Dani García dalās ar mums savos jaunajos projektos.
Mēs apmeklējām Lobito de Mar, Dani García jauno un "sāļāko" restorānu Madridē, lai tērzētu ar trīs zvaigžņu šefpavāru (pat ja tikai dažas dienas) par viņa nākotnes projektiem un sapņiem, kas vienmēr ir kopīgoti, kas viņu noveduši pie esi tāds, kāds viņš ir šodien: pilnīgs šefpavārs, kurš māca pagatavot kotletes, izmantojot lielo ekrānu, kas 600 pusdienotājus pabaro ar ēdieniem, kas viņu iepriecināja bērnībā. Šis ir cilvēks, kurš kādu dienu sapņoja par iesmu izgatavošanu Madridē.
Nav pagājuši divi mēneši, kopš atvērāt Lobito de Mar Madridē, un jums tas jau ir pilns līdz decembrim. Kā jūs jūtaties?
Es esmu ļoti priecīgs. Manuprāt, pats skaistākais sapņošanā ir kaut ko iztēloties un, ka beidzot notiek kaut kas līdzīgs vai pat labāks par to, ko biji domājis. Tāpat kā sapņot par iesmu izgatavošanu ārpus Malagas. Un tas, kurš saka, ka taisa iesmus, saka, lai taisa gaspačo vai ajoblanco, vai atved uz Madridi šķīvi ar kokinām. Kā šefpavāram ir aizraujoši tuvināt sabiedrībai gastronomisko kultūru, ar kuru esat audzis. vai ka esat dzīvojis, visus tos ēdienus, ko gatavojāt kopā ar mammu vai vecmāmiņu.
Lobito gadījumā tas viss ir izrādījies un ir izdevies pat labāk, nekā bijām iedomājušies. Jums ir jāturpina attīstīties un jāturpina sapņot tātad to var izdarīt Madridē, bet tāpat arī Parīzē vai jebkurā citā pasaules malā.
Un kāda ir tavas vecmāmiņas virtuve?
Tas ir tas, ko es ēdu katru sestdienu vai svētdienu mājās. Tāda veida virtuve, kurā tu aizej uz tirgu, paskaties, kas tur ir, nopērc, atnes un sagatavo. Kaut kas tāds, ko visi saprot ārkārtīgi svaigs, tiešs, viegls, vienkāršs, produkts. Lai gan acīmredzot šeit tas ir attīstījies.
Šis ir jaunais Lobito de Mar Madridē.
Daži to sauc par jūras veltēm…
Ņemiet vērā, ka katru dienu mēs apkalpojam no 450 līdz 600 viesu. Es domāju, ka “autora” zīmols ir paredzēts cita veida mazākumtautību auditorijai. Viņi arī saka, ka Lobito de Mar Marbellā ir pludmales bārs, bet mums nav pludmales, tā ir 200 metru attālumā. Varētu teikt, ka tas ir pilsētas pludmales bārs, jo tajā ir dārga pludmales būtība. Man patīk tā domāt Lobito pagarina vasaras sajūtu, jo jūs varat atbraukt uz Madridi un apēst ceptus anšovus.
Kā norit darbs pie četrām sezonām Madridē?
Mūsu restorāns kā tāds ir pabeigts, bet komplekss ir ļoti liels. Mēs būsim gatavi 2020. gada pirmajā vai otrajā ceturksnī. Šis ir vēl viens projekts, kam nav nekāda sakara ar Lobito un ko es arī ļoti vēlos. Mums darbs pie tik daudziem projektiem ir nepārtraukta jautrība un mācīšanās. Konceptu radīšana citiem, piemēram, Četri gadalaiki, mums tas patīk, mēs to aizraujam. Patiesība ir tāda, ka mēs tai veltām tādas pašas rūpes un uzmanību kā visam. Domājiet, ka grūtāko jau esam paveikuši, tas ir, paši restorāni.
Kādu virtuvi mēs atradīsim pie Dani's?
