Alekss Atala: ģeniālais pamudinātājs
Viņam seko jauna jauno pavāru paaudze. Entuziastiski un tehniski gudri viņi pārņem virtuves. Viņi saceļas un uzliek savus noteikumus. Viņi pretendē uz saviem vietējiem produktiem un arī populāro virtuvi, kurā viņi iedvesmojas izgudrot jaunus ēdienus. Brazīliešus nepārliecinās degustācijas ēdienkartes miniatūras porcijas: viņiem patīk feijoada vai tropeiro pārpilnība , lai grūdienā un vilkšanā parādās cita realitāte, kas sapludina veco un jauno, kas ir no turienes un kas ir no šejienes, kur ir kur specialitātes butecos (populāri restorāni) ietērpjas mūsdienīgi un izceļas karafe manteiga, carne do sol, dendé vai quiejo maize.
Mēs esam staigājuši pa Sanpaulu ielām, lai redzētu šo kulinārijas revolūciju, un šīs ir mūsu norādes:
**1) D.O.M **
Atala ir burvis, burvis. Tas ir cilvēks, kurš ir ievietojis Brazīliju pasaules gastronomijas kartē . Apmācījies Francijā un Itālijā, viņš atgriezās ar stingru nolūku parādīt pasaulei to, ko viņa valsts glabā: Amazones dārgumu. Lielākais pieliekamais pasaulē, tik tikko izpētīts. Viņa izaicinājums nav bijis no jauna izgudrot Brazīlijas virtuvi, bet gan strādāt ar Amazones produktiem: zivīm, saknēm, augiem... pat skudrām ko viņš izmanto, lai ietērptu ananāsa kubiņu ar citrona timiāna notīm. Viņš ir radījis savu iedomātu krāsu, garšu un aromātu pasauli, kurā gandrīz nav atrodamas atsauces uz Brazīlijas virtuvi. **Džungļi kalpo viņam kā iedvesmas avots, un, tiklīdz viņš tos izlaiž caur savu kulinārijas filtru (smalks un izsmalcināts)**, viņš tos atgriež uz šķīvja ar, piemēram, carbonara (brutāla!) izskatu, kurā viņš aizstāj makaroni saknei, kas pārveidota par tagliatelle vai “aligot” — veltījums Francijai, kuram izmanto svaigo sieru no Minas Žerē. Izcili virtuves ēdieni, kas tiek pasniegti iespaidīgā vidē (vieta ar augstiem griestiem, kas dekorēti ar cilšu elementiem), un viens no labākajiem ēdamistabas pakalpojumiem, ko es atceros.
Viņas vīzija par Brazīlijas virtuvi, ko iedvesmojušas viņas ģimenes sieviešu recepšu grāmatas, atrodas viņas jaunajā restorānā **Dalva e Dito**, kas atrodas pāri ielai. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Tel: +55 11 3088-0761)
Restorāns D.O.M
**2) Zemesrieksti**
Pavāri Helēna Rizzo un Daniels Redondo Viņi veido īpašu pāri virtuvē un dzīvē. Viņi satikās Celler de Can Roca, kur viņi abi strādāja (Daniels daudzus gadus). Tagad viņi dzīvo Sanpaulu. Maní ir viņa realitāte un viņa projekts, jo restorāns pastāvīgi mainās, tāpat kā pati dzīve. Svaiga un naiva telpa, kur iztēle rodas ap katru stūri . Tā ir viena no Sanpaulu skaisto cilvēku iecienītākajām vietām, taču tas nepadara to par smacīgu un formālu vietu, gluži pretēji. Maní ir dabisks, pašas Helēnas atspulgs, ar maigiem žestiem un mīļu izskatu. Viņa lielais ieguldījums Brazīlijas virtuvē: gudri un iejūtīgi pielietot mūsdienu Spānijā apgūtās tehnikas populāros Brazīlijas ēdienos (Man patika “feijoada” ar sfēriskiem elementiem) un ieviešot globālas virtuves piezīmes, piemēram, “dashi” (japāņu buljonu) no tucupi (no maniokas iegūta mērce). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tālr.: +55 11 3085-4148)
Zemesrieksti: no El Celler de Can Roca līdz Sanpaulu
**3) Mocoto**
Tā ir adrese iesācējiem un nav piemērota visām auditorijām. Gardēži no puses pasaules dodas svētceļojumā izmēģināt ēdienus Rodrigo Oliveira , šajā populārajā ēdnīcā Sanpaulu apkaimē. Viņi nepieņem rezervācijas, un nedēļas nogalēs rindas ir vēsturiskas. Vieta nevarētu būt askētiskāka, ne darbinieki burvīgāki, neparasts sajaukums. Ēdienkartē populāri virtuves īpašie ēdieni . Būtiski ir “mocofava”, Mocotó buljons un cepti jukas krējuma kubiņi. Otra šīs mājas atrakcija ir cachaças. Oliveira ir (pamatoti) slavena ar to, ka piedāvā labāko izvēli Sanpaulu galvaspilsētā un, iespējams, arī valstī. Septiņu dažādu veidu cukurniedru dzērienu degustācija un vairāk nekā sešas caipirinha šķirnes var nogalināt ikvienu . Kādas briesmas! Marakujas auglis ar mandarīnu un citronu, nepārspējams. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 — Vila Medeiros. Tālrunis: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira darbībā
**4) Eposs **
Elegantajā Jardimsas apkaimē jaunais šefpavārs Alberto Landgrafs ieliek saknes. Japāņu un vācu dēls, Eiropā izglītots, viņa izsmalcinātā virtuve tiek meklēta, definēta. Mums būs jāseko viņam līdzi, lai redzētu, cik tālu viņš spēj tikt. saistošs viņa Apmācība klasiskajā Eiropas augstā virtuvē viņu ēdieni ietver vietējās sastāvdaļas, kas apvienotas ar citām svešām sastāvdaļām un saglabājiet tradicionālā struktūra: galvenā sastāvdaļa+garnējums+mērce . Tā kā tie tiek pasniegti lielās porcijās, tas ir kļuvis par vienu no iecienītākajiem brazīliešu restorāniem, kuri mīl izsmalcinātu virtuvi. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866).
Lai uzzinātu vairāk
- Jaunās lielvaras pie galda (I): Meksika
- Jaunās lielvaras pie galda (II): Peru
Epice: Brazīlijas ēdiena tradicionālā struktūra