Autentiska zilā tunzivs no Barbate
Stāsts par Pepe Melero un viņa ** El Campero ** ir stāsts par Sarkanais tuncis spāņu gastronomijā.
Kā palīgprodukts, zvejots ar tradicionālo mākslu almadraba — gadsimtiem vecie labirinti, kas ir tīras jūras rotaslietas — un kurus gandrīz tikai izmantoja sālīšanai un ēdiena gatavošanai uzturā, Japānas tirgū tā kļuva, viens no greznākajiem un iekārojamākajiem produktiem pasaules tirgū.
Un tas ir tas, ka Melero, kura aicinājums bija tālu no virtuves, nebija citas izvēles kā uzņemties atbildību par ģimenes krogu un veikt savu biznesu Barbate tirgū ar maziem resursiem. Un viņš to darīja tāpat kā visu: meklē izcilību.
Padarīt savu krusta karu par to, kas tas bija pilsētas ekonomiskais dzinējspēks – zilās tunzivs sagūstīšana, kas maijā un jūnijā šķērso Atlantijas okeānu Vidusjūrā. un, izmantojot tolaik šajā biznesā dominējošā tirgus laupījumu, japāņi, kas prasīja tikai gurnus no šiem milzīgajiem trīssimt kilogramus smagajiem īpatņiem.
Kadisas garšas sašimi
Nepieciešamības tikuma veidošana pārvērta atlikušo morrillo par sava kroga zvaigžņu tapa un, jau uzstādīts El Campero, viņš sāka pētīt dažādu tunzivju daļu bezgalīgās iespējas.
Viņš radīja jaunu pasauli no šīs mazās un depresīvās pilsētiņas Kadisas piekrastē. Daļas, kas mums tagad ir ierastas, pēc daudziem izmēģinājumiem un kļūdām tika izņemtas no viņu virtuvēm: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
Pavāriem pieejama jauna iespēju pasaule. Izcirtņi un konservēšanas paņēmieni apgūti no japāņu speciālistiem kad Spānijā mēs pat nebijām dzirdējuši par šo lietu.
Šodien viņš turpina šo nenovērtējamo darbu kopā ar savu uzticīgo skvēru, Hulio Vazkess, jau kļuvis par tunča pravieti un Barbate savā mekā.
Lūk, kļūdas bhaktas meklējot visvairāk iefiltrēto ventresku, morrillo vai galetes saldumu, sālītas gaļas kas ir tīra vēsture, par šo unikālo gabalu, kas ir aukslējas, par mormo tradīciju ar sīpoliem vai to izcilo avangardu tuncis ar melno pudiņu no viņa sirds, no viņa rotācijas cepta lete.
Pepe Melero un Hulio Vázkess, viņa uzticīgais skvērs atstās jūs bez vārdiem
***** _Šis ziņojums tika publicēts žurnāla Condé Nast Traveler Magazine **119. numurā (jūlijs-augusts)**. Abonējiet drukāto izdevumu (11 drukātie izdevumi un digitālā versija par €24,75, zvanot pa tālruni 902 53 55 57 vai no mūsu tīmekļa vietnes). Condé Nast Traveler jūlija-augusta numurs ir pieejams tā digitālajā versijā, lai baudītu to savā izvēlētajā ierīcē. _