Tā ir eleganta kafejnīca. Tas nav ne BiBo, ne Lobito. Tā ir vērsta uz Four Seasons un Madrides publiku. Es domāju, ka Madridē nav nekā līdzīga tam, ko mēs gatavojamies darīt. Visādā ziņā ne gastronomiski, ne estētiski: septītais stāvs, ar labāko terasi, vislabākajiem skatiem un labākajā ēkā pilsētā.
Lobito de Mar virtuve ir svaiga un ērta.
Vai konteiners šodien ir tikpat svarīgs kā saturs?
Galu galā tas tā ir bijis vienmēr. Ir tādi, kuriem rūp tikai ēdiens, un citi, kuriem vieta ir daudz augstāka. Daudzas reizes mēs neapzināmies, ka izvēlamies restorānu, jo mums patīk atmosfēra, mūzika, apgaismojums... Tāpēc mēs cenšamies aptvert visas šīs lietas un radīt ļoti pilnīgus restorānus: foršus, jautrus, ar labu atmosfēru, laba mūzika, laba gaisma un vieta, kur labi ēd. Restorāns sniedzas daudz tālāk par tīro un vienkāršo gastronomisko daļu.
Ir tādi, kas saka, ka specializācija ir nākotne, bet es redzu, ka jūsu gadījumā ir otrādi.
Tik daudz dažādu lietu veikšana personīgā līmenī prasa daudz darba un psiholoģiski var būt ļoti smags, tāpēc jums ir ļoti jāapzinās, kas jums ir jādara vienā vai otrā vietā; arī tas kad darāt vairāk lietu, jums ir nepieciešams mācību periods. Es neesmu nonācis televīzijā, zinot, kā skatīties kamerā vai spēju sekot režisoram pēc klausules, tas ir iegūts.
Bet tas mani ļoti motivē vienu dienu būt par Daniju Garsiju, kas māca receptes noteiktai auditorijai, un citu dienu par Daniju Garsiju, kas sniedz interviju, runājot par Ņujorkas projektu. Man tas bez šaubām un no sirds Man šķiet pārsteidzoši, ka varu to visu izdarīt personīgā līmenī: izveidojiet zivju restorānu šeit, citu tur, un arī uzmanieties! iegūt trīs Michelin zvaigznes, pasaulē ir tikai 135.
Dani García ir viens no daudzpusīgākajiem šefpavāriem mūsu valstī.
Tas izskatās aizraujoši...
Tas ir. Šāda veida situācijas piedzīvošana sākumā man izmaksāja vairāk, jo mikroshēmas maiņa galvā bija sarežģīta, Ēdienu gatavošanai trīszvaigžņu viesnīcā nav nekā kopīga ar kotlešu pagatavošanu mājai, bet tajā slēpjas žēlastība, veidojot televīzijas programmu, kas darbojas ļoti labi, spējot pabarot 600 cilvēkus restorānā un tajā pašā laikā sasniegt augstāko punktu skaitu pasaules svarīgākajā ceļvedī.
Kā ir strādāt televīzijā?
Es ierakstu trīs dienas pēc kārtas, un visi ir noguruši, iedomājieties. Tas, ko es pieņēmu kā jautru piedevu, ir vairāk darba, bet mēs to izdarījām, jo tas piesaistīja mūsu uzmanību un gribējām to izmēģināt. Man ir ļoti jautri, un, lai gan tas patiesi patērē daudz enerģijas, ir patīkami redzēt, ka vēlāk uz ielas ir daudz cilvēku, kas mums seko, kas gatavo receptes. Tas kompensē tevi.
Ko jūs esat ieguldījis programmā "Hacer de Comer" šāda veida gatavošanas programmā?
Tas ir jāsaka sabiedrībai, bet es tiešām ticu, ka ir daudz cilvēku, kas mācās kopā ar mums, jo Programma ir ļoti izglītojoša. Mēs mācām trikus, tostarp precīzu gatavošanas modeli. Mēs cenšamies izskaidrot šādas lietas, ka tās ir svarīgas un, iespējams, cilvēki mājās to nezina vai nezināja. Mēs cenšamies sniegt vienkāršas, saprātīgas idejas, ko katrs var izdarīt, un, galvenais, izskaidrot to pēc iespējas efektīvākā veidā.
