L'Escaleta: terroir mums ir piemērots
Ir avangards (un mums tas patīk, jo tas ir nepieciešams, lai atvērtu jaunus ceļus), un ir ēdināšanas nami, kas ir noenkuroti savā stingrā produkta aizstāvēšanā (Elkano, La Tasquita vai Askua), uz kuriem šī neo-tavernu izplatība. kuras maksimums ir vienkāršība . Bet ir trešais gatavošanas veids, kas vēlas būt svarīgs, nebaidoties no pagātnes vai nākotnes . Vietējā virtuve ar šefpavāra acīm, kurš izmanto tehniku kā vēl vienu instrumentu. Sautējums, karote un želejvielas. Tā pati vēsture.
Tas ir trešais veids (jēdziens, ko jau radījis būtiskais Filips Regols), un to tik labi definē El Bohío, El portal de Echaurren vai ** L´Escaleta, ko veidojuši Kiko Moya un Alberto Redrado **. L'Escaleta ir paslēpta starp priedēm, gandrīz pusotru stundu no ielas trokšņa, cīņām un Valensijas mangutām. Šeit ir vieta tikai klusumam, klints un kalns.
Kiko un Alberto (brālēni un partneri) ir tās paaudzes - Ramiro un Paco - bērni, kuri nodibināja restorānu pirms trīsdesmit gadiem. Alberto 2009. gadā saņēma Nacionālo gastronomijas balvu kā labākais vīnzinis un ir grūti nesaskatīt bisektoru, kas savienots ar lielā Pitu garu. Es zinu tikai dažus Alberto auguma vīnziņus, un tādiem pāriem (drīzāk harmonijām), kā viņam vajadzētu atgādināt, ka l Gastronomiskā pieredze ir divu baudu summa: ēšana un dzeršana.
Trīs izvēlnes un burts ( pievērsiet uzmanību datiem, kas patiesībā ir virsraksts: restorāns ar ēdienkarti! ) Saboer ēdienkarte (garša un zināšanas, 80 €) tiek piedāvāta ar gandrīz nekādiem apvedceļiem vai izrotājumiem. Deviņi skanīgi ēdieni un trīs neaizmirstami deserti. Es lūdzu Kiko tvītu, kas atspoguļo viņa virtuvi: “Es izbaudu vienkāršības pārsteigumu un izvairos no liekā grima . Es cenšos, lai mana runa neizklausītos pārāk pretenciozi. Turpināsim ballīti.
izārstēti jūrasveli
Jau no sākuma var sajust viņa runas būtību: terroir. Svaigs mandeļu piena siers, medus un eļļa; sālītais olas dzeltenums, garuma mērce un tunča ikri ; tocinillo de cielo ar apelsīnu sulu. Kategoriskas garšas, šeit nav ne miņas no gaisa vai neskaidrības. Glāzēs viens no ēdienreizes vīniem: Egon Müller Scharzhofberger. Mēs turpinām ar a ļoti izslavēts teļa tīrradnis ar melno trifeli blakus Riesling no Christmann Idig Auslese.
Terroir dažos vārdos nozīmē piederību, personību, saknes un pagātni . Kā pamatēdienu sālīti jūrasvelni, kas peldēti Venere rīsu uzlējumā un kopā ar manu vērtīgo šampanieti: George Laval. Mēs turpinām, saldūdens rīsi, kas apvienoti ar maģisko Didjē Dageno Luāru: Pur Sang. Šeit nav iespējams necitēt manu apbrīnoto Ignacio Peiro: “ja vīns iepriecina cilvēka sirdi, sauvignon blanc no Luāras liek viņam ar prieku veikt salto”.
Mēs runājam par nākotni: "Mēs turpinām meklēt savu patiesību , ko mēs saprotam kā pareizu, cenšoties necelt gaisa pilis , turpini augt un nobriest”. Mēs runājam arī par pagātni pie trim Bota de amontillado nº 23 glāzēm. Mēģināt necelt gaisa pilis nav slikta ideja. Un ārā, protams, laiks rit lēnām; un pēcpusdiena krāso logus ar miglu un smaržo pēc jasmīna un klusuma.
briošu spirts; piens, olas, raugs un sviests