Viens no labākajiem panettoniem Madridē.
Ja pirms dažiem gadiem tev būtu teikuši, ka tu nomainīsi (vai pavadīsi) nugu un smilšu kūku ar panettone, tu būtu atteicies, bet jā, arī tu galu galā esi nokritis. Jo visi tie, kas teikuši "Es neesmu panettone" ir aizmiguši, kad viņi izmēģina īstu panettone. Ne visi no tiem ir izgatavoti no rozīnēm vai sukādes (lai gan ir arī garšīgi ar šīm sastāvdaļām), kā arī tie nav vienādi sūkļveida. Panettone, kā jau visam, ir īpašības. Un nu jau dažus gadus Madridē tas ir zināms viens no labākajiem panettone ir tas, ko ar rokām izgatavojis Oriols Balaguer gadsimtu vecajā konditorejas veikalā, Hercogiene.
Konditorejas meistars ir šī tradicionālā itāļu Ziemassvētku deserta personīgs cienītājs. "Kopš es sāku strādāt šajā konditorejas izstrādājumu pasaulē, esmu aizrāvies ar dabiskās fermentācijas mīklām," viņš stāsta. "Es vienmēr teicu, ka man patīk gatavot fermentācijas mīklu tikpat ļoti kā tad, kad es veltos darbam pie šokolādes." Un šajā ziņā panettone ir vissarežģītākais produkts fermentācijas ziņā. "Process ir aizraujošs. Tas rada adrenalīnu”, Balaguers saka. "Man patīk tā sarežģītība. Iekļūt darbnīcā ir izaicinājums un sākt procesu; jums ir nepieciešama liela pieredze un jāizmēģina daudzi panettone”.
"Il Panettone!".
Daļa no šī adrenalīna un kaislības, ko viņš ir ielējis savā panettone, pieejams plkst mazā hercogiene (trīs garšos gianduia ar kastaņu, augļiem un šokolādi), ir iekarojis un saldais kļūst arvien populārāks Spānijā. “Izņemot Itāliju, kur, manuprāt, tā ir bijis īpašāks un maģiskāks stāsts ar panettone tas ir Spānijā, īpaši pēdējos divos gados,” apstiprina Balagērs. "Iespējams, tāpēc, ka mums klājas ļoti labi un kļūst arvien vairāk profesionāļu, kas uzdrošinās ienākt šajā jomā." Pēc Oriola Balaguera teiktā, panettone "ir maģisks un nes laimi". "Tas ātri iekļūst katrā mājā." Kāpēc? "Jo mēs veidojam labu panettone." Un, lai turpinātu paplašināt šo popularitāti, konditors dalās ar Traveller savējo artisan sourdough panettone recepte.
Pirmās impasto/mīcīšanas sastāvdaļas:
- 550 g no ūdens
- 1000g No miltiem
- 250g mātes raugs
- 340g cukura
- 300g no sviesta
- 200g no olu dzeltenumiem
Otrās impasto/mīcīšanas sastāvdaļas:
- 150g cukura
- 20g sāls
- 30g no medus
- 240g no dzeltenumiem
- 220g no sviesta
- 1 vaniļas standziņa
- 400g sultānas rozīnes
- 400g cukurots apelsīns kubiņos
- 200g kubiņos sagriezts sukādes citrons
Kraukšķīgas sastāvdaļas:
- 100g mandeļu pulveris
- 100g lazdu riekstu pulveris
- 400g cukura
- 20g kukurūzas ciete
- 120g no skaidra
IZSTRĀDE:
Mātes raugs:
- Mīcīt mīklu 3 reizes ar 3 stundu un 15 minūšu intervālu.
- Vienmēr ļaujiet mīklai rūgt 26ºC mātes temperatūrā.
Pirmā mīcīšana:
- Mīciet visas sastāvdaļas, līdz iegūstat a elastīga mīkla bet ne pilnīgi gluda.
- Raudzējiet mīklu 10/12 stundas. 26/28ºC temperatūrā.
Otrā mīcīšana:
- Viegli apstrādājiet pirmo impasto, līdz tas sāk veidot struktūru.
- Mīca, līdz mīkla sāk būt nedaudz plānas un stingras.
- Ar intervālu pievieno cukuru, sāli. Pievienojiet medu.
- Pamazām pievieno dzeltenumus. Visbeidzot pievienojiet plastmasas sviestu. Strādājiet, līdz iegūstat elastīgu mīklu. Pievienojiet augļus pirmajam pārnesumam.
- Nosver 500 g. Atpūta 1 stundu 28ºC, bolear un ievietojiet veidnēs.
- Raudzē 8 stundas 28ºC.
- Cep: 170ºC. un vāra 33 minūtes.
- Atdzesējiet 8 stundas un aptiniet.