Omar Páez, šefpavārs iekaro jūras
Omārs Paezs gadā uzauga Garačiko , pilsēta Tenerifes ziemeļos, kas bija īpaši 16. gadsimtā salas nozīmīgākā osta, ar komerciālu satiksmi ar Eiropu, Ameriku un Āfriku. 1706. gadā vardarbīgs vulkāna izvirdums iznīcināja tās dominējošo ostu, bet neiznīcināja tās skaistumu, kas joprojām ir neskarts, saglabājot savu bagāto vēsturiski māksliniecisko mantojumu apskaužamā stāvoklī.
No savas mājas Omārs var staigāt basām kājām līdz Atlantijas okeānam, kur viņš nirst katru rītu, vējdēlis rokā. Zvejnieku un jūrmalnieku cilts pēcnācējs, iespējams, ka īpašā saikne ar okeānu, ko audzinājusi bērnība, kas apkaisīta ar salpetru, ir tas, kas viņu ir novedis. savu pavāra karjeru koncentrēja jūrā.
Izaicinājumu ir daudz, bet Omārs vienmēr ir optimistisks – līdz tādam līmenim, kā saka viens no viņa daudzajiem tetovējumiem ataraksija, grieķu etimoloģijas vārds, kas runā par mieru un mieru, ir iegrimis jaunā projektā, kas griežas apkārt ilgtspējība ar jūras gaļas izstrādājumiem kā galveno varoni.
Pikantais astoņkājis chorizo bija viņa pirmais lielais panākums
Kā jūs ēdat visas zivis? , jautājums, uz kuru viņš pats ātri atbild, jo ar jūras gaļas izstrādājumi.
Saskaņā ar FAO publicēto ziņojumu 2007. 25% no uzraugāmajiem zivju krājumiem ir pārzvejoti un 52% tiek sasniegti ar maksimālo ieguves limitu. Šī iemesla dēļ, ēdot zivis, vēlams novāc visu zivi, kaut ko Omārs pielieto praksē ar savu brīnišķīgo jūras gaļas izstrādājumi, iniciatīva, kas vērsta uz Ilgtspējība kurš sāka meklēt izmantot izmestās zivis un izvairīties no izšķērdēšanas, ka tajos laikos restorānā, kurā viņš strādāja, varēja sasniegt pat 40%.
“Laime, ka esi uzaugusi kopā ar makšķerniekiem, ir tā, ka tu pierodi noķertās zivis ir jāēd, pilnīgi viss”, Omārs skaidro.
Pēdējās desmitgades laikā pavārs ir pilnveidojies konservēšanas un nogatavināšanas metodes un kūpināšana, šīs atsauces tagad ir ietvertas zem jumta D'Cuac Marina Charcuterie, zīmols, kas reģistrēts pandēmijas vidū un kas ir izraisījis lielu interesi, tostarp eksporta piedāvājumus, vēl pirms tam, kad tas ir pilnībā redzams kā individuāls projekts.
Pikantais astoņkājis chorizo bija viņa pirmais lielais panākums, diezgan liels pārsteigums pusdienotājiem, pārsteigts, ka atrada astoņkāju gaļu šādā formātā. turpinājās tunča salami , un likmes ir tikpat atšķirīgas kā Kanāriju salu melnais pudiņš ar tunzivju sangačo no arhipelāga, kalmārs cecina vai zivju sobrassada.
Pašdarināts sālīts anšovs, marinēts sarkans banāns uz oglēm
"Pavāram jābūt saikne starp zvejnieku, zemnieku un ēstuvi”, skaidro Omārs, kurš liek likmes uz virtuvi ar saknēm, kas lieliski apkopoti vienā no savām iecienītākajām frāzēm, "Lai tradīcijas ir lietussargs, nevis jumts."
