"Gastrohedonistisks" maršruts caur La Rioja
Katrs kulinārijas apmeklējums Rioja kļūst par atklājumu sasaisti, par pastāvīgu atkārtotu atklāšanu zeme, kurā līdzās pastāv jauni un neviendabīgi darba virzieni.
Lariohas iedzīvotāji ir uzņēmīgi un nemierīgi, ar ceļojošu ciltsrakstu un neatvainojamu briedumu. savā identitātē integrēt idejas un tendences no ārvalstīm. Kaut kas nav svešs gastronomiskajai plaknei, kur speciālisti, amatnieki ražotāji un restauratori viņi klīst pa mazāk piemērotiem radīšanas, izteiksmes un inovāciju ceļiem, pat ķeroties pie mantojuma dekontekstualizēšanas un norobežojoties no tradīcijām.
Riojanas jutīgums un zināšanas ir šīs evolūcijas atslēga. Lai gan valda saknes, katru dienu tādas ir vairāk cilvēku vēlas izmēģināt jaunas mākslas, jaunas vīzijas teritorijā, kuras paplašinājums ir gandrīz desmit reizes mazāks nekā tās kaimiņam Aragona .
Veritas Panis viņi cenšas atgūt zaudētos cēlos graudus
**BAKA AMATNIEKI LOGROÑO**
Labs piemērs šim nopelnam ir Fernando Diazs de Djego , bijušais ātrās palīdzības šoferis, kuram patika mājās gatavot maizi, kurš, būdams bezdarbnieks, nolēma derēt par savu hobiju. Viņš mācījās no labākajiem ** (Elena Zudaire, Eduardo Villar, Havier Marca, Iban Yarza...) ** un apmeklēja labākos seminārus Basku zemē, Madridē, Katalonijā, Galisijā un Valensijā.
Visbeidzot viņš atvēra savu maiznīcu ** Veritas Panis ** _(zvana Karmenai Medrano, 35) _ kur tiek nosūtītas lieliskās maizes, kas mīca, veidojas un cepas klienta acīs: “Papildus skābbarībai un bioloģiskajiem un pilngraudu miltiem es meklēju atgūt zaudētos cēlos graudus” Fernando komentē ar atklātu pazemību.
Kad kāds skatās Jūras zivis _(Calle García Morato, 14-16) _ ietver arī īpašnieka obsesīvus meklējumus pēc izcilības, Marino Fernando Martiness Moreno : letes, kas ir juvelierizstrādājumu veikali, kur tās pārplūst zirnekļkrabji, vicekaraļi, Norvēģijas omāri, akmeņplekstes, garneles, plauži, gliemenes, heki... Ekstrēma kalibra paraugi, gludas un mirdzošas ādas, kas padariet šo uzņēmumu par vienu no desmit labākajiem zivju tirgotājiem Spānijā.
“Logronjo klients ir ļoti prasīgs. Viņi ir ceļojuši un ļoti labi paēduši ārā; kad viņi ir mājās, viņi vēlas turpināt piekļūt labākajam” , apstiprina kapteinis, vienlaikus kontrolējot katru detaļu, sākot no letes līdz mobilā ekrāna ekrānam, kur viņa zvejnieki viņam paziņo par nozveju.
Smalki izstrādājumi kaprīzām dvēselēm
Dažus metrus no Marino, viņa kaimiņa Alvaro Nieto pārņēma no ģimenes Gardēžu tornis (Calle García Morato, 25), kas ir nosvinējusi pusgadsimtu, piedāvājot nepārspējamu sortimentu — gandrīz trīs tūkstošus atsauces smalki produkti kaprīzām dvēselēm.
Nodrošiniet saviem klientiem labi nogatavināti sieri un izcils labāko ražotāju desu repertuārs. arī viens no labākajiem pākšaugi, makaroni un rīsi. Jūsu piedāvājums ietver konservi, aļģes, kūpināti, saldumi un svaigi produkti , kā arī simtiem vīnu un stipro alkoholisko dzērienu no visas pasaules. Ja rodas šaubas, ļaujiet sev padomu Alvaro, neparastam profesionālim.
