Mini pataqueta pildīta ar kumeļu tartāru ar piparu gaisu Valensijas sālījumā no restorāna Canvas Print
Ko viņi nesaņem augļu dārzs, jūra vai Valensijas kalns , izmantojot vietējos ražotājus vai pat ar saviem stropiem, viņi to iztēlojas un izdomā: tāds ir darbības veids Marija Hosē Martinesa , galvenais šefpavārs un Huanjo Soria, “metreljē”, kā viņam patīk saukt (de Maître + Sommelier). Medus vai kodija sinepes (jūras aļģes) ir daži no šī Mursijas šefpavāra lielajiem panākumiem, lai gan citi ir neparedzēti. Bet tas neierobežota radošums tas ir pārsteidzoši un maģiski: katru dienu viņam kaut kas ienāk prātā, viņš nevar apstāties. Šīs pavasara dienas izgudrojums bija ēdams centrālais elements, kas izgatavots no zaļiem tulpju ziediem un mandelēm . Pēdējais (kas atnācis, lai paliktu), tā nulles kilometru amatniecības alus ar neapstrādātu pilsētas medu no Valensijas Botāniskā dārza , kas ir Blonde un Pale Ale sajaukums, ko Valentivm izgatavoja sadarbībā ar biškopi Diego Bour.
Tiek atzīmēts, ka medus ir Marijas Hosē fetiša produkts , kura tēva ģimene ir 12 stropi viņa pilsētā Alhama de Murcia, Sierra Espuña . “To jau izmantoja Ēģiptē 3500. gadā pirms mūsu ēras, lai dziedinātu brūces. Tas bija arī pirmais dzēriens vēsturē, ilgi pirms vīna vai alus." Un tāpēc viņš atgūst stāstus par to šķidrais zelts, lai tos uzskaitītu degustācijas ēdienkartēs : Viņš ir pētījis ar to vairākus mēnešus un jau to ir izmantojis uzkodas, piemēram, teksturētu biešu čiekuru , kas nesa kastaņu medu, tādos ēdienos kā tā Vecā jūrasvelna ar miso un medu vai tādos desertos kā Medus, yuzu un tā raudzētie produkti ar četru veidu medu: lavandu, rozmarīnu, apelsīna ziedu un kastaņu.
Bet viņa apņemšanās sniedzas daudz tālāk: visos savos desertos tas ir aizvietojis 80% cukura ar šo saldo eliksīru . “Ar medu, cukura vietā ļoti labi sader saputoti dzeltenumi vai bezē. Bet es vēl nevaru nomainīt fondantu, lai tas izkristalizētos." Lai gan viņš nepadevās. Šai Mursijas sievietei nekas netiek piedāvāts: viņa ir viena no Sieviešu gastronomijas asociācijas veicinātājām, kas radās 2018. gadā no pavāru sieviešu tikšanās restorānā Monastrell (Alikante) 2018. Marija Hosē Sanromāna, pašreizējā prezidente , un kas par padarīt redzamu sieviešu lomu šajā nozarē , dažreiz tik kluss. Viņa ir labs piemērs: viņa ieguva trešo vietu kā Revelation šefpavārs Madrides Fusion 2016 , ir Sol Repsol un Michelin Plate atzinība no franču ceļveža, un tā ir mūsu ietekmīgāko sieviešu sarakstā gastronomijas pasaulē.
Marija Hosē un Huanjo no Canvas
Iespējams, noslēpums ir viņa neatlaidība... un tas, ka viņš nekad nenogurst pārbaudīt: viņa ledusskapis izskatās pēc laboratorijas . Izrādās, viņš studējis ķīmiju. pēdējā lieta ir osmotizēts sīpols medū . "Viņš dara daudzas lietas, bet tās ilgst ļoti maz." Huanjo stāsta mums, kurš ir bijis viņam blakus 15 gadus un pēdējos 10 kā viņa partneris personīgā un profesionālā līmenī. Tas neizklausās pārmetoši: kad viņš mums to čukst, viņa acis mirdz un mēs uztveram to apbrīnu par kādu, kurš pavada un iedvesmo ģēniju. Tā ir savstarpēja.
Viņš (arī) ir iemīlējies vīnā: aizstāv viesistabā, gluži kā Marija Hosē virtuvē, kas ir tuvu . “Es nezinu, kā pārdot starptautiskos vīnus... un man arī nav tirgus. Es personīgi aizraujos ar franču sarkano un vācu balto krāsu, taču no 260 mūsu rīcībā esošajām atsaucēm gandrīz visas ir nacionālās. Es meklēju arī mūsu ēdnīcu, lai izkļūtu no viņu komforta zonas: divās no mūsu ēdienkartēm, kuras var jūs aizskart vai neskart, nav ne Riberas, ne Riojas . Un tā nav kļūda: Es vēlos, lai jūs izmēģinātu citas lietas”.
