Ardievu īsa kafija un espresso: ir pienācis filtrēšanas laiks
divi veidi, kā uzvārīt kafiju kas patiesībā ir divas formas saprast dzīvi : vienā pusē kafija īss, izteikts un rūgts no tik daudzām Spānijas kafejnīcām, kuru absolūtais monopols ir balstīts uz divām tehnoloģiskām revolūcijām un tik vienkāršu, cik nepārvaramu iemeslu (steiga).
Pirmais lielais iekarojums ir Alfonso Bialeti Moka, vainīgs "espresso katrā mājā" kā arī izteikt Marineti futūrisma agresivitāti: "mēs gribam dziedāt briesmu mīlestību, enerģijas un vieglprātības ieradumu", kafija kā degviela, tās ogles, kas mums vajadzīgas dzīvības sadedzināšanai.
Otrs lielais iekarojums, protams, ir kapsulu Nespresso 1986. gadā dzimušais nedaudz vainīgs šajā šķidrajā modernitātē, kas nekrāso, nesver un diez vai ir: kafija tik ātra, cik aseptiska, kafija bez rituāla.
Otrā pusē, filtra kafija , lēnāka izstrāde ( pa pilieniņam ) pie ekspresa agresivitātes un steigas antipodiem; procedūra, kas robežojas ar rituālu kas nodrošina tīru, dzidru un gludu kafiju.
"99,9% speciālo kafijas profesionāļu to patērē filtrā", mani pārsteidz uzspīlētais paziņojums Ana Kobo un Enrike Munozs (Don Gallo kafejnīcas veidotāji, amatnieki grauzdētāji), bet, ja tā padomā, tam ir visa jēga.
"Tas ir tāpēc, ka Filtra organoleptiskās īpašības ir skaidrākas , espresso ir risinājums ātrumam, bet spiediens negatīvi ietekmē dzēriena īpašības: tomēr filtrā, po r rupjākā malšana un garākā infūzija tiek pastiprinātas gan pozitīvās, gan negatīvās kafijas nianses (tieši šī iemesla dēļ tām jābūt izcilām)”.
viņi to sauc lēna kafija un es atbalstu iemeslus: filtra kafija ir sinonīms garākam dzērienam, novērtēt (un izjust) katru rituāla mirkli un esi informēts par katru soli , katra aromāta, katras brīnišķīgās alķīmijas sajūtas, kas ir process no malšanas līdz simtiem aromātisku nianšu kausā.
Nevar būt nejaušība, ka Šveicē vai Norvēģijā dzeršanas kultūra ir tik diametrāli pretēja. šāviens : Milzīgas krūzes un daudz vieglākas kafijas, nekā esam pieraduši. Tā nav kafija saspringtiem cilvēkiem, bet gan garas pastaigas pa mežu vai baudīt labu grāmatu zem vilnas segas kamīna priekšā.
Es, ko jūs vēlaties, lai es jums saku, katru reizi, kad man vairāk patīk šis veids saprast kafejnīcu : steiga nogalina, kā mēdza dziedāt meistars **Paco Félix no La Herrería Sanlúcar de Barrameda ** (Kadisa, vienmēr tik tālu no modernitātes: par laimi).
"Ziemeļvalstīs", viņi mums stāsta no Dona Gallo, " viņiem ir Fikka kultūra , kas ir kā mūsu pusdienas, bet ar filtrētu kafiju ; zināšanas par īpaša kafija tas ir daudz progresīvāks, un tāpēc viņi izvēlas vieglāku cepeti: tumšāku cepeti (pie kā mēs esam pieraduši, melnāku un rūgtāku) uzlabo kafijas ķermeni un tas arī slēpj graudu defektus.
Citiem vārdiem sakot, viegls cepetis nozīmē vairāk ziedu un augļu notis, bet arī vairāk kailuma , par labu un sliktu, pirms baristas vai mašīnas. Kafija bez kosmētikas. bez viltības kafija . Tumšāka grauzdēšana nozīmē rūgtākās notis un lielāku organoleptisku necaurredzamību (tāpēc tas labāk iztur nabaga kafijas automāta viduvējību), un tāpēc arī kļūst skaidrs, ka laba filtrēta kafija ir pupiņas ar izcilām īpašībām ar piemērotu cepeša profilu.
Es arī runāju ar puišiem vienā no mūsu iecienītākajām specializētajām kafejnīcām Madridē, Hola Coffee: “Sākumā mēs zvanām filtra kafija ne tikai uz Chemex rezultātu, bet uz visu, kas netiek darīts ar a spiediena mašīna un tāpēc gala rezultāts ir daudz atšķaidīts dzēriens ūdenī, nevis tik koncentrēts kā Dienvideiropā tik pazīstamais espresso. Tā ir kafija, kas Spānijā ne vienmēr ir bijusi novērtēta un līdz ar to 'aguahirri' ; un ka "to var izgatavot pilnībā manuāli mājās vai ar automatizētām iekārtām, piemēram, Melitta vai Moccamaster ”.
Bet sāksim praktiski: kāda ir atšķirība patērētājam? Iesākumā: “Mums ir ļoti svarīga detaļa (gandrīz visi Hola Coffee darbinieki dzer filtru kafiju): jūs atklājat vairāk garšu un tas ir patīkamāk, Varbūt vislabāk to varētu salīdzināt ar mūsu tradīcijām 'kafija' , lai gan izstrāde ir atšķirīga”.
Viņi arī norāda uz atšķirībām ar Ziemeļeiropu un anglosakšu kultūru, un tas ir, ka " līdz Starbucks atnākšanai cepeši nebija tik tumši (tās nebija tik daudz grauzdētas) un ļāva tīrākas notis, galu galā aukslējas pierod pie tā, ko dzer katru dienu”.
Man ir skaidrs, es gribu visas pasaules nianses un izbaudu katru sekundi no šī brīnišķīgā dārguma, kas ir kafija, rituāla. Steiga nogalina.