Jūs varat atrast šo sieru, neizejot no Madrides
Nemānīsim sevi, kā vien cenšamies Spānijā labākais siers ir ražots Francijā . Šis piena atvasinājums ir sinonīms tradīcijas, vēsture, kultūra, garša un galvenokārt dažādība. Viņiem esot a siers katrai gada dienai atšķiras un ka ir vairāk nekā tūkstotis dažādu šķirņu. Tas viss nebūtu iespējams bez a stingra likumdošana kas ļāvis tai attīstīties un aizsargāties, tāpēc atrodam vietējās šķirnes, kas tādās valstīs kā mūsējā jau sen pazudušas.
Tomēr pēdējo desmit gadu laikā piena produktu pasaule ir profesionalizēts tā, ka tagad ir iespējams sasniegt labākās piena bumbiņas otrpus Pireneju kalniem . Mūsu apdāvinātākie tirgotāji un skaņotāji Serža Geinsbūra valodā ir bijuši atbildīgi. Šeit ir daži ieteikumi.
PONCELET
Tā laikam ir nozīmīgākais siera veikals Spānijā . Pirms četrpadsmit gadiem atklāja Jolanda un Jēzus , laulība ar skaidru mērķi: atvediet uz Madridi labākos sierus pasaulē . Mazais uzņēmums, kuru pašlaik veido daži 35 cilvēki , bija arī viens no pirmajiem, kas atļāvās izveidot a siera bārs.
Starp tiem ir Gallijas sieru izvēle vidēji 150 , daudzi no tiem ir autentiski vitrīnas dārgakmeņi. Šķirnes, kurās kvalitāte un meistarība dominē pār kvantitāti. Tie izceļ a Kazas piens Banon Chevre, ietīts ar ķiršu lapām, kuru optimālā sezona ir pašreizējā. vēl viens gabals kazas siers , kuras piens ievkts pavasar, kad ganbas ir vislabk, ir Fromage Cathare.
Tomēr flagmaņi joprojām ir Comte, Bries un Roqueforts. Bet šeit ļoti atšķiras no tā, ko mēs parasti izmēģinām citās vietās. The Skaitīt saņem nogatavināšanu ilgāk par 25 mēnešiem, tādējādi panākot daudz intensīvāku un sarežģītāku sitienu, pateicoties tā nogatavināšanas alām, kuras vada skaņotājs Luiss Migels Rūda.
The Brie de Meaux Tas ir krēmīgs tīrākajā veidā ar sviesta, krējuma un dārzeņu garšu. Un visbeidzot a Rokfora kas ražots tajā pašā izcelsmes pilsētā ar savām saimniecībām, kas tur ganījušās. Rezultāts? Zilais siers ar nelielu sāls pieskārienu, pikants un ļoti smērējams.
_(Adrese: Calle Argensola, 27, 28004, Madride. Tālrunis: 913 08 02 21) _
Mēs nevaram iedomāties labāku dāvanu
BON FROMAGE
Tas atrodas iekšpusē Chamartin tirgus , telpa ar vairāk nekā sešu gadu desmitu vēsturi. Attiecīgajai siera ražotnei šogad novembrī aprit desmit gadi, un to no sākuma vada siera meistars Salvadors Valero.
Franču gabalu daudzveidība ir milzīga, šobrīd tiem ir 120 sieru, un tie ir ceļā uz 150. “Tagad sākas viens no labākajiem iestudējumiem, kas izmanto priekšrocības vasaras pienu un tas ilgst līdz aprīlim ”, uzsver Valero. Starp tās svarīgākajām lietām mēs atrodam Govs svaigpiena Mont D'Or, izgatavojuši Jura novadā mazie ražotāji. “To ēd kā mūsu Casar kūku, taču tās krēmīgums un smalkās nianses, slapja lapa un mežs ir nepārspējamas. Tas ir iespaidīgs un ļoti daudzpusīgs siers,” stāsta meistare.
