Zemes apstrāde un izpratne par to, prasības nākotnes jaunajai Adrià
nākotne augsta virtuve iziet cauri tiešākām attiecībām ar mūsu dārzeņu gabals un mūsu zemniekiem.
Jo, ja tā ir taisnība “Jaunā greznība” ir artišoks vai tomāts , būs tik daudzu rokas un zināšanas ignorēja zemniekus tie, kuriem ir gastronomiskās izcilības atslēgas, un ne tik daudz dežurējošais šefpavārs, vai ne?
Mūsu zeme, kam tā ir?
Atklāsme? Tā bija otrdiena ne tik sen, kontekstā ar prezentāciju by Rikards Kamarena Žironas gastronomijas forumā (ko es prezentēju) — publika stāvēja un aplaudēja priekšmetam, ko Karamena turēja rokās: artišoks . Un tikai četri vārdi: " šī ir greznība ”.
Artišoks novākts tikai dažas stundas pirms rokām Tonijs "Misiano" , zemnieks, kurš stāvēja viņam blakus uz skatuves.
Ziņkārīgs (skaista, no mana skatpunkta) bilde, it īpaši šādā vidē: Forums ir viens no novatoriskie notikumi uz planētas Gastronomija , kā arī bezprecedenta mākslinieciskā un tehnoloģiskā sprādziena podiums — tā gandrīz divdesmit gadu vēsture pirmajā personā liecināja par " trešā gastronomiskā revolūcija ”.
Mišels Brass plūc zemes augļus
gada laikmets Adrià un tehno virtuve. alķīmiskie pavāri meklējot paplašināt kulinārijas pieredzes robežas un simtiem gadu tik daudz kopīgu vietu pie galda.
Kāds paradokss, ka tas ir tieši šeit, kur tāds “vulgārs” dārzenis rāda mums ceļu uz to, kas tuvojas: tuvums un kulinārijas naturālisms, ilgtspējība , vide un tukša virtuve (bieži vien gandrīz spartiešu), kas vairāk skatās uz dārzu, nevis uz laboratoriju. Ēdieni ar divām, trim vai četrām sastāvdaļām un būtību kā karogu.
Sent-Ekziperī rakstīja, ka “Pilnība tiek sasniegta nevis tad, kad vairs nav ko pievienot, bet tad, kad vairs nav ko atņemt”. Tieši tā.
Tā ir virtuve Mišels Brazs , ģēnijs Laguiole kas pavēra ceļu tik daudziem “mierīgi” pavāri ” — neievērojot populārās un vieglās arēnas troksni; grūtākais ir palikt uzticīgam idejai. Viņa ir terroir un pētniecība pasaulē dārzeņi, garšaugi, ziedi un dārzeņi kas vairāk nekā trīsdesmit piecus gadus ir tik ietekmējis tik daudzus pavārus. un neapšaubāmi iezīmējis ceļu jaunām pavāru paaudzēm.
Michel Bras starp rudeni
Kopš Andoni Luiss Aduriss a Renē Redzepi , kopš Hosēns Alija a Rodrigo no ielas , idejas autors gastrobotānika ” un tā priekšgalā zaļā revolūcija.
Es runāju ar Rodrigo par šo neapstrīdamo skatu uz augļu dārzu:
"Virtuves kustība zaļš vai dārzenis ir nekas cits kā tās gastronomiskās revolūcijas sekas, kas joprojām ir dzīva un kurai es ticu Ferāns El Bulli.
Paņēmieni, koncepcijas, darba sistēmas, pārkāpjot iepriekš noteiktās normas un meklējot a unikāla personiskā identitāte Šie ir katra pavāra mērķi, kurš saprata Adrià fenomenu un kas joprojām ir dzīvs tajos no mums, kuriem bija paveicies būt laikabiedriem.
Atsaucoties uz daba un ilgtspējība , es vēlētos, lai restorāni un šefpavāri visā pasaulē apzinātos trauslo brīdi, ko piedzīvo planēta un kā mēs esam nežēlīgi graujot dabas resursus arvien retāk.
Īsāk sakot, nākamā gastronomiskā revolūcija būs (vai es ceru, ka tā būs). cieņa pret to nākotni, kam jānāk ... un ne tik daudz ego, kas mūs tik ļoti satrauc”.
Zemnieka mazdēls, pavāru un zaļā pavāra dēls...
Ilgtspējība ne tikai kā gastronomisku tendenci, bet arī kā palīgā saucienu. Tā ir steidzama lieta, ko mēs nevaram turpināt ignorēt. Tas ir tas, ko viņš ir apgalvojis gadiem ilgi Hektors Molina , lauksaimniecības "Dons Kihots"; Rodrigo labs draugs 'Llauro' bez kompleksiem un dibinātājs Augu interpretācijas centrs :
“ Zemnieks, nākamā Adrià? Šim apgalvojumam, kuram es piekrītu simtprocentīgi, vajadzētu likt visiem (un es domāju visiem) šefpavāriem domāt un nopietni pārdomāt, kur mēs esam un kur mēs vēlamies – mums vajadzētu – doties.
“Attīstīto” valstu galvenās veselības problēmas ir saistītas ar pārtikas modeli, kurā lielās korporācijas un neētiskais mārketings ir likuši mums pārstāt būt kritiskiem pret sistēmu. Citu dienu kāds cilvēks man teica, ka "mēs dzīvojam ilgāk". taisnība, bet, vai esam laimīgāki?
Katrs ceturtais cilvēks cieš no vēža, sirds un asinsvadu problēmām, 2. tipa cukura diabēta bērniem, un mēs jau pārspējam ASV bērnu aptaukošanās ziņā.
Tātad katru dienu mēs uzņemam apstrādāta pārtika , cāļiem, kuru dzīves ilgums nepārsniedz četrdesmit divas dienas, kad dabiskajam ciklam vajadzētu ilgt vairākus mēnešus, vai dārzeņus, kuru vienīgā atšķirība no rotaļlietu plastmasas dārzeņiem ir tā, ka pirmie ir košļājami. Tieši tas pats notiek ar “garantijas” zīmogiem , starp kuriem ir iekļauti arī ekoloģiskie, neatkarīgi no tā, cik daudz sertifikātu, kontroles un noteikumu tiem ir, ir izgatavoti atbilstoši komerciālām interesēm, kuru vienīgais simbols ir dolārs.
Ņemot to visu vērā, viens risinājums: ieliec vārdu un uzvārdus, kam uzticam savu ēdienu . Oho, mūsu veselība."
Man nav šaubu: nav patiesākas (un aizraujošākas) greznības ka auglis bez grima mūsu lauka , un man ir skaidrs, ka (jā) augstās virtuves nākotne ir tiešākas attiecības ar mūsu dārzu un mūsu zemniekiem. Bet, lai tas notiktu, mums tas ir jāaizsargā. Visi.
Šis: LUXURY