Moteris gamina maistą San Cristóbal de las Casas mieste, Čiapas
Baltieji virėjai gamina meksikietišką maistą . Žurnalisto požiūriu užnuodyta lygtis Maria Ines Zamudio , kurio kraujas užvirė ir pirštų galiukai degė prieš paskelbiant smerkiantį tviterį. Jis žinojo, kad jo žinutė bus kebli, bet siekė nutraukti sistemingą plėšikavimą ir piktnaudžiavimą valdžia šviesiu paros metu . Demonstracija, kad kultūrinis pasisavinimas , taip susiję su muzika, taip pat paveikė Meksikos gastronomija . O blogiausia buvo tai, kad nusikaltimas buvo įvykdytas su aiškų sutikimą daugelio jo tautiečių.
„Pavargau nuo baltųjų virėjų, vykstančių į Oachaką ir kitas Meksikos valstijas, mokantis gaminkite skanų maistą su damomis o tada grįžti parašyti knygos ar vesti TV laidos. Toms damoms reikia tinkamai sumokėti. Mokėti“.
Reikėjo tikėtis, kad kolektyvas Kukurūzų moterys , sukurta 1997 metais Los Andžele su misija įgalinkite Latina moteris kurdami bendruomenines erdves, tokias kaip virtuvė , nesėdės be darbo. Jie naudojo savo garsiakalbį, kad iš visų jėgų skleistų žinią. „Mokėti“, – kartojo jie . Akimirksniu, „Twitter“ buvo prieštaringų nuomonių židinys . Nors daugeliui meksikiečių taip turėtų būti pasididžiavimo priežastis kai kurie užsienio šefai norėjo paskleisti tradicinės meksikietiškos virtuvės naudą visame pasaulyje, o daugelis kitų buvo smerktini, kad Vakarai iššaus savo gastronominį paveldą be gilių apmąstymų ir, dar blogiau, be jokios ekonominės kompensacijos jos kūrėjams.
„Aš matau šias meksikietiškos kulinarijos laidas ir kaip baltieji virėjai perima meksikiečių močiučių receptus . Be to, šie balti virėjai Jie parduoda padažus ir prieskonius kaip meksikietiški kada jie gaminami pramoniniu būdu pagal damų, kurios negauna nė cento, receptų “, – tvirtindami disertaciją sakė jie. Vietoj to, kiti įrodinėjo priešingai: „Džiaugiuosi, kad skyrėte laiko** išmokti mūsų kultūrą ir perkelti ją į kitą vietą**! Tai pagarbos ir susižavėjimo mūsų kultūra ženklas. Priešininkams pasakykite, kad taip veikia kultūra. Kodėl mes nemokame Libanui už savo tacos al pastorius? Arba picai gaminti Meksikoje? Arba puikūs Meksikos šefai, kurie mokėsi technikos iš viso pasaulio virtuvių? Tai nėra asignavimas, tai neteisinga analogija”.
Be jokios abejonės, tai nėra išskirtinė meksikietiškos gastronomijos tema, nes tai galima ekstrapoliuoti į kitas virtuves, kurios labai paplitusios Jungtinėse Valstijose . Tai yra atvejis, kai Havajų su kišti dubenį arba perujietis su Ceviche , kurie tuo metu jau pakėlė balsą dėl tos pačios priežasties. Ir tai yra, jei jau sudėtinga kreiptis į receptus iš kitų kultūrų nei jų pačių , daiktas patenka į sklandų smėlį bandant užsiimti verslu ir tomis įgytomis žiniomis praturtėti. Kada tai gali būti laikoma įkvėpimu ar duoklė, o kada ji patenka į plagiatą? Kas atsitiks, kai originalus receptas pakeičiamas, kad jis atitiktų vyraujančios kultūros skonį? Ir dar daugiau: jei aptariamas receptas kilęs iš tautų, istoriškai nubaustų rasizmu, tradicijos, ar gali privilegijuotas baltasis virėjas prisiimti visą garbę ir išeiti nepažeistas?
Daugelio skundikų mintyse buvo šefas Rickas Baylessas. Baltasis virėjas iš Oklahomos, labai sėkmingų Meksikos restoranų Čikagoje ir Los Andžele savininkas, kuris taip pat prekiauja meksikietiškais padažais, kurie parduodami visoje šalyje . Jo populiarumas taip įsitvirtino tarp JAV gyvenančių meksikiečių, kad jis yra geriau žinomas nei bet kuris meksikietis virėjas iš savo kilmės šalies . Sporkful podcast'e, susijusiame su šiuo ginču, Profesorius Krishnendu Ray, Niujorko universiteto Maisto studijų katedros pirmininkas , suprato nusivylimą, kurį gali sukelti ši anomalija. “ Baltieji virėjai, tokie kaip Bayless, turi daugiau laisvės žaisti su maistu nei kitų rasių virėjai. “. Bayless netylėjo ir kontratakavo. „Kadangi esu baltaodis, nieko negaliu padaryti su meksikietišku maistu? Jei pagalvoji, sakai sau: „Palauk, čia rasizmas“.
