Askua steika tartārs
Uz jautājumu: steiku tartārs ir viens no maniem iecienītākajiem ēdieniem pasaulē. Vai tāpēc? Jo nav būtiskāka, jēlāka, minimālistiskāka savā nodomā ēdiena: ar nazi sagriezta jēla gaļa. Bez krāpšanās vai kartona vai kosmētikas vai vairāk silikona nekā pārsēji, ko kokinero stāda (perins mērce, olas dzeltenums, marinēti gurķi, etiķis, kaperi, sinepes...) šajā mājā - varat iedomāties - mēs nedrīkstam daudz pieskarties šķīvim. . Un ir tā, ka šeit tu spēlē to ar izejvielu un vairs nav nekāda trika (Dona Rikardo Gadea vārds) nekā gaļas un teļa gaļas kvalitāte.
Man piestāv steika tartārs. Bezjēdzīgs ēdiens bezjēdzīgiem cilvēkiem. Un tā ir tā, ka pēc priekšzīmīga tatāra jūtas tikpat laimīgs kā detektīvs Filips Mārlovs, "puķainā pavasara dienā noskujies atstāj savu dzīvokli Belairā". Ēdienu izcelsmē atrodam arī (arī!) nepieciešamo folkloras, literatūras un spoku devu: gaļa, ko mongoļu jātnieki macerēja zem zirgu segliem (ja Hermès pacēla galvu) savā ceļojumā pa prērijām uz Ulanbatoru. Muļķības, protams (bet cik forši). Simtiem gadu vēlāk liellopa gaļa zobakmenī iebāž ķepu starp Žila Verna Migela Strogofa lappusēm, no turienes uz Ogista Eskofjē kulinārijas ceļvedi (bībeli), gadsimta sākuma lielajiem gabačo restorāniem, līdz pat lielākajai daļai. tradicionālā Madride (kā viņiem garšo šis ēdiens Madridē) un no turienes uz debesīm. Citiem vārdiem sakot, uz Celler de Can Roca.
Šie ir mani favorīti (ne vairāk kā svētītā atmiņā):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valensija) **
Es to atzīstu. Mana lieta ar Rikardo Gadea māju ir nodošanās. Viņa steika tartārā ir akolīti visā vērša ādā, un nav iespējams nepadoties liellopu gaļas kvalitātei, ko Luismi Garayar rezervē tikai Rikardo un Martinam Berasategi. Askua zobakmens ir nevainojams un ideāls , un, iespējams, daļa no noslēpuma ir tā viņš to dara ar filejas vidusdaļu, nevis ar atgriezumiem vai galiem (Izplatīta prakse daudzos restorānos, kur gabala vidusdaļa tiek saglabāta medaljoniem vai Velingtoniem). Es jautāju Rikardo par noslēpumu: ētika, darbs, upuris, pūles un pazemība. Tur nav nekā.
El Gastronomo tartārs
**2) Dawn (Jorge Huan, Madrides 33. gads) **
Viens no Madrides tatāriem, kurš Es atceros starp šņukstēšanu un pārtraukumiem Tas ir paraugsteiks, ko Horhe Dávila (Nacionālā gastronomijas balva, labākais salas režisors 2011) pagatavoja Piñera. Šodien Horhe vada Alboru Horhes Huana vidū, blakus skaistajām meitenēm un mazāk hipsteriskās Madrides šūšanas veikaliem. Albora ir būtiska, tāpat kā tās terase, tās Joselito porcijas un steika tartārs, kas mūs atveda uz šejieni.
Albora: steika tartārs, kas mūs atveda uz šejieni
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madride) **
Cik resns tas, ar kuru Madridē brauc Sezars Martīns. Nav neviena gastronoma, kurš jau nebūtu padevies šim apgaismotajam, godīgajam un būtiskajam neo-tavernam. Gatavojiet bez blēņām, sezonas produktiem un kilogramiem mīlestības virtuvē. Lakasā viss darbojas (ritms, telpa, gastronomiskais piedāvājums, attieksme pret klientu), žēl (milzīgi, neaprakstāmi žēl) ir steika tartars tiek gatavots tikai sestdienās (ēdnīcas priekšā, kā Dievs ir paredzējis). Viņi to dara savā “karrito”, un pats Martīns to sagatavo. Nepalaid garām.