Apmēram piecas minūtes no turienes dellaSera _(Portales iela, 28) _, unikāla saldējuma kafejnīca, iespējams, vismodernākā no Spānijā esošajām. Un tas, kas piedāvā labāko saldējumu.
Fernando Sancs un Andželīna Gonsalesa parādīt, ka saldējums ir galvenā gastronomijas sastāvdaļa: "Neskatoties uz to, ka vienmēr tiek saprasts kā nabaga mīklas brālis, Tam ir sava identitāte un noteikumi.
Tāpēc viņi kopš 2002. gada ir pētījuši jaunus izteiksmes veidus ar savām patiesajām vērtībām: garša, tekstūra un temperatūra.
Vienreizēja saldējuma kafejnīca
Dažreiz parastās garšas kļūst par atmiņām vai nozīmīgiem mirkļiem, piemēram citronu krēms ar Alfaro eļļu vai tā saukto Paseo de Verano un Sombra de Higuera. Citi ņem sastāvdaļas, kas ir sasniegušas savu lietderīgās lietošanas laiku, lai iegūtu savu dvēseli, piemēram, Mucās raudzētas baltvīna nogulsnes, un spēlējiet ar vietējām sastāvdaļām to izcelsmes vietā, piemēram, skābi zaļā vīnoga vai pārgatavojusies, ar cukurotām niansēm.
TERROIR UN ENTUZIASMA RAŽOTĀJI
Šajā brīdī runājam par alternatīvi vīna ceļi La Rioha var šķist īsts, bet ir neizbēgami izcelt jaunos producentus, piemēram, Migels Martiness , kurš ir atveseļojies supurao, senču Riojas saldais vīns darbā, kas ir tīra vīndarības etnogrāfija.
To neražo pavedinātājs Ojuels modernā noliktavā, bet vecvecāku mājā, paslēpta starp iekšpagalmiem, darbarīkiem, siena kaudzēm un dibeniem. Tur ķekarus izkar pēc ražas novākšanas žāvēšanai un rozīņu ražošanai, gluži tradicionālā veidā.
Vīnogas tās vīniem nāk no apkārtnes sojuela , strādājot tos vecmodīgi: bez pievienotiem raugiem, bez pievienota vīnskābes, novāc un presē manuāli.
Atgriešanās pie pirmsākumiem, kā rezultātā ļoti labi apmācīti jauni franču vīndari atstāja savu dzimteni, lai apmestos uz dzīvi La Rioha. Tur viņi ir palaisti atgūt pieticīgus vīna dārzus kuri vēsturiski pagrieza muguru par savu slikto sniegumu, sasniegumiem smalki, svaigi un sabalansēti vīni kas aizstāv zemi.
Vīni ražoti vecvecāku mājā
Divi no labākajiem pārstāvjiem ir Olivjē Rivjērs (Konjaks) ar tādiem vīniem kā Mirando al Sur, Rayos Uva vai Losares, un Toms Pujoberts (Bordo) no Bodegas Exopto. Abi pameta dzimto zemi gadsimtu mijā, ceļojot uz Riohas zemēm un, iespējams, neapzināti, tuvās aprindās starp Franciju un La Rioha simt divdesmit gadus vēlāk.
Lariohas temperatūra un vides apstākļi to atļauj Aleksandrs Rituerto izstrādāt izcilas desiņas ar raksturīgu garšu un tekstūru.
Starp tiem visiem izceļas Belloto, “ekstrēmais chorizo”, kas izgatavots no cūkām, kas dzīvo fermā, kas atrodas Logronjo nomalē, kur tie barojas ar saknēm, ziediem, kātiem, ozolzīlēm, aromātiskiem augiem un graudaugiem. Neparasts produkts, pateicoties tā cildenajam, elegantajam un dziļajam, ar dūmu notīm un mākslinieciski garšvielām, starp izcilākajām desām.
Kaut kas līdzīgs notiek ar medus, kas darbojas Alvaro Garrido jūsu uzņēmumā Honeyfield . Garrido ir trešā paaudze ģimenē, kas sāka lietot medu no nepieciešamības un ir tagad pionieris biškopības ganībās, viens no cienījamākajiem biškopjiem Eiropā bioloģiskā medus ražošanā un aktīvs izplatītājs semināros un aktivitātēs.
