Tas ir Glass Mar ar Koke Clos apdari
“**Es biju ļoti satraukts, ierodoties Madridē**. Man bija milzīga vēlme iegūt vietu, pat ja tā bija maza, kur cilvēki varētu garšo garšas ko esam darījuši laikā Aponientē un krodziņā”. tik viņš ir laimīgs eņģeļu lauva ar savu jauno projektu. Viņš ir laimīgs, viņa komanda arī, un Madridē mēs uzvarējām mazs gabaliņš jūras uz zemes.
Glass Mar Plankton rīsi
Angels Leons jeb Jūras šefpavārs kā tas ir zināms gastronomiskajā pasaulē, ir bijis viena no nozīmīgākajiem jūrniecības tempļiem, aponiente . "Paisuma dzirnavas" Puerto de Santamarijā , kur tiek pagatavots viss, kas nāk no jūras, lai tā būtu zivs no augsts rangs , vai viens uzskatāms par izmestu.
Mēs esam viņam parādā jūras desas , planktona uzplaukums , atkārtota interpretācija Andalūzijas klasika un ēdamā jūras gaisma.
Kā? Pēdējā Madrides Fusión izdevumā šefpavārs no Kadisas uzstājās ar runu par luminiscence ka visi palika bez vārdiem. Viņiem bija izdevies izžāvēt mikroorganismu, kas rada gaismu, un ar šo pulveri apgaismot jebkuru zupu vai buljonu virtuvē. Maģija? Nē, kungi, daudz darba.
Glass Mar Smoked Sardine
Tas viss palīdz mums ar to tikt galā virtuves ģēnijs un ka viņš mums no pirmavotiem pastāsta, kas rudens projekcija . “Es gribēju atrast vietu, kur man būtu brīvība, kur es neskatītos satriekti stereotipi , un, protams, liela vēlme gatavot ēdienu galvaspilsētā ar visu to, ko tas ietver: cilvēki no visas malas, ar atvērtu prātu, bez klišejām vai mazāko vietu dārgakmeņiem.
Un izvēlētais ir bijis Pilsētas viesnīcas stikls Mar. Es nevarēju izvēlēties labāk. Papildus savai stratēģiskajai atrašanās vietai, tieši Madrides centrā, šai vietai ir īpaša vieta Angela Leona sirdī.
Šis kaviāra ēdiens saucas "Kā garšo jūra?"
“Pirmo reizi, kad ierados Madridē, es nonācu Glasā. Tajā laikā tā bija ļoti moderna vieta. Tā bija vieta, kur es pirmo reizi redzēju Hestons Blūmentāls, uz Ferānu Adrija, Huanam Mari Arzakam ... Visi šeit pulcējās vienā no pirmajām Madrides Fusión. Pēdējos gados Stikls pārstāja zvanīt. Tagad esam vēlējušies atgūt labo telpu darbu un vēlamies, lai tā kļūtu par izziņas vietu.
Y Kas ir Chef del Mar Glass? "A sajaucas starp Aponiente pirms dažiem gadiem un neliešu punktu krodziņā ”. Šeit viņi ir ieradušies, lai pagatavotu garšīgus ēdienus, lai cilvēki mērcētu maizi un baudītu starp negodīgiem un sulīgiem ēdieniem, lai, tālu no mediju buma, ikviens, kas viņus apmeklē, varētu atrast savas mājas būtību. Īsāk sakot, vieta, kur "Atvest jūru uz Madridi".
Telpa, iekārtota šim gadījumam Koke Clos Tas jau ir nodomu paziņojums. Viņš mūs sveic ar frāzi: Ar kājām uz zemes un galvu jūrā ” un milzīgs vaļa skelets, kas rotā vietas griestus. Tikai desmit galdi, kuros 28 pusdienotāji viņi varēs priecēt logu priekšā ar caurspīdīgām planktona burciņām un izsmalcinātu, elegantu un sulīgu virtuvi.
“Jūra ir mūsu pieliekamais, un šeit mēs to pasniedzam pēc iespējas elegantākajā veidā”. Piemēram, austeru bezē . “Tas ir ēdiens visiem tiem cilvēkiem, kuriem nepatīk ēst neapstrādātu austeru. Ir gliemju emulsija un līdz ar to es nebeidzu nodot to aromātu, kas tam piemīt, bez tā spilgtas.
