Sansebastián Gastronómika 2020: tukšumu ugunskurs
Ja vingrinājumā gastronomiskā atmiņa Ja atskatītos dažus gadus atpakaļ, mēs atcerētos to, par ko tika runāts pagājušās desmitgades sākumā Sansebastjanas gastronomija gadā tas bija provokatīvs virtuve, radikālisms un avangards . Mūsdienās ainava ir pilnīgi atšķirīga. Provokācija ir padevusies mieram, tagad ir radikālisms novērtē produkta vienkāršību un avangardu satverot saknes, tās nenogriežot.
Komplekts šajā kongresa izdevumā nav bijis Sansebastjanas Kursaal . Tas ir bijis viens un daudzi vienlaikus, un tas viss ir pieejams no datora ekrāna. Un bez maksas. "Tā ir bijusi ļoti spēcīga likme," viņš saka pa tālruni Roser Torras, Sansebastjanas pasākuma direktors . "Un mēs esam pirmie, kas to izdarījuši visā pasaulē. Andoni (Adurizs) man šodien teica: mēs esam radījuši jaunu paradigmu”.
Restorāni Azurmendi, Mugaritz, Akelarre vai Arzak ir atvēruši savas virtuves, lai viņu virtuvēs varētu lāpīt slavenākās nacionālās gastronomijas. Mēs esam piekļuvuši starptautisku personu mājām, piemēram, Pierre Thiam, šefpavārs Nok Nigērijā un Teranga Ņujorkā . Ja organizācija 2019. gadā runāja par lielākas tuvības meklējumiem ar sabiedrību, šķiet, ka to ir devusi attālums: “ Tas ir bijis mīļš kongress, ļoti spilgts ”, komentē Torrass, “ar vairāk dienu nekā jebkad agrāk, ar vairāk pavāru nekā jebkad agrāk, ar vairāk reģistrētu nekā jebkad agrāk”. Savā divdesmit otrajā izdevumā San Sebastián Gastronómika ir sekojuši vairāk nekā 20 000 abonentu no 53 valstīm.
VESELĀ SAPRĀTA VIRTUVĒ
Bija skaidrs, ka formāta ziņā tas būs cits gads. Jautājums bija, vai tā būs satura ziņā . 2020. gada programma tika īstenota ar nosaukumu Caminos alternatīvi ceļi augstās virtuves diskursā , runa, kuras pamatā, protams, ir pandēmija. Un tā mazā, vienkāršā, profesionālā virtuve — “leļļu” virtuve, par kuru tik daudz tiek runāts – ir bijusi šī izdevuma interesantākā daļa. Sansebastjanas gastronomija.
Virtuves attīstība ir cieši saistīta ar sociālo Un, ja šī gada kongresā ir kļuvusi skaidra tendence, tad gastronomijā pretenzijām vairs nav vietas. Tas pusdienotājs meklē godīgumu tajā, ko viņš ēd un ka pavāri ir piezemējušies, lai viņam to iedotu: “Starp pavāru un viņa viesiem ir notikusi līguma atjaunošana. Viņi ir nokāpuši no pjedestāla ”, paziņoja Benjamín Lana, Vocento Gastronomijas nodaļas prezidents , vienā no viņa intervijām par jauno “postbistronomiju” — vārds, kas, iespējams, ir pārāk sarežģīts šādai tiešai virtuvei.
“Jaunā 21. gadsimta greznība ir tāda, ka kāds patiešām gatavo jūsu vietā ”, viņš komentēja Jordi Vila, Alkimia un Al Kostat šefpavārs , dokumentālajā filmā leļļu virtuve kas tika prezentēts konferences laikā. " Degustācijas ēdienkarte ir vertikāls priekšlikums kurā šefpavārs ir patiesais varonis, kurš visu izlemj. Mēs visi tam nododamies precīzi, taču ikdienā, savā pilsētā, vietā, kur dzīvojam, cilvēki vēlas izlemt un būt galvenais varonis ”, viņš turpināja teikt.
Un šī pieeja cilvēkiem, no šejienes, tiem no apkaimes, tiem, kas pilsētās ieguvuši nozīmi, pazūdot gastronomijas tūristam, ir likusi virtuvē izģērbties un atstāt šovu malā. Katalonijas šefpavārs dalīja vietu lentē ar vienmēr saprātīgu Pedro Sančess (Baga, Džeina), Rafaels Pena (Greska), Cēzars Mārtiņš (laKasa) un Karloss Toress un Elisa Rodrigesa (Labā dzīve).
