Ir pavāru grupa, kas apgriež Maljorku kājām gaisā
Es joprojām atceros sarunu ietekmi santi taura pirms trim gadiem notikušajā Fòrum Gastronòmic de Girona, kura paziņojums jau vēstīja to, ko mēs redzējām auditorijā: Jaunā Baleāru virtuve. gatavošanas stāsts.
Uz ekrāna Maljorkas empanada visā savā krāšņumā. Tas nebija nedz trompe l'oeil, nedz nostalģiska aci, nedz stāstīšanas triks (È tikai triks). , tas bija brīnišķīgs pīrāgs kas turklāt ir būtiska daļa no degustācijas ēdienkartes, ko Santi piedāvā DINS: restorāna koncepcija, kas sakņojas salas zarnās, ir saistīta ar tās zemi un cieši saistīta ar tās gastronomiju un vēsturi. Mūsu uzdevums ir aktualizēt savas vietas gastronomisko kultūru un vislabākajā veidā aizstāvēt Baleāru virtuvi un atmiņu.
Marija un Terēza Solivellas
Par to man ir radušās aizdomas pēdējos gados pēc katras ēstuves apmeklējuma visā salā no Serra de Tramuntana līdz Capdepera un no Pollença līdz Santanyí: Baleāru gastronomija dāvā meistarību, teritorialitāti un patiesu uzticību videi, tā pati runa, ar kuru tagad muti pilda tik daudzi radošie restorāni Pussalā, bet kas tik bieži apstājas pusceļā; Tik daudz reižu tas paliek virsrakstā. Bet ne iekšā Maljorka : María un Teresa Solivellas, Ca Na Toneta (bet tagad arī Coca Toneta viesnīcā Sant Francesc, Palmas vēsturiskajā centrā); Andreu Genestra viesnīcā Son Jaumell, Es Princep un Aromata; Fernando P. Arellano filmās Es Capdellà un Portals Nous; Alvaro Salazars, kas tagad atrodas Park Hyatt Kanjamelā; Maka de Kastro, Alkudijā; vai Marga Coll filmā Miceli un Arrels.
Vai viņus var saukt par "saprātīgo paaudzi"? Vai viņiem ir klūgas? Ja mēs izdarām analoģiju ar to, ko nozīmē literārā vai mākslinieciskā paaudze, tad jā: saskaņā ar Ortega y Gasset teikto, “paaudze nav saujiņa izcilu cilvēku, ne arī vienkārši masa: tās dalībnieki nāk pasaulē, apveltīti ar noteiktiem tipiskiem raksturiem, kas tiem piešķir kopīgu fizionomiju, atšķirot tos no iepriekšējās paaudzes. Šajā identitātes ietvaros viņi var būt visdažādākā rakstura indivīdi.
Nejaušība noteiktā laikā, līdzīgs ēdiena gatavošanas izpratnes veids un personiskās saites, kas pārsniedz vienkāršu biedriskumu — šī grupa (un apkārtējie) saskaras ar mūsdienām ar diskursu, kas ir tikpat totēmisks, cik godīgs: Baleāru gastronomija būs uzticīga viņa piemiņai vai tā nebūs.
Sobrasada, bez vairāk
Tā ir daļa no runas Mērija Solivellasa , kas ir šīs dabiskās saites ar Kaimari dārzu priekšgals (un to izvēlējās mūsu Ziemeļamerikas versija savā izlasē “Where in the World to Eat”), “grupa ir radīta organiski; esam sala Vidusjras vid, ar senču lauku kultūra, kas mums ir atstājusi milzīgu mantojumu lauksaimniecības un pārtikas bioloģiskās daudzveidības ziņā, kā arī plašu un bagātīgu recepšu grāmatu”.
Protams, Marija; taču bija nepieciešama arī drosmīgu cilvēku grupa, lai tieši aplūkotu šo pārskatīšanas mantojumu un novērtētu to. Un jūs to darāt.
