Ogle: viss sākas šeit
"Virtuve ir ainava, kas ņemta katlā" , patiesība (tāpat kā templis) nāk no pildspalvas Hosepa plāns bet tas ir nācis arī no Joanas Rokas mutes viņa kampaņā Katalonijas tūrisma aģentūrai. Es domāju, ka tas ir paziņojums virtuve ir teritorija ; kam piekrīt pilnīgi visi šefpavāri. Visi.
mūsu ainava (un mūsu gastronomiskā vēsture) ir dziļa savienots ar uguni, malku un grilu . Uz krāsns dūmiem un karstumu. Tāpēc šī vairumam gastronomijas cienītāju tik izplatītā asociācija ir saprotama un diezgan loģiska: ogles ir tradicionālās virtuves sinonīms. Bet nekas nav tālāk no patiesības.
Šeit dzimst uguns (Güeyu Mar)
Embers un uguns pie Elkano, Güeyu Mar vai Askua, kā arī DiverXo, Coque (vairāk koksnes), Tickets, Quique Dacosta vai Alkimia; patiesībā viņi ir galvenie varoņi Alķīmija ir atvienota , Jordi Vilà apņemšanās pret radikālāko produktu. Tieši šajās dienās Dani García paziņo, ka viņa jaunais projekts (Lobito de Mar) būs vērsts uz iesmiem -" Malagas tehnika sardīņu grilēšanai, kas ievietotas spieķī virs oglēm ”.
Runāja ar Ābels Alvaress de Gueju Mar , uz Vega pludmale (viņa lieta ar uguni sākās tikai pirms pieciem gadiem), "Mani vienmēr ir fascinējusi uguns, kurš gan kādu laiku nav bijis uguns hipnotizēts?" Bet kāpēc šī atgriešanās pie oglēm? “Paskatīsimies, man šķiet fantastiski, ka ogļu gatavošanu atzīst, vai ogles, malka, Josper krāsnis, kamado vai dažādi grili … viss, kas ir šādā gatavošanas veidā, man šķiet vistīrākais, senākais, un, ja tas ir modē, tas nozīmē, ka tā vērtība tiek atzīta. Un tas, ka arvien vairāk pavāru liek likmes uz oglēm, padara šo darbu lielāku”.
Lai vāra uz lēnas uguns
Barselonā es runāju ar jordi gotors , Casa Paloma un Chez Coco šefpavārs: “Es sāku gatavot ar oglēm Mārtiņš Berasategi . Man tas ir vecs, tradicionāls darbības veids, kas ēdienam dod lielu ieguldījumu: tam ir vajadzīgas kvalitatīvas izejvielas, jo, ja tā nebūs, tas apēdīs grilu. Un ne jau jebkura ogle ir vērta... In baložu māja , lai pagatavotu mūsu gaļu (galīcijas blondīne, angusa, frīzu, vagju) es izmantoju quebracho ogles. Un strādājam pie aizsegtas uguns: pusstundu dedzinām ogles, izklājam ogles un pārklājam ar iepriekšējās dienas pelniem. Tas piešķir gaļai nepārspējamu garšu. Kas attiecas uz tagadni… “Protams, vecais atgriežas . Mēs bieži cenšamies ieviest jauninājumus ar lietām, kas faktiski vienmēr ir darītas. Ja tas ir kļuvis modē, tas ir tāpēc, ka grils produktam ienes kaut ko vairāk. Ja jums ir vislabākais gaļas gabals, grils piešķir vēl vairāk aromāta un garšas. Kaut ko tādu, ko nevarēsi iegūt ar citu tehniku."
Elkano Cataria
Arī šajās dienās ir bijis hikari , jaunais yakitori bārs no Nozomi īpašniekiem: grilēti japāņu iesmi ikdienišķā formātā — šajā gadījumā Jospera robata , lielā mērā vainojams to vietu izplatībā, kur ogles ir galvenais varonis . Hosē Migels par to ir skaidrs: " Grilēta virtuve mūs nekad nav atstājusi , bet ja tas ir samazināts salīdzinājumā ar citām virtuvēm, kas ļāva virtuvē vairāk attīstīties. Tāpat kā viss dzīvē, arī evolūcija bieži nozīmē atkāpšanos un atgriešanos pie saknēm. **Grills ir vecākā, primitīvākā virtuve** un, bez šaubām, tīrāks. Lai gan tas nav mazāk sarežģīts... Tas tiek gatavots uz uguns, bez papildu runas!
Hikari tikai kustina yakitori bārs Japāna , bet Japānā grils nav mode vai atmoda, bet gan paraža. Japānā vienmēr ir bijis, ir un būs grils, kas joprojām ir ļoti aktuāls un aktuāls un nekad nav pārstājis būt ļoti klāt. Tas ir visspilgtākais cieņas pret manieres piemērs, kas tik bieži tiek nomelnots, nomelnots un atstumts.
Rezultāts Etksebarri
Atspulgs: Kāpēc aizmirsāt grilētu virtuvi? Kāpēc mēs runājam par atdzimšanu, ja viņš nekad nav miris? Elkano, Etxebarri, Askua,... un daudzi citi!! Tāpēc var teikt, ka esam noguruši no intuitīvās un autoram laikmetīgās iedvesmojošās radošās virtuves? un mēs atgriežamies pie sākuma ?”
Atpakaļ uz Madridi, kur Džoana Eiprila ir ielikusi līdaku uguns mīļotājiem: ** Ca Joan ** ir sinonīms ilgstošai nogatavināšanai Galisijas govis un ogļu grila kultūra . Džoana izvēlas loģiskāko skaidrojumu: “Man tas vairāk patīk, jo tā ir tendence. Iepriekš ogļu krāsnis izmantoja tikai basku un navariešu restorāni. Šobrīd pavāri to ir sapratuši viņi var pagatavot daudz vairāk produktu un padziļināt . Turklāt, lai gan daudzi pavāri izvēlas šo krāsni, tas nenozīmē, ka produkts noteikti ir labāks. Jums ir daudz jākontrolē garumi un temperatūra, jo uz grila ne visi tiek gatavoti vienādi” — un, starp citu, viņš stāsta par saviem favorītiem: Casa pena (Moeche) un Etxebarri restorānu (grilu karali).
Sautējumi, grili un medījums . Bet arī jakitori, iesmi un pat austeres; Uguns virtuve labāk par jebkuru citu atgādina, ka gastronomija (arī) ir vēsture, ainava un šī viscerālā un telūriskā pievilcība viselementārākajām lietām: produkts, emocijas, siltums, aromāts un bauda.
Sekojiet @nothingimporta
Ogles, dzīvība
Ca Džoana