Austrumi suši restorāns , pat būdams (gandrīz) noslēpums, sāka trokšņot pilnīgā norobežojumā. Tajos pilnīgas ieslodzījuma brīžos, kad mēs visi metam virtuvē, lai sagatavotu neiedomājamo. Jo sarežģītāk, jo labāk. Bet mums bija ierobežojums, un, kad nedēļas nogales ritēja apkārt, mēs ilgojāmies, lai kāds cits darītu mums labvēlību un liktu uz galda ēdienu. Toreiz tas bija viesnīcnieki , viena no arodbiedrībām, kas visvairāk cieš no pandēmijas izraisītās ekonomiskās krīzes sekām, sāka izdomāt veidus, kā tikt uz priekšu. Viņi to izdarīja ātri un ceļā, nezaudējot savu atjautību un radošumu. Viens no tiem bija Ebisu no Kobos.
Viņa stāsts sākas ar šefpavāra Kobosa ceļojumu uz Japāna . “Es devos strādāt uz pāris spāņu restorāniem kā kultūras apmaiņu, tā bija fantastiska pieredze, un es gribēju atgriezties, lai uzzinātu visu par japāņu virtuvi. Viss, ko es redzēju un mēģināju un ko nevarēju izmeklēt, kad strādāju”, pavārs no Madrides stāsta Traveler.es.
"Es aizbraucu bez darba, pārdevu savu mašīnu un devos piedzīvojumā," viņš turpina. Jau galamērķī viņš sazinājās ar automašīnas īpašnieku Ebisu restorāns , viena no vietām, ko vislabāk biju dzirdējusi no draugiem un paziņām. "Es devos vakariņās un iemīlējos visā, ko viņi darīja," viņš atceras. Divreiz nedomājot, viņa jautāja, vai nevarētu viņiem sniegt roku virtuvē. “Mēnesi viņi pieņem darbā, strādāju septiņas dienas nedēļā un guļu divas stundas dienā. Es tā biju gandrīz gadu. ” Pēc atgriešanās Madridē pandēmija neļāva viņam apgūto likt lietā.
“Pēc tam, kad divus mēnešus sēdēju mājās, sienas sabruka, tāpēc nolēmu piezvanīt Ksavjers, sveicieni , mans tagadējais partneris, lai sāktu piegādes pakalpojumu,” viņš skaidro. Tādu, kas darbojās vairāk nekā labi un, kad beidzot tika atcelti ierobežojumi, tā tika uzstādīta vīna bāra Matritum pagrabā, pašā gada vidū. Cava Alta ielā un ar vairāk nekā 25 gadiem Madridē.
“Nepilna mēneša laikā, kopš uzsākām piegādes mājās pakalpojumu, cilvēki man jautāja, kad es gatavojos atvērt restorānu. Tas ir tad, kad es sāku darīt omakase galds, kas šobrīd veido Kobos Ebisu piedāvājumu ”, skaidro šefpavārs. "Tas ir projekts un process, kas dzima pandēmijas laikā un ir tai pielāgojies," saka šefpavārs, izvēlne Tā ir plaša degustācija, kas sastāv no šefpavāra izvēlētiem izstrādājumiem.
“Lielākoties tas, ko mēs apkalpojam, ir nigiris . The tuncis vienmēr ir klāt un vislabākajā iespējamajā veidā, kas ir suši un neapstrādātā veidā. Vismaz divos vai trijos ēdienos, ko pasniedzu, ir šī zivs, ”stāsta Koboss. pie tava galda der tikai sešiem cilvēkiem , tāpēc tikai tad, kad pienāk rezervācijas šo krēslu segšanai, tiek atvērts restorāns, kas atrodas Matritum vīna pagraba lejas daļā. "Pat ja, mana specialitāte ir zutis . Ko es kalpoju, es atnesu no Ebro deltas , no zīmola Roset, kas ierodas dzīvi un tiek gatavoti šeit tradicionālā japāņu veidā. Tas ir Spānijā maz redzēts paņēmiens, ko mēs neesam pieraduši redzēt ”, viņš komentē procesu, kas būtu "jūras ekvivalents vistas noplūkšanai".
Ēdienkarte sastāv no aptuveni 17 vai 18 caurlaidēm par cenu 150 € ar iekļautu savienošanu pārī. Parasti tiek izmantoti vīni no mājas, kurā uzturas Ebisu (ar vairāk nekā 400 atsauksmēm): nekustīgi un ar dzirkstošu vai dāsnu izskatu.
"Mana ēdiena gatavošanas koncepcija ir ļoti puristiska. Es neveicu nekādu saplūšanu , vistuvākā tai ir telpa, kurā pasniedzu savu ēdienu – kurā reizēm dzīvajā spēlē flamenko ģitāru – un ka es to savienoju ar vīniem," skaidro Kobos. "Manuprāt, Ebisu ir jēdziens, kas, kā es ierosinu, nepastāv . Japānas gastronomiskā kultūra Spānijā nav lieliska un ko tur ēd, ko es te gatavoju, nav nekāda sakara ar to, pie kā cilvēki ir pieraduši ", viņš turpina. Pierādījums ir atrodams uzslavas, kuras lasa Instagram un Twitter daži no visprasīgākajiem gastronomiem.
Fakts, kas ir apstiprināts ar tādiem gabaliem kā zušu, kalmāru, krabju, zobenzivju, gliemeņu vai melnās stavridas ar pavasara sīpoliem un ingveru; kā arī trekno tunča temaki (bullis) ar marinētu rāceņu. A jūrasvelnu aknas, olu omlete, raudzēta sojas pupu gunkan un paipalu olu, marinētu skumbriju vai garneļu futomaki, zuši un karamelizētu šitaki. "Es nekad neliku Lasis jo notiek pārmērīga izmantošana masveida zvejas dēļ. Tā vietā es pasniedzu brīnišķīgu stavridu, tunci, ķemmīšgliemeņu vai uramaki ar garneles gabaliņu iekšā," skaidro Koboss. Viss pēc iespējas puristiskāk. "Jums jāpatur prātā, ka nigiri ir kā kanapē, kurā ieliek izcilu Ibērijas šķiņķa šķēli , ko jūs nekad neiedomājaties uzklāt majonēzi vai salsas brava," piebilst šefpavārs. "Nigiri Japānā ir kaut kas elegants, tāpēc Kobos nav vietas, kur sabojāt tik labu produktu."