Paloma Ortiz, meksikiečių virėja ir restoranų bei viešbučių konsultantė meksikietiškos virtuvės klausimais Ispanijoje iš dalies sutampa su žurnalisto skundu. Nepaisant to, mano, kad diskusijos neturėtų būti sutelktos būtent į baltuosius virėjus , tarsi visais atvejais būtų kalti dėl plagiato. „Yra visko“, – patikina jis „Condé Nast Traveller Spain“, „ žmonių, kurie ateina plagijuoti, ir žmonių, kurie atsidavę tyrimams ir sklaidai . Mano nuomone, svarbiausia išsaugoti cimbolų išsaugojimo darbus Y Meksikietiškos virimo technologijos kad šios moterys daro visose respublikos bendruomenėse. Tiesa, atvyksta daug virėjų, tiek užsienio, tiek vietinių, mokytis iš puikių tradicinių virėjų turime šalyje, bet nemanau, kad tai blogai. Priešingai, aš taip manau svarbus tikrosios meksikietiškos virtuvės paplitimas visame pasaulyje išnaikinti dabartinę idėją meksikietišką virtuvę vadinti 4 ar 5 patiekalais, kurie neatspindi Meksikos tikrovės.
Tiesa ta, kad yra labai maža pasiūla meksikietiškuose restoranuose JAV ar Europoje . Dauguma renkasi neklystančią formulę, pagrįstą 3 geriausiais pardavėjais: tacos, burrito ir fajitas su tais pačiais įdarais kaip visada (mėsos kepsnys, karnitas arba al pastorius). Arba tai, arba jie įžūliai pasirenka tex mex virtuvė , kuris mažai arba visai nesusijęs su originaliais receptais meksikiečių šeimų namuose iš šiaurės į pietus. Neatsitiktinai daugelis užsienyje gyvenančių meksikiečių jaučia tą patį pasiilgsti gero lėtai virto kurmio.
„Šių moterų darbui privalome suteikti vertę, kurios ji nusipelno“, – pabrėžia Paloma Ortiz. “ Apčiuopiama realybė, kad žmonėms, iš kurių mokomasi, nesuteikiami būtini kreditai . Be atskiro atlyginimo už kursą ar demonstravimą, tais retais atvejais, kai toks atlyginimas egzistuoja, Manau, būtų gerai plėtoti bendruomenių socialinę struktūrą, kuri perteikia kulinarinį turtingumą, kuris taip mažai žinomas Meksikoje.”.
Tai yra didelis klausimas, kuris nėra svarbesnis ar daugiau: kaip padėkos forma, O kas, jei šie privilegijuotieji baltieji virėjai kažkaip padėtų bendruomenėms, iš kurių jie pelnosi komerciškai? „Daugelis tradicinių virėjų parduoda produktų, kuriuos su meile užaugina jų šeimos. Kiti savo mieste turi virtuves ar nedidelius restoranėlius, kiti gamina labai vertingus rankdarbius, kad galėtų gaminti maistą, treti netgi siūlo ekskursijas ar maisto gaminimo kursus. Atraminės grandinės sukūrimas būtų didesnio gylio duoklė”.
Geras Meksikos ir JAV bendradarbiavimo pavyzdys yra smulkusis verslas Mano žemė. Michaelas Dokteris , amerikiečių ūkininkas, suvienijo jėgas su meksikiečių pora, kurią sudarė Džordžas ir Dora , buvę restorano savininkai Naujojoje Anglijoje. Iš ten atsirado protėvių meksikietiški produktai, kurių pagrindą sudaro senoviniai nikstamalizacijos metodai , su vietoje užaugintais ekologiškais kukurūzais pasigaminkite skanių šviežių tortilijų populiariomis kainomis . Produktas, kurio beveik neįmanoma rasti įprastose prekybos vietose, ir kuris vienodomis dalimis moka dividendus meksikiečiams ir amerikiečiams.
Dėl akivaizdaus receptų plagiato nenurodant šaltinių , Paloma Ortiz mano, kad visada egzistavo ir egzistuos . „Pamatyti, ką daro kiti, ir tada asmeniškai prisiliesti prie recepto yra dalis populiariosios gastronominės kultūros sinkretizmas . Virtuvėje yra alchemijos pagrindas! Virtuvė yra technikų atėjimas ir išėjimas , ingredientai, pristatymai ir skoniai. Išradimas, mišinys ir bandymai bei klaidos. Tačiau manau, kad tradicinės virtuvės nusipelno ypatingos pagarbos ir turėtų būti atkartojamos tokios, kokios yra. Netropalizuojant jo turinio “. Tai, ką UNESCO jau aiškiai pasakė 2010 m. tradicinę meksikietišką virtuvę paskelbęs nematerialiuoju žmonijos paveldu.
Apibendrinant, viskas susiveda į skirtinguose Meksikos kampeliuose lankosi ne tik tarptautiniai šefai . „Meksikietiška virtuvė tokia plati, kad nacionaliniai virėjai taip pat turi mokytis ir studijuoti mūsų šalies gastronomiją . Tiesa, tikriausiai didelė dalis meksikiečių darbo jėgos yra menkai apmokama įvairių šalių virtuvėse, tačiau kolektyvinės pastangos išsaugoti savo kultūros šaknis yra stipresnės. Jei aplinkybės nuvedė jus į emigrantų padėtį, tai, kas jus visada sugrąžina į kilmę, yra jūsų kultūros maistas “, – gina Paloma Ortiz.
Meksikos močiutė gamina maistą El Sabor Zapoteco kulinarijos mokykloje Teotitlan mieste