8 zaļie aktīvisti (Madrides Fusión 2021)
Šogad nav neviena gada šefpavārs Madridē Fusión, bet 8 godātie šefpavāri: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madride), Ricard Camarena (Valensija), Ksavjers Pellicers (Barselona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), Havjers Olleross no Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro no Casa José (Aranhuez, Madride) un Luis Callealta no Ciclo (Kadisa).
ANDONI LUIS ADURIZ
Viņa restorāns Mugaritz ir septītais sarakstā Pasaules 50 labākie restorāni — 2019 (pēdējā veiktā klasifikācija). Adurizs savā virtuvē pielieto filozofiju un kultūru, tādējādi panākot pastāvīgu pārsteigumu, kas vienmēr sakņojas teritorijā.
IELAS RODRIGO
“Es specializējos dārzeņu gatavošanā dabiskā veidā” . Rodrigo de la Calle, zemnieka dēls un pavāru mazdēls, gandrīz divus gadu desmitus ir veltījis dārzeņiem. “Esmu ļoti pateicīgs par balvu, taču mums ir jābūt godīgiem un jāatzīst, ka arī tas, ko mēs, šefpavāri, darām, nav īpaši ilgtspējīgi, jo mēs algojam daudz piegādātāju un radām daudz atkritumu. Pat vārda ilgtspējīgs lietojums ir kļuvis diezgan neilgtspējīgs , jo visi cenšas to piesavināties”.
Runas pavārs bija viens no pionieriem : “Pirms vienpadsmit gadiem, arī Madrides Fusión, es jau runāju par aprites ekonomiku, un tagad tā tiek izmantota kā mārketinga instruments, taču izpratne vēl nav palielināta”. Pēc jūsu domām, " mums vajadzētu pārtraukt ēst tik daudz gaļas un tik daudz zivju vai neizmantot mašīnu, lai brauktu pirkt maizi, bet arī valdībām tas būtu jādara aizliegt noteiktus materiālus no noteiktiem uzņēmumiem . Ir nepieciešams mazāk maldu un vairāk patiesības.
RIKARDS KAMARENA
"Mēs cenšamies būt pēc iespējas konsekventāki, lai tā būtu viss restorāna globālais konteksts atbilst vērtībām, kuras mēs vēlamies nodot klientam . Ms vlamies justies nodergi, ka darbs, ko daram, prsniedz tikai baroanas un veicināt nozares pozitīvo daļu mūsu dzīvotnē”.
Rikards Kamarena, kurš šobrīd no paškritikas viedokļa atbalsta dažādus iesāktos projektus, pašlaik "analizē jomas, kurās ir jāuzlabo, lai tās apzinātos, jo mēs zinām, ka mēs lietas nedarām pareizi. ”. Un tas attiecas uz ilgtspējību, kas attiecas uz cilvēkiem : “Ja mēs neesam ilgtspējīgi, mēs nevaram izlikties, ka planēta tā ir. Mēs ļoti koncentrējamies uz plastmasu, bet kā ar mums pašiem? Tāpēc, cita starpā, atvērts 3 dienas nedēļā . "Izaicinājums būtu atvērt 6 pakalpojumus un padarīt tos ekonomiski ilgtspējīgus, jo tas būs veids, kā tas būs cilvēciski ilgtspējīgs."
KVAVIERS PELLECERS
2012. gadā viņš savā profesionālajā karjerā uzņēma apgriezienus, kad iepazinās Džoana Salikru , kas pavēra logu uz biodinamiskās lauksaimniecības pasauli. Kopš tā laika tā ir koncentrējusies uz diskursu, ko raksturo ājurvēdas uzturs (tradicionālā Indijas medicīna), dārzeņu vitālā enerģija (“ dabas gardumi ”, kā viņš tos sauc) un katru procesu, lai izveidotu veselīgu virtuvi, kas jūtas labi un atbilst videi. Tās manifests ir balstīts uz spēcīgu "Mēs esam ekskluzīvi, bet ne ekskluzīvi": vislabāk pārdotā ēdienkarte jūsu restorānā ir veģetārā lai gan viņi arī piedāvā viens vegāns un viens visēdājs . 2018. gadā ceļvedis We're Smart Green to izvēlējās par labāko dārzeņu restorānu pasaulē.