Arī tiek atgūta mājas klasika, piemēram, jūras planktona rīsi, grilēta tunča karbonāde un dažas riskantākas, piemēram, pēc kā garšo okeāns ' kas ir tīra planktona kārba ar gliemežiem.
"Komandas cilvēki kaut kā baidījās, ka mēs to iekļausim ēdienkartē, bet es domāju, ka ir jābūt tai mežonīgākajai un tīrākajai jūras garšai." Sadaļā, lai sāktu jūru mierīgi, viņi arī spēlējas ar Andalūzijas klasiskās receptes , tāpat kā marinēta suņa zivs, bet bez pārcepšanas. Arī negodīgi ēdieni, piemēram, olu kultenis ar ceptām garnelēm un bekonu. Svētīgā Slava. Ne velti tas ir viens no Tavernas zvaigžņu ēdieniem.
Tatāri ir modē, vai ne? “Te arī mums ir. Jūs negaidāt, ka tas būs kalmārs. To 24 stundas macerē ar bietēm, ingveru un citrusaugļiem, pēc tam sasmalcina un saģērbj klienta priekšā. Tā tekstūra ir apbrīnojama, ja tev uzliktu acis, liktos, ka tu ēd gaļu”. Un, ja mēs esam Madridē, kā mēs nevaram godināt kādu no pilsētas ēdieniem par excellence? " Sviestmaize ar kalmāriem jā, bet manam ripiņam ”.
Šīs vēstules ideja ir tāda, ka tās mainās ik pēc trim mēnešiem. Viņi plāno to pagriezt un ka notiek trauku rotācija. "Es gribēju sākt projektu ar šo un redzēt Madrides atsauksmes." mums patīk karote , jo tie tiks iekļauti kartupeļi ar sēpiju un jūras velšu sautējumiem. Un tā ar visu.
Sākumā Angels Leons ir atvedis Borja de la Kruss un Ismaels Alonso, gan no "Aponiente Crew", kas būs pie Glass vadības, kamēr tās kapteinis šefpavārs del Mar, protams, ierodas Madridē, kad vien iespējams, lai strādātu plecu pie pleca ar savu komandu.
Tās šķidrā ēdienkarte ir pelnījusi atsevišķu pieminēšanu. “Mēs vēlamies piešķirt nozīmi Šerijai un šampanietim, nebūdami smagi un nespiežot tos dzert, lai gan tas ir tas, kas iet roku rokā ar mūsu virtuvi. Esam atveduši jodu , naudas sods, ko esam izstrādājuši paši ar Lustau Jerez vīna darītavas , daudzas atsauces no Heresas apkārtnes, kā arī kokteiļi, kas radīti no stiprinātiem vīniem”.
KĀPĒC IET
Vai jums ir nepieciešams vairāk iemeslu, nekā mēs jums jau esam snieguši? Īsāk sakot, tas ir vienīgais šefpavāra del Mar projekts, mēs atkārtojam JŪRAS ŠAVĀRS , ārpus Andalūzijas robežām. Tas Madridē ir atvedis jūru, un viss, ko tas pasniedz, ir garšīgs.
Un nē, tā nav pozēšanās vieta. Al Glass Mar gatavojas ēst labi, jauki un par labu cenu . Ar to viņi ir vēlējušies uzrunāt visdažādākās auditorijas: jaunus, vecus, tūristus... Tātad cilvēki visā pasaulē, šī būs jūsu jaunā svētceļojumu vieta.
PAPILDUS IESPĒJAS
Ja vēlies vairāk, ir arī sadaļa ar “labo desertu jūru”. Melone ar vermutu, piens ar cepumiem vai šokolāde ar sēklām . Izvēlies tu.
DATOS
Adrese: Pilsētas viesnīca. Carrera de San Jerónimo, 34
Nepieņem rezervācijas.
Grafiki: atvērts katru dienu no 13:00 līdz 15:00 un no 20:00 līdz 22:00.
Puscena: 35-40 eiro ar vīnu un desertiem.
Angels Leons, šefpavārs del Mar, jaunajā Urban Glass