Labākie pārdevēji joprojām ir Skaitīt , kas šeit ir trīs dažādos nogatavināšanas periodos (12, 24 un 36 mēneši) un kuru "nianses pilnībā mainās atkarībā no tā, cik vecas tās ir, arī tā tekstūra ir daudz kraukšķīgāka ”; un Kamambērs, kas Bon Fromage kļūst par patiešām ziņkārīgu sieru, kas pārklāts milti un kalvadoss s, "ābolu liķieris, kas uzlabo visas augļu garšas". Viņiem ir arī plašs raklešu sortiments (jēlpiens, kūpināts, trifeles piens), un tie ir lieliski Luāras ielejas kazas sieru skaņotāji.
_(Chamartín Market. Adrese: Calle Bolivia, 9, 28016, Madride. Tālrunis: 913 44 00 31) _
Par Mont d'Or? Bon Fromage
AUDZĒŠANAS SIERS
Pazīstama arī kā Conde Duque siera fabrika, nepilnu trīs gadu laikā viņi šajā reģionā ir guvuši neparastus panākumus. Viņu stiprā puse ir Spāņu amatnieku sieri , taču viņu attiecības ar Franciju ir izcēlušās arī ar ļoti īpašu sešstūra cienīgu gardumu piedāvājumu.
Salers var būt viens no vecākajiem sieriem Francijā , tā izcelsme ir vairāk nekā divus tūkstošus gadu sena. Tās nosaukums cēlies no Salers šķirnes govīm, un ražošanas parametri ir ļoti specifiski: pašu lopi, sezonālā barošana, patēriņš Kantālas apkaimes ganībās un ražošana koka tvertnē, lai saglabātu tās bakterioloģiju. "Sieru var nogatavināt 12 un 16 mēnešus, taču tas joprojām ir elastīgs un gumijots," atzīst viena no projekta partnerēm Klāra Dēza.
Viņš arī komentē, ka Skaitīt ko viņiem patīk izplatīt, ir viens no zemiem nogatavināšanas veidiem. "Saprotam, ka interesantākais profils tiek izstrādāts nedaudz agrāk, kad saldums ir izteiktāks," viņš norāda par lielisko franču sieru. Citas šķirnes, kuru veikalā ir daudz un kurām vienmēr ir kāda īpatnība, ir Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort vai Camembert.
_(Adrese: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madride. Tālrunis: 911 27 31 26) _
OKTAVIO KRŪTIJA
Oktaviāns viņš ir nospļauties paštaisīta cilvēka tēls. nēsāt iekšā Sanantonas tirgus kopš 1970. gada par to, kas tiek uzskatīts par apgabalu Chueca Tas ir mainījies un attīstījies, lai kļūtu par tādu, kāds tas ir šodien. Pirms divdesmit gadiem, tieši tad, kad slēdza blakus subproduktu veikalu, kas sākās ar delikatešu veikalu un pamazām sāka ieviest Franču sieri, līdz kļuva par vienu no referentiem.
Viņa pusē viņam ir Džons Gils skaņotājs, kurš ir strādājis kopā ar viņu kopš tirgus atvēršanas pirms septiņiem gadiem. “Man arī Francijā ir skauts, kurš meklē man mazos ražotājus. s un es pats braucam uz visiem gadatirgiem Eiropā meklēt jaunas un kvalitatīvas lietas,” stāsta slavenais miesnieks.
Mēs atrodam dažus džentlmeņu sierus, kuros vairumā gadījumu ir tikai tie. “Mēs pārveidojam sierus. Veikala zvaigzne ir svaigpiena Brī, kuru pildām ar trifelēm, šokolādi un rožu ziedlapiņām” , komentē Gils, kura apņēmība ir atrast mazos siera ražotājus un nodrošināt tiem pienācīgu atpazīstamību.
Šķirnes? Langres, Morbier, Mimolette vecumā no 24 mēnešiem, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte vecumā no 18 līdz 24 mēnešiem...