Ikviens no savām ēdamistabām runāja par vienkāršības nozīme ēdienos un laimei kulinārijas pieredzē . Par virtuves atspriegošanu un atgriešanos veselā saprāta virtuve . "Runa ir par pavāru pēc profesijas, par tādu, kurš paliek savā restorānā, lai apkalpotu klientu un strādātu, kurš rūpējas par kvalitatīvu, bet ne vienmēr dārgu produktu, kurš izturas ar meridiānu vienkāršību," viņš izvērsa. Ignācijs Medina , eksperts realitātē un pelnījis Gastronomiskās žurnālistikas balva šajā kongresa izdevumā.
Tas runā par pavāru. no pavāra, kurš gatavo . "Mēs esam atgriezušies virtuvēs," paziņoja Rozers Torass savā inaugurācijas uzrunā. Ko mēs bijām aizmirsuši, lai agrāk tā nebūtu? “Mēs nebijām aizmirsuši,” atbild kongresa direktors, “sabiedrībai evolucionējot, pavāri attīstās un maina ceļus”. Un tagadējais ir atzīmēts ar vīrusu.
"IR LABI IZGUDOT SEVI NO jauna. MUMS JĀRADA ATKAL"
“Mūsu rūpes vairs nav tikai ēdiena gatavošana, bet arī izdzīvošana” , teica pavārs Sacha Ormaechea Gastronómika uzņemšanas laukumā . Kā vienmēr, viņš atklāti rādīja realitāti sektorā, kas jutusies un joprojām jūtas valdības novārtā: “Esam valstī, kas radīja avangarda, radošuma, progresa tēlu, kas plīvoja spāņu virtuves karogu. Tagad viņiem nav jāiet. Mēs gatavojamies piedalīties spēles noteikumos, bet mums ir nepieciešama jūsu palīdzība ”, viņš notiesāja. No viņa un viņa galda biedru puses - Pablo Loureiro no Casa Urola un Nino Redruello no Fismuler , viņi liks visu gaļu uz grila: “Pietiek izgudrot sevi no jauna. Mums ir jārada no jauna. Mums ir jāpadara ēdiena gatavošana par lielāko patiesību, ko varam dot.
Restorānu nozares nākotne ir bijusi galvenā tēma kongresā, kurā pavāri, piemēram, Klēra Smita (pavāre) vai Jolanda Leona (pavārmāksla) . Arī Maikls Vorens , kas veidojas Basku kulinārijas centrs un šefpavārs restorānā Barcal Medeljinā, kurš ir bijis spiests slēgt durvis un kura nākotnes izredzes atkal iet cauri "ekosistēmas paplašināšanai, mierīgāka gastronomiskā piedāvājuma izteikšanai un vietējās sabiedrības mērķauditorijas atlasei". Casa Barcal būs viņa jaunais projekts Medeljinas nomalē: " Laukos ir spēcīga radoša vide un telpa, kas ļauj audzēt labību un gatavot uz grila, kas mūs aizrauj . Būsim pūristāki. Jūs maksāsiet par to, ko ēdat, produktu”.
TAGAD, VIDE
Tendence ir skaidra: ķerieties pie svarīgākajām lietām. Un šajā būtībā vide. "Nākotne virtuvē ir skatīšanās uz dabu, uz to, kas mūs ieskauj," viņš komentēja no savas virtuves Jeļena Arzaka attiecas ne tikai uz izejmateriālu, bet arī uz visu produktīva ekosistēma kas ieskauj gastronomiju. Viņš iestājās par rūpēm par piegādātājiem, palīdzot tiem finansiāli izdzīvot šajā krīzes situācijā, tāpat kā daudziem citiem šefpavāriem, piemēram, Cēzaram Martīna de laKasai, kuram ir vairāk nekā 180 piegādātāju - "Onkulis no Toledo mums atnes to konkrēto ķiploku" - vai Rafa Rock. no Greska: " Laicīgums, zinot, no kurienes tas nāk, kas to dara, kur to dara Iepriekš tas nebija tik svarīgi." Tagad jā.