Ilgtspējība ir kopīgs pavediens gandrīz visam, ko viņš dara, tostarp tam, kādi būs viņa nākamie divi atjaunošanas projekti, kas abi atrodas Garačiko. No vienas puses, Omārs plāno atvērt ielu pārtikas stendu savā dzimtajā pilsētā, "Fish and chips ar mazliet rock and roll," viņš saka; un no otras puses, restorāns ar nosaukumu aMar, “no kurienes nāk viss, ko gatavojas gatavot ciema virtuve un kur būs īpašs jūras gaļas izstrādājumu klāsts, kas paredzēts tikai restorānam”.
Restorāna virtuvi spēcīgi ietekmēs recepšu grāmata no 1912. gada kurš Omāra ģimenē ir četrās paaudzēs. "Tā ir manas vecvecmāmiņas recepšu grāmata, kuru turpināja mana vecmāmiņa, pēc tam mana mamma, un tagad es to ņemu uz sevi," viņš uzjautrinot pajoko, piebilstot. "Tagad nopietni, es paļaujos uz grāmatu, lai ierosinātu šo koncepciju, ka restorānā ir virtuve no Garačiko pilsētas un ostas."
Papildus tai vecmāmiņas grāmatai šim nolūkam viņam ir vērtīgais vēsturnieka Cirilo Velaskesa palīdzība, ko viņš ir dalījies ar Omaru Garačiko klosteru receptes, piemēram. Šefpavārs ar aizrautību stāsta par ģimenes recepšu grāmatā redzamo gastronomisko mantojumu – mantojumu, kas ienācis caur pilsētas ostu un atspoguļo cik kosmopolītisks bija Garačiko pirms vairāk nekā trim gadsimtiem.
Kūpināta dzeltenspuru sobrassada
“Garachico dibināja itāļi un dažās lietās ir itāļu mantojums, patentu tajā recepšu grāmatā, bet jūs arī atrodat Kadisas marinādes, basku virtuve, franču un angļu ietekme, ne tikai vīnā, bet arī gastronomiskajās receptēs, un man šķiet, ka to vajadzēja iemiesot restorānā”.
Tāpēc no viņa restorāna aMar, kas saskaņā ar saviem plāniem tiks atvērts 2021. gada sākumā, Omārs veidos ēdienkarti, pamatojoties tikai uz to Garachico receptes, ar vietējiem produktiem, un kur mise en vieta sāksies ar zvejniekiem jūrā un ar zemniekiem laukos.
“Jūras gaļas izstrādājumi Tas būs amatniecisks, nevis rūpniecisks. Es vēlos, lai tai arī turpmāk būtu Garačiko raksturs, Es domāju, ka mēs gatavojam citā ritmā, esam no cita ugunskura un ejam mierīgāk, un es domāju, ka tam ir precīzi jāatspoguļo, kā mēs to šeit darām, un, galvenais, arī jārada darbs,” viņš saka.
Omārs, kurš aizstāv un novērtē vienkāršas dzīves burvību, kurā tiek pilnībā izbaudīti mazi prieki, piemēram, svaigu augļu ēšana no sava dārza, ir izveidojis sadarbības un sinerģijas pasaule, no kuras rodas pētniecības projekti, idejas jauniem ēdieniem un pat sociāli projekti, kā vēlme izveidot zupas virtuve Garačiko.
Tunča desa hotdogam
“Jūras gaļas ražotne apgādās zupas virtuvi. Es nedomāju, ka visiem semināriem, kas notiek rātsnamos, ir jābūt dārznieku vai ielu tīrītāju apmācībai, jūs varat apmeklēt servisa un patēriņa kursus, un ka ēdamzālē tie paši cilvēki, kuriem nepieciešams darbs, strādā un apgūst profesiju, kas viņus arī vēlāk pabaros. Man nav problēmu mācīt nevienam, kā pildīt, nevienam”.
Ar savu enerģiju, neizsīkstošo zinātkāri un sadarbības garu Omārs Pāess parakstās uz globāla kustība, kurai pieder inovatīvi pavāri, kuri savu darbību koncentrējas ap jūru, piemēram, austrālietis Džošs Nilands vai spānis Ángels Leons.