Ticība mūsu produktiem, kultūrai un zemei, ir teikums, kas liek priekšā Marga Koll un tas tiek elpots katrā no piecām viņa milzīgā piegājieniem brokastis r in Arrels no Gran Meliá Hotel de Mar, Illetes: "Daudzus gadus Maljorka ir slikti izturējusies un atteikusies no mūsu saknēm, bet ne tagad, mēs esam "jauna" grupa (nu, man ir 43 :) , ar vēlmi darīt lietas labi un apzinoties, cik mums šeit ir paveicies: mums ir lieliskas zivis un vēžveidīgie, gaļa no tradicionālajiem mājlopiem, augļu dārzi un kalni, braucot ar automašīnu ne vairāk kā četrdesmit piecas minūtes.
Kas ir mainījies, Mārgareta? "Nu ko Pirms ne tik daudziem gadiem salas lielie šefpavāri bija ārzemnieki: Marčs Fošs, Švaigers vai Džozefs Zaueršels, Bet, ja godīgi, tas mums maksā daudz. Mūsu gastronomija joprojām ir liela nezināma, taču mēs ejam maziem soļiem, vairumā gadījumu atgūstot mazos ģimenes un amatnieku uzņēmumus.
Varbūt tā ir viena no atslēgām. ģimenes mantojums un uzņēmējdarbības apziņa, kas saistīta ar tās tuvāko vidi — Nevajadzētu būt nejauši, ka lielo viesnīcu ķēžu pietuvošanās šai pašmāju pavāru un pavāru grupai ir nākusi vēlāk, ar jau saliedētām mājām.
Un tā ir tā, izņemot Fernando P. Arellano Son Claret vai Alvaro Salazar Park Hyatt (pasakaini šefpavāri, kuri savu virtuvi balstījuši uz salas personību, nevis otrādi) lielākā daļa viesnīcu ir bijušas par vietējiem nosaukumiem. Tas ir lēmumu veids, kas veido gastronomisko identitāti, un tas ir arī jāpasaka skaļi un skaidri: Bravo.
Endrjū Genestra
Austrumi mazo māju modelis ar amatniecības garu Tieši to Santi Taura liek galdā kā vienu no pārmaiņu atslēgām: “apmēram pirms piecpadsmit gadiem līdz pat šim brīdim Maljorka ir parādījusi būtiskas izmaiņas savā restorāna modelī, šefpavāri un pavāri uzņēmuši biznesa vadības grožus, līdz šim pilnībā mainot esošo piedāvājumu un veidojot stingrāku gastronomisku audumu, kas ļauj ēdinātājam vieglāk atrast personīgāku virtuvi katrā mājā un daudzos gadījumos stila sakritība”.
Bet vai mēs varam runāt par paaudzi, Santi? “Maljorka ir ļoti maza, un mēs visi pazīstam viens otru, zinām, ko darām savās mājās un ir vienotības sajūta ar līdzīgi domājošiem cilvēkiem, kuriem ir līdzīgas gastronomiskās rūpes un galvenokārt mīlestība pret mūsu zemi un vēlme darīt zināmu salas garšas; jā, jums ir jāpieliek personiskas pūles, lai nekopētu kaimiņu un nedotu grupai kaut ko citu, lai tajā pašā vietējā raksturā pastāvētu dažādība…”.
Atgūt tradicionālo recepšu grāmatu ar mūsdienīgām tehnikām, novērtēt produktu (un arī ražotāju), sasaistīt gastronomisko identitāti ar meistarību un tradīcijām; veidot diskursu (tieši tagad, kad mums visiem kļūst reibonis no šī diskursa), kas noenkurots autentiskā ekosistēmā, tajā cuina de la terra ka Andreu Genestra tik labi aizstāv.
Maljorka vienmēr ir dzīvojusi kaut kā nedaudz atsevišķi no pussalas kāpumiem un kritumiem un viņa nedaudz ārprātīgā centība tai tehnoemocionālajai virtuvei (sferifikācijas, želejas, vārīšana vakuumā, putas un trompe l'oeil), kuras gravitācijas viļņus mēs joprojām ciešam. Un es domāju, ka tas bija uz labu.
Izcelsme, identitāte un vēsture; virtuve no zemes tuvāk baudai (tas ir, uz kuņģi) nekā uz intelektu; tradicionālie ēdieni, atpazīstams žanrs —lai hekam garšo pēc heka, Dieva dēļ — un dažu ģimeņu darbs, kuru galvenais mērķis ir likt mums justies kā mājās.
Maka de Kastro