_(Sanantonas tirgus. Adrese: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madride. Tālrunis: 91 330 02 88) _ __(____ Barselo tirgus. Adrese: Calle Barceló, 6, 28004, Madride. Tālrunis: 91 593 02 41) __
Mimolete pie Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Viņš ir viens no jaunpienācējiem Santa Maria de la Cabeza tirgus a, lai gan tā jau ir iestāde Mercado de Maravillas, kur viņš ir trīs gadus. Franču izcelsmes Tomas Asensio ir atbildīgs par sazināšanos ar ražotāju ar ražotāju un nogādāšanu uz savu siera veikalu.
Iesakām šai sezonai Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert peldējās Kalvadosā, Comte 18 mēnešus vecs… “Comte mēs vienmēr strādājam ar vasaras pienu. Tas ir daudz sviestaināks un augļaināks. Nav nekāda sakara ar ziemas pienu”, dod mājienus Asensio, kurš kopš bērnības bija sapņojis par siera fabrikas vadīšanu.
Šobrīd tā ir vairāk nekā 80 sieru , ekskluzīvākais, “Piegādāts no attālākajām un amatnieciskākajām vietām Francijā”.
Asensio pievērš īpašu uzmanību tiem svaigpiena sieri: "Pamatprincips, kas garantē, ka pienam ir jābūt no veseliem dzīvniekiem un kuru uzturu nodrošina bagātīgās Francijas kalnu nogāzes ganības."
(Mercado de Maravillas. Adrese: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madride).
(Santa Maria de la Cabeza tirgus. Adrese: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madride. Tālrunis: 659 37 03 07)
Beaufort d'alpage no L'Affineur de Fromage
SIERS
Tās sākās pirms 18 gadiem apgabalā Arguelles un priekšā ir Rauls Kastaneda , Leones ganu dēls, kurš jau no mazotnes ir dzīvojis, kā bija ar aitu ganāmpulku.
Piena bija viens no pirmajiem veikaliem Madridē, kas specializējas siera ražošanā un tiem ir raksturīgi labākie sieri pasaulē.
Ļoti koncentrējās uz sezonas produkts. " Kad pienāks septembris, jums jādodas uz Vacherin du Mont D'Or un Epoisses. Govis ēd izcilas ganības un gatavo brīnišķīgas kūkas. Tie ir perfekti pēc aromāta, tekstūras un krāsas,” viņš norāda par šiem sieriem, kas tiek sūtīti tieši viņam.
"Viņiem ir vieglāk atsūtīt sieru no Francijas nekā no Kanāriju salām," viņš saka.
_(Adrese: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madride. Tālrunis: 915 94 38 56) _
Époisses, viens no La Quesería sezonas produktiem
SVĒTĪTI
svētīts ir vistuvāk pankam ko mēs atradīsim šajā siera ražotāju izlasē. Atvērts pirms četriem gadiem Sanfernando tirgus vai, tajā pašā ielā, kur Embajadores, viņš ir specializējies dabiskos vīnu un svaigpiena sieri par ļoti saprātīgām cenām.
Puse veikala, puse bārs, viss ir sajaukts nelielā telpā, kur tie izceļas pāri šobrīd.
Hosē, alma mater un projekta īpašnieks, katru nedēļu iesaka un atjaunina katram piemērotāko piedāvājumu. "Drošs "mačs" ir Morbjē , no pirmās dienas vienmēr ir. Vēl man patīk ieteikt tā sauktos vienotības sierus kā piem Pauligny , pieejamāka un pieejamāka,” viņš uzstāj.
Šajā sakarā vēl viena uzvaroša kombinācija ir Langres, kuram ir šķēlums un ko var pildīt ar šampanieti. “To integrē ar sieru un tad smērē. Tas neizdodas un papildus tam ir lēts”.
_(Sanfernando tirgus. Adrese: calle de Embajadores, 41, 28012, Madride. Tālrunis: 661 75 00 61) _
Morbier, viens no ieteicamajiem sieriem, ko varat atrast Morbier