Prieka laboratorija
Ballīte sākās 2003. gada augustā. Tajā mēnesī (tieši 10. datumā) spāņu gastronomija aizkustināja debesis ar Ferāns Adrija sporta šķidrie ravioli New York Times pirmajā lapā un 14 (četrpadsmit!) lappušu veltījums 'Alķīmiķim'. Mēs bijām ballītes karaļi. Mēs izraujam pasaules gastronomijas scepteri (un, kas vēl svarīgāk, laurus) no La France un gandrīz izsmeltās Nouvelle Cuisine. Mišels Brazs, Gagneire arī Troisgros . Tas bija mūsu brīdis.
Zem ilgās Ferrānas mediju ēnas patvēra dižgarus ( arkaz, Subidžana arī ruscadella , pasaulē pirmā sieviete ar 3 Michelin zvaigznēm 2005. gadā), kā arī jaunā, vismodernāko izsalkušo kucēnu un zvaigžņu šķirne. Arola, Dakosta, Rončero, Adurisa vai Akmens viņi pacēlās gaisā, un Parīzē notika ballīte. Atvainojiet, Spānija bija ballīte.
Spāņu virtuve neatskatījās. Pēc Ņujorkas šefpavāra Daniela Buluda teiktā, “Spānijā neviens nejūt nostalģiju. Francijā viss ir nostalģija. Šai attieksmei (brīnišķīgai savā gaismā) bija arī savas ēnas. Un tā ir tā, ka zem dažu astrošefu siltā veiksmes mantijas (pilni galdi, vāki un likuma galdi, kas slēpti kā degustācijas ēdienkarte) simtiem, tūkstošiem restorānu uzplauka ar "vēlmi" un pātagas iet mājās. Katru nedēļu jauns restorāns. Jauns šefpavārs ar izlikšanos par gastronomijas ģēniju (visi ar uzrakstu “Mūsu šefpavārs strādāja El Bulli”, visi divi) un arvien iespaidīgāks, mirdzošāks un pārliecinošāks restorāns.
MUŠA ZUPĀ
Nozare tika atbrīvota, tāpat arī (sliktā biznesa) investori. Gastronomija pārstāja būt to ģimeņu mantojums, kuras pēc paaudzēm bija saistītas ar virtuvi, un finanšu sektors uzlika savu palielināmo stiklu (un savu kredītu) mirdzošajām nerūsējošā tērauda virtuvēm. daudzi brīnījās, "Kāpēc neatjaunot manu restorānu?" Tas bija Torrijos vai Ca'Sento gadījums un 300 000 eiro reforma, ko vadīja tā laika zvaigžņu arhitekts. Šodien ir slēgts.
Tas bija sferifikāciju, vakuuma vārīšanas, putu un emocionālās tehnovirsmas brīdis. Mēs žurnālisti (mea culpa) beidzam runāt par ēdienu gatavošanu un mūsu runa ietērpta glītos vārdos : arhitektūra, tendence, māksla, avangards. Fotogrāfijas vairs nebija trauki, tās bija Filipa Starka lampas vai Mariscal gleznas. Tie vairs nebija restorāni. Tās bija “gastronomiskās telpas”. Kad jūs jautājāt par šefpavāru, viņš jums pastāstītu stāstu par metaforu aiz baltajām koka palagiem pie sienas vai par to, kāpēc pie griestiem ir spogulis. Kurā brīdī mēs aizmirstam ēdienu?
Bija bizness. Tāpēc viesnīcas (lielās un ne tik lielās) aptvēra gastro sektoru un sākās sacīkstes par spožāko parakstīšanu. Aiz katras viesnīcas ir būtisks restorāns. Dos Cielos pie ME, Ramón Freixa viesnīcā Único, Bravo pie W, Arrop viesnīcā Caro, Paco Pérez pie Arts, Santceloni pie Hesperia... Bet cik daudz būtisku restorānu ietilps drupās esošā mājā?
SKRŪVES GASTROGROZĪJUMS
Pierakstiet citu datumu šajā stāstā, 2008. gada jūliju. Hosē Karloss Kapels pirmo reizi raksta terminu “gastrobar” (importējot jēdzienu “gastropub” no angļu ceļveža Time Out) saistībā ar Tīrs stāvoklis (varbūt otrais gastrobārs pēc Inopia de Alberts Adrija ) .