IGNAČO EČAPRESTO
Pašmācības šefpavārs aizstāv ciemata un sezonas virtuvi . Šī iemesla dēļ viņš kopā ar savu brāli Karlosu atvēra savu restorānu Daroka de Rioha, kas tagad ir restorāns ar 1 Michelin zvaigzne un 2 Repsol saules stari uz kuru gastronomijas cienītāji dodas svētceļojumā.
Venta Moncalvillo ir savs sakņu dārzs, un tā apņemšanās pret laukiem nosaka tās filozofiju: kopš 2019. gada viņi organizē "Cocinas de Pueblo" - tikšanās vietu, kas sniedz atpazīstamību un novērtē mūsu valsts mazpilsētās gatavoto virtuvi. kā arī ražotājiem un amatniekiem, kas to padara iespējamu.
JAVIER OLLEROS
intuitīvs pavārs , Havjers Olleross ir iemīlējies savā apkārtnē, izgājis cauri lieliskām nacionālām un starptautiskām virtuvēm, pirms izveidoja Culler de Pau bijušajā ģimenes viesnīcas vietā. Tās kā vides interpretācijas mērķis ir, lai pusdienotājs "sajustu zemi, izmantojot produktus, kas nāk no tās". tika izvēlēts Revelation šefpavārs Madrides Fusión kad Kalers de Pau bija tikai dažus mēnešus vecs.
KALNA FERNANDO
“Tā ir atzinība tam, pie kā esam strādājuši gadiem ilgi, jo mēs to jau zinām dārzeņi no sekundāra elementa var kļūt par galveno ēdiena sastāvdaļu ”. Jūsu gadījumā viņi strādā ar apkārtējo produktu, lai attīstītu vidi. “Es esmu dārzeņa aizstāvis, lai piešķirtu tam citu pieeju . Mūsu reģionā mums ir trīs fetiša produkti: zemenes, zemenes un sparģeļi. Aranjuez ir viena lieta, kas nav daudziem augļu dārziem: mūsu klimatā joprojām ir visi 4 gadalaiki, kas sniedz mums plašas iespējas ar daudzveidīgu produktu klāstu.
Casa José (Aranjuez) šefpavārs stāsta, ka viņa pašreizējais darbs ir negatavot dārzeņus, apstrādāt tos ar dažādiem taukiem, garšot... un gatavot spontāni, improvizējot. " Mēs arī strādājam pie apstrādes, kas būtu jāveic saldētiem dārzeņiem”.
LŪISS KALLĒTA
Šefpavārs no Kadisas, kuru visi mīļi sauc par Luiti , mantojis profesiju no sava vectēva, mācījies pie vairākiem gastronomijas dižgariem, piemēram, Berasategi vai Ángel Leon… un šodien viņš ir viens no viņiem. Pirms dažiem mēnešiem viņš uzsāka savu personīgo projektu - restorānu Ciclo Santamarijas Kadisas apkaime kopā ar savu partneri, rīta rasa . Savās “mājās” viņš uztur ciešas attiecības ar tuvējiem piegādātājiem un ikdienā strādā, ko viņš definē kā greznību. “Aponientē iemācījos strādāt ar atkritumiem, kas joprojām ir cilvēka pēdas. Strādājam ar neglītiem, bet unikāliem dārzeņiem, kuriem ir nelieli vizuāli defekti. Mēs ikdienā sevi pārstrādājam un gatavojam novatoriskus, bet īslaicīgus ēdienus, palīdzot, lai šie dārzeņi netiktu izmesti”.