Šeit viss ir savādāk (un mainās) . Pat iepakojums: pirms kļūšanas par restorānu tā bija galerija un tagad sienas Audekls Viņi arī ir izraibināts ar Valensijas mākslinieku mākslas darbiem , kas mainās ik pēc 3 mēnešiem. Uz audekla, vārdi konformisms vai nekustīgums nepastāv : kur tagad notiek visa šī gastronomiskā maģija, pirms gadiem tika pasniegti steiki, patatas bravas vai krievu salāti. Kad Marija Hosē un Huanjo pārņēma vadības grožus, viņi izvēlējās gastrotapas (no rostbifa pīrādziņiem līdz mini kalmāru burgeriem), taču viņi drīz saprata, ka klienti vēlas kaut ko citu: lai iezīmētu savu ceļu.
Viņi to dara piecus gadus: “mēs daudz koncentrējamies uz produktu, novērtējot to, kas mums ir tuvs”. Tāpēc viņi ir stingri tuvuma aizstāvji: viss, kas ienāk Lienzo virtuvē, viss, kas sasniedz šķīvi, tas ir ekoloģisks un nulle kilometrs . "Mani neinteresē gaļa, kas nav no šejienes." Un viņš to parāda ar savējiem Kumeļu tartars pataqueta, zaļie pipari un marinētu piparu gaiss, veltījums Valensijas esmorzaretam (pārī, protams, ar Turia alu). Bet arī ar savu artišoku šķīvi, zemenēm ar raudzētiem pipariem un jēra lleterolām (guzām). Kumeļš ir no Valensijas un saldmaizes un jērs no Viveras (Kasteljonas).
Sandina apelsīns, fondiljons un trakās pupiņas no Canvas Print
Viss pārējais arī ir oda Valensijas pieliekamajam : artišoki ir no Benisano un zemenes Kanāli . Viņa zaļie sparģeļi, kurus viņš vāra ļoti savdabīgā papilotē ("Nav nekā primitīvāka par mālu. Kāpēc izmantot plastmasu?") ir no plkst. Castellon gluži kā trusis. Un austeres, kuras pasniedz ar medījuma marinādi, ir no Valensijas osta . Lai gan tieši šim apgabalam ļoti raksturīgie totena kalmāri ir kalpojuši viņa ikoniskākā ēdiena pagatavošanai, kas iezīmēja pirms un pēc: kalmāri, daši un tuille ir ēdienkartē jau vairākus gadus. Starp kursiem mēs viņam jautājam par maizi: viņš to pērk no Jesús Machi (Sanbartolomes krāsns ), Valensijas maiznieks, kuram ir arvien vairāk sekotāju.
Marija Hosē savus darbus izmanto arī kā attaisnojumu: viņas jēra gaļa, ceratonija un piparmētra tiek izmantota, lai pusdienotāji novērtētu šo augli, kas dažreiz tiek nomelnots, jo tradicionāli tiek izmantots kā liellopu barība bet pamazām apgabala gastronomijā pieņemas svarā . Jūs to arī ēdīsiet atkarību izraisošā veidā Kraukšķīgs kafijas, ceratoniju un topinambo īrisa konuss . Mursiešu šefpavāre izstāda tādu Vidusjūras krāsu paleti, ka viņai nav jāpamet Valensijas kopiena, lai gleznotu savus attēlus. Taču ir viens izņēmums: tiek ražota un pudelēs iepildīta neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa no gleznainām olīvām un gadsimtiem veciem olīvkokiem. Egolejs Benalúa de las Villas (Granāta).
Pēc dažām stundām mēs atstājam kanvas druku baudot savu medu un ar veco, bet saldo fondiljona garšu joprojām mutē, domājot, ka ir vajadzīgi vairāk kaislīgāki cilvēki kā viņi, kuri uzdrošinās pārkrāsot audeklus, kas dzīvo tajā mūžīgajā medusmēnesī. Marija Hosē un Huanjo ir iemācījušies neveiksmes pārvērst mākslā un lai viss notiktu: ja tā nav, izveidojiet to. Mīlestība pret ēdienu gatavošanu (un uz dzīvi) bija tāda.
Kraukšķīgs kafijas, ceratoniju un topinambo īrisa konuss no Canvas Print
*** Canvas atkal atver durvis šo piektdien, 12. jūnijā. Tās ietilpība ir 100 cilvēki, taču viņi vienmēr ir strādājuši par 50%, un viņu desmit galdi jau sākotnēji bija attālināti. ***
Adrese: Plaça de Tetuán 18, apakšējā labajā stūrī. Valensija. Skatīt karti
Tālrunis: 963521081
Puscena: Trazos ēdienkarte: 7 caurlaides, 35 €. Pieejams katru dienu, izņemot piektdienas un sestdienas vakarus. Birstes sitieni: 10 piespēles, €50. Audekls: 15 biļetes, 65 eiro. Visi ietver maizes un eļļas pakalpojumus. Viņiem ir arī aptuveni 20 ēdienu ēdienkarte.