Ferāns Adrija
Mēs nekad nebeigtos uzslava par Ferran Adrià: viņš ir vistuvāk "ģēnijam", ko esam pazinuši uz gastronomijas planētas un daudz tālāk, Pikaso, kuru mēs sapratīsim (viņa nozīmi, viņa mantojumu), kad būs pagājis pietiekami daudz gadu, lai ar perspektīvu novērotu viņa ietekmi.
Nezinu, kādā elektroniskā formātā mūsu bērnu bērni pētīs mūsu tagadni, taču nešaubos, ka vēsturē nozīmīgākais šefpavārs Ferāns būs. ģēnijs. Nenogurstošais provokators. Trešās gastronomiskās revolūcijas tēvs, "pirmais šefpavārs mākslinieks" vēsturē franču filozofa Žana Pola Žuārī vārdiem. , kurā arī teikts, ka elBulli slēgšana bija pielīdzināma "The Beatles atdalīšanai": zaudējums cilvēcei.
Ferāns Adriā, "pirmais šefpavārs mākslinieks" vēsturē franču filozofa Žana Pola Žuārī vārdiem
Labākais restorāns pasaulē saskaņā ar 50 labākajiem restorāniem četrus gadus pēc kārtas (tas, ko līdz šim nav sasniegusi neviena cita iestāde), vāks laikrakstos The New York Times, Time, Le Monde un Financial Times; Nacionālā gastronomijas balva un, iespējams, vissvarīgākā: katra līdzās strādājušā pavāra (un tādu ir bijuši simtiem) absolūtā vienprātība, ka mēs saskaramies ar kaut ko radikāli atšķirīgu. Unikāls.
Bet viņš arī kļūdās. Adrià kļūst slapjš (un mēs to novērtējam), un viņš nav no tiem, kas slēpjas no aizspriedumiem. Lauva īpašā Labā dzīve viņa redzējums par laicīgumu lauksaimniecībā: “Ziemassvētkos esmu nogaršojusi ķiršus, kas man likuši raudāt. Lai nokļūtu no Čīles uz Barselonu, nepieciešams mazāk laika nekā no Huelvas uz Barselonu ar kravas automašīnu. Un tas nešķiet īpaši ilgtspējīgs, bet tas ir samērā nosodāms: vai kāds, kurš dzīvo iekštelpās, nedrīkst ēst zivis?
Es saprotu, kas ir likts, Feran. Bet… Kur šī spēle mūs ved? Protams, ir lieliski dzīvot hipersavienotā pasaulē, kuras attālumus esam samazinājuši līdz klikšķa skaņai, un, manuprāt, ir lieliski visu gadu ēst tomātus un iedomāties planētu kā milzīgu Amazon Prime noliktavu. Tagad: Es gribu artišoku un gribu to tagad. Jau tagad. Bet es to nojautu o Mācāmies rūpēties par savu vidi un cienīt dabu un tās ciklus vai arī nebūs planētas, par kuru būtu jārūpējas.
Mēs runājām ar diviem profiliem, zemnieku un pavāru, kas nav tik tuvu avangarda radaram. Hektors Molina, lauksaimniecības "Dons Kihots", "Lauro", neatvainojās un Augu interpretācijas centra dibinātājs.
Šis: LUXURY
Molīna arī neslēpj: «Kamēr Adrià kungs Ziemassvētkos labprāt ēd Čīles ķiršus, iespējams, lauksaimnieks no Hospitalet de Llobregat godīgas tirdzniecības trūkuma dēļ izmet ražu komposta tvertnē. Vai arī kāds citrusaugļu audzētājs no Terres de l’Ebre pārdod savu Clemenules klementīna ražu ar zaudējumiem, jo “tirgus” nespēj viņam samaksāt pat minimālās ražošanas izmaksas par kilogramu. Abi gadījumi ir dienas kārtība,” viņš saka.
"Šī ķirša ceļojums no Čīles uz Barselonu tiek veikts ar jūras transportu. Lai ķirsis nonāktu uz jebkura patērētāja galda, tas: jānolasa (“zaļā” stāvoklī, jo transportā tas pavadīs daudzas dienas un, ja jau būtu nogatavojies, tas sliktā stāvoklī nonāktu pie pusdienu galda), jāpārnes. uz ražošanas centru, transportējot uz izcelsmes ostu, saņemot galamērķa ostā, nosūtot uz loģistikas centru, iekraujot kravas transportlīdzeklī, ievietojot tirgū, pārdodot veikalā un, visbeidzot, nonākot mājās. Kopumā aptuveni 36 dienas," saka Molina.
"Vai tas ir tas, ko mēs vēlamies? Vai Ferrans to nopietni domā? Nu, kas nāk no tā, kurš bija pavārs numur viens pasaulē un lieliska atsauce tik daudziem profesionāļiem, tiešām: es nesaprotu. Planēta ir izsmelta. Mēs to izsmeļam. Mēs to nogalinām, un mums ir steidzami jāmaina attieksme. Jāstrādā, domājot par ētiku un loģiku. Mēs esam bez līdera. Ētika. Atbildīgs", teikums.
ķirši
Adriā apelē pie loģikas, bet loģikai trūkst ētikas, loģika nesaprot cilvēci: mans MacBook ir ārkārtīgi loģisks.
Mēs arī runājam ar Alēns Gvards, viesnīcas Neri restorāna šefpavārs, par ilgtspējību pašreizējā un nākotnes gastronomijā: “Ilgtspējīgai attīstībai ir jābūt daļai no mūsu kultūras (tostarp gastronomijas), ņemot vērā, ka mums ir ētisks un morāls pienākums rūpēties par vidi, kurā dzīvojam, bet galvenokārt domāt par nākotni. Un par to mums nevajadzētu tikai uztraukties izmantoto produktu ilgtspējība (zivis, kas iegūtas tā, lai ievērotu jūru un okeānu, izsekojamu gaļu un vietējas izcelsmes dzīvnieku un dārzeņu barību, kā arī no maziem vietējiem lauksaimniekiem), kā arī to gatavošanas veidā, piemēram, darbs pie energoresursu optimizācijas”.
Es vēlos turpināt mācīties no Ferrana, vēlos elpot viņa entuziasmu un bezgalīgo spēju radīt. Es vēlos, lai man vienmēr būtu tuvu (mums viņš ir tik tuvu...) viņa spriedze, viņa ģenialitāte un viņa gars; jo mēs varam augt tikai tādu cilvēku priekšā, kas ir šādi: spējīgi paplašināt iespējamā robežas, sagraut to, ko uzskatījām par pašsaprotamu; bet es jūtu, ka vai nu mēs visi kopā airēsim uz labāku pasauli, vai arī pa ceļam cietīsim kuģa avāriju.
Salāti no mūsu saimniecības tomātiem, pesto un baklažāniem, autors Alain Guiard