Visi viņa iestudējumi ir viņa paša un ierobežoti, jo īpaši iekārojami biércol un ozola, harmonisks un diezgan atkarību izraisošs produkts .
ATJAUNOŠANA GRĀCIJAS STĀVOKĀ
Brāļi Ignacio un Karloss Ešapresto skrējiens ** Venta Moncalvillo **, viens no pēdējā laika izcilākajiem kulinārijas pārsteigumiem. Restorāns atrodas Daroka, neliela pierobežas pilsēta starp kalnu un augļu dārzu kur viņa ģimene apmetās 1610. gadā.
Belloto, "ārkārtējs chorizo"
Načo un Karloss pārņēma biznesa vadības grožus pirms divām desmitgadēm ar piedāvājumu, kas līdz mūsdienām ir attīstījies eksponenciāli un kurā apmeklētājam tiek piedāvāts žilbinošs ceļojums caur izejvielām, ainavām un recepšu grāmatām no La Riohas mūsdienu atslēgā.
Netrūkst liecību par tos ieskaujošo ekosistēmu un gadu gaitā izpētītā ietekmi. A virtuve pilna atjautības, līdzdalības un skaidrības ko papildina sapņu pagrabs, etiķetes, kas rezervētas tiem izredzētajiem, kuri šķērso viņa durvju slieksni. vai no tavs dārzs, tur klients sāk pilnībā individuāls maršruts kas vedīs cauri pagrabam un ēdamistabai.
Echapresto ir zināšanu, jūtīguma un labestības piemērs. arī no pētniecība un inovācija. No pilsētas augļu dārzu atjaunošanas, sēklu un vietējo šķirņu audzēšanas, kurām draud izzušana, līdz neapstrādātu teritoriju izpētei, piemēram, medus vai savvaļas augstkalnu zemeņu konservēšanai, kurām nepieciešams ledus, lai pabeigtu savu veģetatīvo ciklu.
Viņi arī sadarbojas pētniecībā un attīstībā ar tādiem uzņēmumiem kā UCC – pasaules līderis kafijas jomā , kura Eiropas galvenā mītne atrodas Logronjo–, ar personalizētiem maisījumiem no tādām izcelsmēm kā Uganda vai Kolumbija, lai noslēgtu baudas loku savā restorānā.
Kulinārijas atsauce La Rioja
20. gadsimta vidū **Dona Pedro Ešaurena hostelis** pārgāja Marisa Sančesa , sieviete, kuras pūles un atjautība lika Echaurren gadiem ilgi kļūt par neapstrīdamu La Rioja kulinārijas atsauci.
Marisa attīstījās apņēmības pilna virtuve, kas ir bagāta ar kultūras atsaucēm un balstās uz tradicionālām receptēm. Riohas stila kartupeļi, aunazirņu sautējums, kaparoni, jēra kājas, kroketes...
Laiks šos sagatavošanās darbus pārvērta par ikonām ; svētceļojumu, lai izmēģinātu tos kulinārijas cienītājus no visas Spānijas. Kopš viņa skumjās nāves šogad, viņa mantojums ir palicis viņa bērnu rokās, kuri savās dzīslās nes restaurāciju, profesionāļus, no kuriem mācīties katrā žestā.
Papildinot šo vēsturisko ēdamistabu, viņa dēls Frensiss Panjego portālā El Portal turpina piedāvāt iepriecinošu šoka ārstēšanu pret parastajiem ierakstiem , jauna valoda. Ne tikai demonstrējot milzīgu tehnisko kontroli vai pār sastāvdaļu kvalitāti, bet arī ar viņa meistarība aksesuāru kombinācijā un viņa pieredzes burvība.
Šefpavāra labvēlības stāvoklis ir apstiprināts brīnišķīgu darbu repertuārs, kas aizkustina pat visnejūtīgākos. Subprodukti kā konceptuāls garnējums un Pol Contreras garšvielas ir uzlabojuši Panjego virtuvi kā Riohas vēstures metaforisku atspoguļojumu.
