lieliskie restorāni
Daudzi no mums (šeit sirsnīga mea culpa) tā domājām trompe l'oeil un pārprastais avangards tas bija vēzis, kas lēnām un nepielūdzami pūta augsto virtuvi.
"Slazds vai ilūzija, ar kuru kāds tiek maldināts, liekot viņam redzēt to, kas viņš nav", norāda Spānijas Karaliskā akadēmija; un pasakains burvju triks ģēnija rokās no virtuves (viņu sauc Hestons Blūmentāls, viņu sauc Ferans vai viņu sauc Andoni), bet arī nelaime nepareizajās rokās (Es, protams, runāju par simtiem gastronomisko projektu saistībā ar tītaru vai tītaru "strādāja uzņēmumā elBulli" ) un kas lēnām, bet noteikti ir iebrukuši katrā Spānijas pēdējā ciemata stūrī. Un tur, kur bija sautējums, viņi audzēja karpačo . Un tur, kur viņš bija aizgājis, pieauga aizraušanās ar pirotehniku. Tāpēc mēs domājām, ka tas nav veids, bet mēs neiedomājāmies, kas notiks. Kā mēs to varētu iedomāties?
Dārzeņu sautējums tekstūrās, 1994 elBulli
Pēdējo desmit gadu laikā (un šajā ekosistēmā mēs saucam augsta virtuve ) divi restorānu modeļi ir sadzīvojuši simfonijā ar dažādām melodijām, taču viena un tā pati noturīga nots: izcilība kā karogs un kalpošana ēdnīcai kā mazākais izplatītais . No ekstrēmā Enjoy radošuma līdz labi saprotamam klasicismam Santseloni (Es nevēlos palaist garām šo iespēju, lai cik maza būtu šī kolonna: mēs nekad neaizmirsīsim Oskars Velasko, Ābels Valverde un Deivids Robledo ), no jūras eksperimentiem Eņģeļu lauva Aponientē uz to brīnišķīgo stūrīti sauca lasarte , kur valda cildenais un viesis ir karalis, ķeizariene -Joan Carles Lasarte atbild par telpu, kas ir metafora visām tām skaistajām lietām, kurām ticam tie no mums, kuri mīl restaurācijas mākslu: pieklājība, izglītība, kritēriji, cerība. No Paco Morales spriedzes Kordovā līdz El Portal de Echaurren siltumam Lariohā. Īsāk sakot, es runāju par visiem tie lieliskie restorāni, kuros esam pieskārušies debesīm.
Es to izlasīju Bjorns Svonsons ko tu teici “Mums ir jāatjauno gastronomija” , bet es nevēlos neko atiestatīt: es vēlos, lai atgrieztos lielie ēdināšanas nami (sauciet mani par savtīgu), restorāni, kuros jūs ģērbjaties kā vīrietis un sieviete, un cildena laimīga pieredze pie viena no šiem neaizmirstamajiem galdiem.
Es arī izlasīju ziņojumā, ka Markoss Alvess no ElTenedor man to nosūtīja COVID laikā 88% restorānu saka, ka viņiem ir nācies pārorientēt savu biznesu , piedāvājot jaunus pakalpojumus, piemēram, līdzņemšanai vai piegādi mājās, un es to saprotu: kā to nesaprast. Ir jāpielāgojas, jāmutē, jāizdzīvo . Ir pienācis laiks tumšas virtuves , moderni grili, eleganti krodziņi, jūsu vecmāmiņas tortilja, digitālie restorāni un gastronomijas projekti, kur Excel pavēl (daudz) vairāk nekā plīts.
Bet neatņem mūsu sapņus, neatņemt privilēģiju būt laimīgam labākajā vietā pasaulē (lieliska restorāna galds), kur pagarināt darbvirsmu līdz saule noriet; kur mēs mācījāmies klausīties, saprast, ka gastronomija ir arī (un galvenokārt) liturģija un kultūra, kas skaisti glabājas mūsu atmiņā, kur mēs sapratām, ka bauda iederas kumosā un pēc katra rūpes žesta (glāzes piepildīšanas, cūkas). uzvilkt salveti) ligzdu solījums par civilizētāku pasauli: labāk.
Ogists Eskofjē, "pavāru imperators" un viens no "augstās virtuves" tēviem