BiBo Marbella ir dzimis ar ļoti starptautisku koncepciju.
Kāds ir jūsu personīgais lasījums tagad, kad ir pagājis gandrīz gads, kopš paziņojāt par Dani García slēgšanu Marbeljā?
Šo gadu būtu gribējies pavadīt savādāk, bet tā ir arī taisnība Es nevaru nepārklāt nākotni ar tagadni. Es nevēlos gaidīt, kad tagadne beigsies, un, kad pienāks diena, kad es to aizveru, teikt: “ko man tagad darīt?”. Vai TV varēja sākties vēlāk? Jā, bet vilciens pagāja garām, un mēs nolēmām to darīt. Mēs būtu varējuši sākt, kad trīs zvaigznes ir noslēdzušās...
Pa šo laiku ir notikušas daudzas lietas...
Prieks manis Tas ir bijis noslogotākais gads manā mūžā. vairāk pārvietošanās, vairāk ceļojumu un, galvenais, ļoti labi apzināties gatavošanos gaidāmajai nākotnei, proti, starptautiskajai ekspansijai... Tagad es atvēršos Dohā pēc mēneša vai pusotra mēneša.
Kataras restorāns būs BiBo, vai ne?
Jā, jo tā ir ļoti starptautisks jēdziens. Tas ir dzimis šādā veidā Marbeljā un pēc tam nonācis Madridē, pilsētā, kas aptver tik daudz lietu un tik daudz dažādu cilvēku, tāpēc mums arī nebija jāretušē pārāk daudz lietu. Tas saglabā savu būtību: BiBo labā lieta ir tā, ka tas ir restorāns, kuru patiešām varat ievietot jebkurā pasaules vietā, un tas darbojas.
BiBo Madrid radīja revolūciju galvaspilsētas gastronomiskajā panorāmā.
Vai varat pastāstīt par citiem nākotnes projektiem?
Nākamajā gadā paplašināšanās ASV būs diezgan spēcīga, mums, visticamāk, būs vairākas atvēršanas vietas Ņujorkā vai Maiami, bet es negribu par to daudz runāt. Tiesa, mums ir līgums ar amerikāņu viesnīcu grupu SBE un paplašināšanās varētu būt milzīga, jo tai nepārtraukti ir simtiem atvēršanas vietu un mēs tām veidojam koncepcijas, bet konkrētus datus nevēlos sniegt, jo šobrīd tā ir tikai embrijs.
Kaut kas ļoti atšķirīgs no trīszvaigžņu koncepcijas...
Mums ir jāslēdz posmi, pastāvīgi un apzinoties, ka mēs jau esam bijuši augstā virtuve, mēs to jau esam sasnieguši, mēs sasniedzām augstāko mērķi, un tagad mums ir cits: sasniedziet daudz vairāk cilvēku ar mūsu virtuvi. Jāpielāgojas publikai, jāmēģina gaumes ziņā darīt kaut ko salīdzinoši ērtāku... kas cilvēkiem patīk.
Ja tas ir ēdiena gatavošanas mērķis. Nav tik daudz jāfilozofē, ir jābauda! Dzīve ir daudz vienkāršāka, nekā mēs domājam. Un tas ir tas, ko mēs cenšamies paust savos restorānos: dabiskumu un viesmīlību apkalpošanā, lai cilvēki nāk atpūsties un labi pavadīt laiku. Tas ir tāpat kā tad, kad jūs ejat uz kino vai pērkat jebko, tas, ko jūs meklējat, ir tas, ka cenas / kvalitātes attiecība ir adekvāta un lai jūs pēc iespējas vairāk izbaudītu.
Atlikušas tikai dažas dienas līdz trīs Michelin zvaigžņu Dani García restorāna slēgšanai.
