonezu ir šakutė su paprika ir aštuonkoju“. Jie labai „durni“, būkite sąžiningi, bet ten jie visada yra geriausiai parduodami. „Kita vertus, Madride kol kas daugiausiai parduodama foie nuga, voratinklinis krabas. Kaip matome, šiuo metu visuomenė reikalauja kūrybiškesnių, tobulesnių dalykų. Turėsime prisitaikyti“.
Bet kas nepasikeis, tai jo kulinarinė filosofija. „Stengiamės rasti pusiausvyrą tarp kūrybiškumo, kurį mėgstame ugdyti, ir klientų skonių, nebūdami ekstravagantiški ar aštrių skonių“, – sako jis. Tai leidžia jiems įtraukti naujas idėjas, pvz „Foie nuga su pertrintu jogurtu iš sodybos ir trupučiu kario“. Ir palikite juos laukti, kaip jiems tai patiks. Kai kurie, kaip ta foie nuga, galiausiai tampa klasika.
Karpačio kepsnys.
Ir paslaptis atrodo akivaizdi. Tos naujovės jų nenuvilia tol, kol nepasiklysta. „Mes kuriame tokią virtuvę, kuri susitapatina su baskų virtuvės DNR. Ne dėl skonio, o norėdami išsaugoti produktą, suteikiame jam natą su padažu, su niuansu, bet jei valgome menkę, žinome, kad tai menkė. Baskų virtuvėje svarbu, kad produktas išsiskirtų kaip pagrindinis elementas, prie kurio vėliau pridėsite savo pagamintą komplektą, kad gautumėte apvalų patiekalą.
Geras pintxos baras.
KODĖL EITI
Iš pažiūros paprastų dalykų, tokių kaip skrudintų paprikų, tuno ir čili pipirų salotos. Ir tokie naujoviški skanėstai kaip virta spurga. Nepamirštant desertų: kepto obuolio su irisu, baskų pyrago.
PAPILDOMOS FUNKCIJOS
„PerretxiCo“ pusryčiai. Ir užkandžiai. Ir užkandžiai. Be pietų ir vakarienės. „Atidarome nuo aštuntos ryto, turime sulčių, kepinių, įvairių duonų. Turime saldžiųjų vitriną – į kurią Madride įtraukėme churros ir porras – ir kitą vitriną su pintxos, pavyzdžiui, Iberijos kumpiu, jautienos kepsniu su tartaru, San Sebastiano sumuštinį…“, – sako Merino. Pintxos juosta sukasi keturis kartus per dieną. Nuo 8 iki 12 su pusryčiais. Tada ateina vidurio rytas (bulvių omletas su grybais, tostadico, tai yra sumaišytas sumuštinis su triufelių sviestu, ten keptu kumpiu ir minkštu rūkytu karvės sūriu). 12 valandą ateina vermutai: Gilda, ratatouille skrebučiai su ančiuviais... Po pietų grįžta sumuštiniai, o septintą vakaro – keramikos vitrina.
Surf salotos iš Zarauz.
Adresas: Calle Rafael Calvo, 29 Žiūrėti žemėlapį
Telefonas: 91 192 00 69
Tvarkaraštis: Nuo pirmadienio iki penktadienio nuo 8 iki 00 val. Šeštadieniais ir sekmadieniais jis atidaromas 9 val.
Pusė kainos: 35 €