Franciska brālis, Pavārs, rūpējies par vīna darītavu un klientu, ar attālumu un empātiju, kas ir izsmalcinātā šķīrējtiesnesis.
Japāna atrodas Logronjo
JAPĀNA IR LOGROÑO
Sākumā mēs jums teicām, ka La Rioja sevī slēpj aizraujošus kontrastus. Tāpat kā, piemēram, tas ir bijis u n Japāņu restorāns, kas ieguvis pirmo Michelin zvaigzni Logronjo.
Tā ir ne tikai zīme, ka lietas mainās galvaspilsētā (paskatieties uz Ajo Negro restorānu, ko vada Mariana Sančesa un Gonzalo Baquedano, vai Íkaro, ko vada Karolīna Sančesa un Iñaki Murúa), bet arī ka mazā piekāpšanās griba kas noveda pie Fēlikss Himeness derēt – nevis Madridē vai Barselonā, bet savā dzimtenē – uz **vistīrāko japāņu liturģiju Kiro Sushi** (María Teresa Gil de Gárate ielā 24).
tur piedāvājumi slēgta omakase ēdienkarte, bez rietumnieciskām koncesijām, d kur katrs žests un katrs griezums tiek mērīts kā daļa no kopības.
Fēlikss suši uztver kā gandrīz klosterisku dzīves filozofiju, no rītausmas līdz vakaram, ar koncentrēšanos un disciplīnu; Viņš dzīvo virs restorāna, katru dienu sarunājas ar zivju piegādātājiem, uzmācīgi vēro katru detaļu, piemēram, japāņu virtuves piederumus vai savu sake ēdienkarti, kas veidota pēc neapgāžamiem kritērijiem.
CILVĒKI, KAS VADINA
Šī revolūcija, kas notiek La Rioha, ir cilvēki, kuru izplatīšanas darbs ir nenovērtējams. Fani un kaislīgi par savu zemi, par kuru viņi demonstrē dziļas vēstures zināšanas, bet ir atvērti jaunu esošo kustību paplašināšanai.
Viens no desmit labākajiem zivju tirgotājiem Spānijā
Pablo García Mancha ir oficiālais Riojas virtuves runātājs. Tikai dažiem ir labāks spriedums un viņi zina vairāk informācijas par vietējiem ražotājiem, restorāniem, vīna dārziem un vīna darītavām. Tas sākās ar Vivir para comer, leģendāro radio šovu Punto Radio, un kopš 1994. gada sadarbojas ar laikrakstu La Rioja. 2010. gadā viņi izveidoja Nogaršojiet Rioha , ļoti iespējams, pirmais gastronomiskais papildinājums mūsu valstī, kas kalpo kā platforma vietējās gastronomiskās bagātības izplatīšanai.
Pīters Bario, Trīs gadus bijis Riodžanas Gastronomijas akadēmijas prezidents, viņa entuziasms ir lipīgs jau no pirmās sarunas. Vietējās teritorijas aktīvists, sapņo apvienot dažādus nozares dalībniekus, no ražojošajiem amatniekiem līdz rūpniekiem, radot stimulējošu vidi visam reģionam, tiecoties pēc izcilības.
Fernando Sancs Tas ir maisītājs, katalizators un sirdsapziņas noņēmējs no kulinārijas bāzes. Šim lietojumam platformas, piemēram Ledainas sarunas , starpdisciplināru amatnieku (zinātnieku, mākslinieku, šefpavāru, rakstnieku, arhitektu, pētnieku...) tikšanās, kas bēg no gastronomijā ierastās radniecības, vai Grate Ediciones Heladas, kur tiek veidots tilts starp stāstiem, atmiņām, sapņiem, unikāliem varoņiem un ēdienu gatavošanas pasauli.
_*Šis ziņojums tika publicēts žurnāla Condé Nast Traveler Magazine **122. numurā (novembrī)**. Abonējiet drukāto izdevumu (11 drukātie izdevumi un digitālā versija par €24,75, zvanot pa tālruni 902 53 55 57 vai no mūsu tīmekļa vietnes). Condé Nast Traveler novembra izdevums ir pieejams tā digitālajā versijā, lai to baudītu vēlamajā ierīcē. _