Atcerieties virsrakstu: Augstā virtuve nebija ilgtspējīga . Tas bija jāpadara rentabls, un ielu sauca par gastrobāru, otro (un tik daudz reižu pirmo) lielisku pavāru zīmolu zemo izmaksu formātos. Ir pagājuši laimīgie laiki, kad "galda vairs nav" simts un kaut ko tītaru ēdienkartēs. Vai vainīgs krīzē? Vainot to pārpalikumā? Vai vainīgs restorāns-operete vai pusdienotājs, kurš neko nesaprata? Augstā virtuve slīdēja (vismaz daļēji sabiedriskās domas) no avangarda uz vieglprātīgu, un tik daudzos gadījumos beidzās kā karikatūra pati par sevi. Frensiss Panjego pastāstīja: “Pārmaiņas, ko mūsu valstī pēdējos gados ir piedzīvojusi avangarda virtuve, daudziem ir bijušas grūti saprotamas un dažiem pat ļoti kariķētas. Mēs, pavāri, cenšamies izvairīties no vieglprātīga tēla, ko daži mums uzstāj.
Vairāk ir vairāk ir beidzies. Pārmērīgais un šķietamais baroka stila restorāns ir beidzies. Pazuduši snobiskie meistari, tauriņi un piecas dakšiņas. Nepieejamā greznība (ikri, zuši, zilā tunzivs vai baltās trifeles) ir beidzies, un savu ceļu ir sācis jauns skatīšanās, esības, ēšanas veids.
KOKS, DĀRZEŅI UN čības
2010. gada maijs. Restorānu žurnāls Noma ir ievēlēts par labāko restorānu pasaulē, un tas to dara elBulli priekšā (nevis pēc elBulli, bet gan elBulli priekšā, kas nav viens un tas pats). Renē Redzepi Tas runā par avangardu, bet arī par ilgtspējību, tīrību, minimālismu, vietējo virtuvi un apņemšanos. Uz skatuves ienāk jaunā Ziemeļvalstu virtuve, un Kopenhāgenas tauriņš ar saviem spārniem palaiž vaļā klusu un nepieciešamu cunami. Jauna greznība. “Ziemeļvalstu gastronomija ir ikdienas virtuve, kas iedvesmo ēst vietējos produktus. Tas ir par tradīcijām un dārza produktu ēšanu jaunā kontekstā." Tā saka Trīna Hānemane , autors Skandināvu pavārgrāmata .
Austrumi jauni luksusa aizvietotāji ar pompu un zeltu kokam, telpai un kailumam . Šis ziemeļnieciskais stils bēg no pārbagātības un cenšas radīt iespaidu, neapžilbinot. Saikne ar cilvēku caur dabīgiem materiāliem (koks, akmens, āda) un vide, kas neizliekas par jūsu katedrāli, bet par mājām. Klusums skanošas mūzikas priekšā. Kamīns lampas priekšā Starks.
Karolīna atgriežas, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium arī Nerua šodien tie ir šī jaunā (kas patiesībā ir veca) būtiskā gastronomijas un tās vides izpratnes veida atspoguļojums. A tagad kas nozīmēja arī būtiskas izmaiņas restorānu ģērbšanās veidā (un kāpēc).
Ricard Camarena, koks un dabiskums
RUNĀSIM PAR INTERJERA DIZAINU
Mēs runājām ar Frančesku Rifē (Francesc Rifé), interjera dizaineru Barselonā, kurš ir atbildīgs par gastronomijas priekšlikumiem Rikards Kamarena (Ricard Camarena restorāns, Canalla Bistró un Centra Bar) un viņa restorāns Valensijā ir tieši tāpat kā mājas reprodukcija:
- Betons, mikrocements, koks un cēli materiāli, vai tas tā ir? Mums tā ir filozofija, maza un dabiska, tāpat kā jūsu virtuve: viegli saprotama. Globāla stila tendence un tajā pašā laikā neitrāla, ļoti pazemīga, gluži kā virtuve un cilvēks, kas tai liek darboties.
Ēd (gandrīz) kā mājās. Ceļš no bezpersoniskā uz plika galda siltumu; produktu pārmērīgi (pārmērīgi). Garša pār mākslu. Vai šis jaunais posms ir nākamais loģiskais solis izsmeltajā periodā vai atbilde uz (globālo) vērtību krīzi?
Atbildes . Nākamnedēļ (6. februārī) 2013. gada sezonu sāks Kvike Dakosta (kurš, starp citu, pirms trim gadiem izlaida galdautu), 13. martā Paco Morales (dabas pavārs) un Mugarics darīs to aprīlī. Tas nozīmē, ka sākas gardēžu, gastronomijas kritiķu un baudītāju tūre caur Spānijas lielo (un mazo) restorānu karti. Kopš aponiente līdz Lakasa , kopš Suns Roks līdz lelle , kopš jūras zeltplekstes māja līdz L'Escaleta . Atbildes.
Es gaidu tikai godīgumu. Uz šķīvja un istabā.
Nepārtrauciet ballīti.
*Jūs varētu interesēt arī...
- Visi Jesús Terrés raksti
- Galdauts un nazis
Vienkāršība, kas tālāk