Nezināmu senču sastāvdaļu ieviešana Rietumu virtuvēs ir pavērusi vienu no tiem ceļiem, kas konferencei piešķir nosaukumu. Ja 2015. gadā viņi uzskatīja, ka Āfrikai trūkst radoša ceļa, lai kļūtu par pedagoģisko priekšmetu Sansebastián Gastronómikā, tad piecus gadus vēlāk kustība Black Lives Matter ir sponsorējusi melnais ēdiens, melnā virtuve , esi viens no galvenajiem varoņiem 2021. gadā.
Tātad mēs redzējām Pjērs Tiams pagatavot trīs ēdienus ar fonio, bezglutēna graudaugiem, ļoti barojošiem, ar vairāk šķiedrvielu nekā rīsiem, kuros slavenais Senegālas šefpavārs saskata "iespēju dalīties savā pieredzē un izvairīties no graudaugu izzušanas". Turklāt tas sadarbojas ar maziem vietējo sieviešu kooperatīviem, kas to audzē.
Tāda pati atbildība pret vidi tika parādīta Selassie Atadika, pavārs Minudu (Gana) , kas pēta Āfrikas nomadu gastronomiju un atbalsta ilgtspējīgu virtuvi un vietējo sastāvdaļu patēriņu. Tā arī Maura de Kaldasa, kura 83 gadu vecumā pagatavoja steiku ar vairāk nekā 20 veidu mīkstmiešiem no Klusā okeāna dienvidu daļas ūdeņiem, dzīvo no savas Kolumbijas virtuves. Viss, bez kauna un jautrības dziedot un dejojot kameras priekšā. Latīņu lepnums.
Ņemot to vērā, maz jaunu ir bijuši nacionālās gastronomijas bastioni, kas, tāpat kā katru gadu, ir gājuši cauri Sansebastián Gastronómika. Viņi nav nokavējuši tikšanos Pedro Subidžana, Kvike Dakosta un tā konservēšanas procesus ar sāli "nevis konservēšanai, bet gan pagatavošanai", eņģeļu lauva un ka viņš vispusīgi izmanto zivis, jūru. Viņš izgatavoja dažas ribiņas, kas izgatavotas no murēnas iekšām, un attaisnoja "slikto mežģīņu" ar melnu pudiņu, ko, iespējams, drīz varēs nogaršot no Aponientes apkārtnes purviem. Pako Moraless, uzņēmuma Noor šefpavārs, caurdura ekrānu ar gaileņu un espardeñas šķīvi, viņa darba augļus, atgūstot traukus no Al-Andalusas . Daudzi palaida garām degustācijas, kas notika Kursaal auditorijā.
Prieks atrast Rebeka Barainka de Galerna Jans Edans , pat ja tas notika pusdienlaikā un neskatoties uz to, ka viņas klātbūtne kalpoja tikai, lai atzīmētu lodziņus “jauns” un “sieviete”, nevis novērtētu pavāra darbu no viņas Sansebastjanas restorāna. Grosas apkārtne , gatavo virtuvi no saknēm, produkta un autentiskas un bezrūpīgas vides, kas jau ir paņēmusi a Bib Gourmand no Michelin ceļveža un Repsol Sun.
ŽOZĒ ANDRĒS, PAVĀRS IZNĒRO ROKAS
Darbs, ko Hosē Andrē ir paveicis kopš tā laika Pasaules centrālā virtuve to ēdināšanai, kuriem koronavīrusa pandēmijas laikā visvairāk nepieciešama palīdzība, ir aizņemtas ne tikai informatīvas lapas un minūtes, bet arī ir saņēmis aplausus no visām gastronomijas kopienas nozarēm . Augstā virtuve ir izrādījusi cieņu Astūrijas šefpavāram Sansebastián Gastronómika 2020 laikā, no kura viņš uzstāj, ka cīņā pret badu ir nepieciešama politiskā vadība.
Ja Torass kongresa laikā runāja, ka " tā bija unikāla iespēja veidot nākotnes gastronomiju ”, šis San Sebastián Gastronómika izdevums ir skaidri licis saprast, ka turpmāk piedalīsies ne tikai lielie vārdi. Diskurss par malām ir sācis atbalsoties un paplašina to tagad ierobežota augstās virtuves teritorija . Virtuve iemet tukšumus ugunī un kļūst godīga un tieša, bez viltus. Viņš skatās tieši uz teritoriju un cilvēkiem un dara to, ironiski, caur ekrāniem.