Un vai jums nepietrūkst gastronomiskā restorāna radošuma?
Nē, par to mēs kļūdāmies. Tikpat radoši ir pagatavot nogatavinātu zivi. Lai Angels Leons iemāca mums pagatavot arī jūras desu. Tunča karpačo pasniegšana var būt vēl viens veids, kā strādāt pie radošuma, kāda acs! Tas lieliski var būt trīs Michelin zvaigznēs. Radošums ir ne tikai 100% atrodams restorānā ar zvaigzni, to praktizē arī kāds, kurš iekārto vietu, kur pasniedz tikai smalkmaizītes un simts konservu kārbas. Tas ir radošums, un tas ir tikpat vērtīgs vai vairāk nekā jebkurš augstās virtuves restorāns, ja vien tā ir ilgtspējīga jaunrade.
Augstās virtuves restorānu lielā problēma…
Mēs varam būt tik radoši, cik vēlamies, ja vien tas ir ilgtspējīgi. Mēs varam pasniegt četrus kilogramus kaviāra dienā vai piepildīt galdus ar dūmiem no šķidrā slāpekļa, bet tas maksā lielu naudu. Un tas ir kaut kas, ko mēs jau esam paveikuši! Mēs arī nedrīkstam to aizmirst. Mēs zinām, no kurienes nākam, un to nenoliedzam.
Lobito de Mar Marbeljā ir pludmales bārs bez pludmales.
Tad ierodas prese, un mēs sakām: "Dani García ienīst augsto virtuvi...".
Ar augsto virtuvi nodarbojos jau 25 gadus un tagad es gribu darīt kaut ko citu. Es domāju, ka tas ir saprotams. Ka esmu noguris? Jā, protams, bet es neesmu noturējies uz vietas. Atskatoties atpakaļ, es redzu, ka tieši tad, kad esmu saņēmis trīs zvaigznes, man jau ir izveidoti četri vai pieci restorāni, kas man ļoti labi darbojas, un vēl divi drīzumā ieradīsies.
Tāpēc manā uzņēmumā augstā virtuve veido 6% no apgrozījuma Nav tik traki darīt to, ko esmu darījis, katram ir savi apstākļi. Es jau to esmu piedzīvojis, jo zināju tikai par savu restorānu, un tad jūs sākat saprast, ka vēlaties darīt vairāk. Tagad tas šķiet super plānots projekts, bet agrāk tā bija tikai ideja, kas beidzot ir izdevusies labi.
Vai varētu būt, ka gads, kurā tev bijis visvairāk darba, ir tas, kurā izjuti vislielāko brīvību?
Lai gan tas var šķist pretrunīgi, pāris gadus vai varbūt trīs, vai drīzāk, tā kā es sāku mazliet tikai pirms pieciem sešiem gadiem, es jūtos brīvāks. Viss ir pieņēmis formu. Brīvības sajūta tiek sasniegta, kad notiek lietas, ko jūs darāt vai sakāt, kad tiek sasniegti mērķi. Šī uzticamība padara jūs brīvāku jūsu domās.
Bezmaksas un kopīgs projekts...
Patiešām, jūs arvien vairāk ieskauj cilvēki, kas tic projektam, cilvēki, kuri jau sapņo tāpat kā jūs. Ir ļoti svarīgi dalīties savos sapņos ar savu komandu. Biznesam ir jābūt ienesīgam, bet aiz tā ir jābūt sentimentālam komponentam. Ikreiz, kad ir kāds projekts, pat ja kaut kas notiek, neveiksme vai akmeņi ceļā, viss beidzas labi, jo ir kāds, kurš sapņo, un ne tikai sapnis par savu, lai gan es biju pirmais, kurš sāka sapņot –, bet tāpēc, ka tā ir kļuvusi par tādu, kurai ir pievienojušies cilvēki, kuri ir sapratuši, ka tam visam ir jēga.
Danija Garsijas sapņi vienmēr izrādās labi, jo tie ir kopīgi ar viņa komandu.