**4) The Gourmet (Primado Reig, 149. Valencia) **
Pietiekami daudz joku: bet cik sasodīti labi tu ēd El Gastronomo. Protams, nemeklējiet šeit Lihtenšteinas apdrukas vai atpūtas mūziku vai modernus, kas slēpj galu (yuck). Un cik nepieciešams, lai šādas vietas turpinātu pastāvēt, kur cilvēki runā par tevi un atceras tavu vārdu. Bet ejam ar gaļu, jo pie galda Hosē Havjers Martiness gatavo (šeit ir video, kā viņš to gatavo) Viens no labākajiem steika tartāriem, kādu esmu garšojis. Būtiski.
Gastronome: būtiska
**5) Paloma House (Casanova 209. Barcelona) **
Piezīme: Žordi Gotors sagatavo vairāk nekā 10 000 tatāru gadā . Es saku, ka viņi saprot ideju. Casa Paloma ir padarījusi steika tartāru par savu karogu (skaista video). Casanova 209 viņi strādā ar Angus (Argentīnas ganības), Frīzu (Centrālā Eiropa) un Wagyu (Japāna) šķirnēm šajā telpā, kas jau ir klasiska (tikai divu gadu laikā) naktī Vila de Gràcia.
Casa Paloma un viens no tā 10 000 ikgadējiem steiku tartāriem
**6) Alborada (mēra Francisco Vázquez promenāde, 25. A Coruña) **
Havjers Rejs (Michelin Star) ir viens no jaunās Galisijas virtuves etaloniem. Nulles kilometru virtuve, kuras tuvākās atsauces ir Marselo Tejedors vai Pepe Solla un kas nesteidzas: vienkāršība, klusums un produkts. Viens no atpazīstamākajiem ēdieniem ir steiku tartārs liellopa fileja ar sīpolu karameli . Un kāds prieks redzēt, kā viņi to gatavo savā stiklotajā ēdamistabā ar skatu uz Atlantijas okeānu ar Côte-Rôtie glāzē (ja man jautā: zobakmens, Rhône syrah).
Alborada steika tartārs
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Kā gan šajā izlasē neiestādīt bistro (cik jauks vārds, huh). L'Office neiet uz gardēžu (ārpus viņiem) ceļa, un, iespējams, tas ir tāpēc, ka viņi nevar būt tālāk no modes: “Specializējies izcilā franču augstās virtuves klasikā” . Žeroms Perraudins pārcēlās no Francijas dienvidrietumiem uz šo Pireneju pusi, un viņa steika tartārs tagad ir būtiska atsauce mums visiem, kam patīk jēla ar nazi sagriezta gaļa.
**8) Biļešu bārs (Paral lel, 164. Barcelona) **
Tas, ka esmu daļa no Can Fabes komandas (es biju, esmu, es būšu) nenozīmē, ka pēdējās vakariņās Cala Montjoi es nebiju raudājusi aiz aizkustinājuma kā iemīlējusies meitene. Viens no ēdieniem, ko es skaidri atceros, ir tomātu zobakmens, kas mūs visus atstāja reiboni. Trompe l'oeil (jā, kas notiek, tas lika mums visiem šaubīties) nav iespējams aizmirst. Šodien jūs varat baudīt to kopā ar Albertu Adrià Parallel vidū Biļešu bārā.
Plus? gada klasicisms Komiteja , labais darbs Dolium , negodīgais steiks Rikards Kamarena , Angela García kvalitāte in lavīnija , produkts no klauvējs , pēc ēdienreizēm Caldeni , stāsts par Zalacain...
Veselība.
Ēdiens bez muļķībām